烹饪食物应该用心，毕竟这是关系到人体健康的大事，
任何一个料理者，应该将一粒饭、一种蔬果，
视同自己的生命，尊重它们本来的面目，
忠于原味、原色、原香，
不论是洗菜、刀工、调理，乃至于火侯上，
都要用尽心思。
健康的搭配，做出好口味
所谓柴、米、油、盐、酱、醋、茶，是家中每日不可或缺的事。而这七样东西中，就有四样是属于（油、盐、酱、醋）调味，可见得调味是做菜时多么重要的一件事了。调味料可以说是味蕾的魔术师，在做菜时常有画龙点睛之妙，但现代人碍于方便，在做菜时只会使用盐、糖、酱油与味精，这些都是加了化学添加物混合而成，味道虽然好，但是很多食物的本味却消失掉了。尤其是味精，应该要尽量减少使用，甚至不要使用。
调味料的类别有新鲜的、乾燥的，也可以做成「浸泡式」或「酱料式」。在用法上有爆香跟提味两种，有些适合久煮，有些不宜。然而以味道来区分又可以分为酸、甜、苦、辣、咸。在中国、印度、欧洲等文化悠久地区，自古即有丰富的天然调味之方，我们不妨花点巧思，向大自然取材，利用自然素材来做调配。
酸：一般常用的是乌醋、白醋，如果要健康则可以用水果醋来代替。各式水果也是酸的来源之一，例如，话梅、柠檬汁、.柳橙汁、金桔、橘子皮等都能带出酸味。
甜：白糖过于加工精致，只能提人体供单一葡萄糖，对人体所需的营养来说是不够的。可以用甘蔗汁、蜂蜜来代替，此外糖蜜、黑糖、晶冰糖也是不错的替代品，虽然也是精炼而成，但营养成分超过精致白甜。
苦：苦瓜。
辣：辣椒、胡椒、山葵、芥茉、姜、咖哩。
咸：一般加工的精致盐含钠太多，可以利用天然海盐来代替，此外发酵的味噌、昆布、芝麻也含有丰富的活性酵素以及碘跟钾，这些都是上天恩赐的自然咸味。∵
除了油、盐、酱、醋，我们还可以动手做高汤来代替味精，黄豆芽、甜椒、高丽菜、红萝卜、牛蒡等天然素材，都可以用来做高汤。如果不想浪费，蔬菜削下的皮、茎叶，也是做高汤的材料。虽然味道比较淡，却不失为一个又经济又环保的好方法。此外佛家不食五辛，也禁止以酒入菜，然而这一点也无损于素菜的美味，何况如今也有愈来愈多的替代品可以供我们使用。例如：中国的五香、西洋的香料等，不论是要爆香还是要提味，都可以大胆去尝试。而且，现在市场上也有贩售已经发酵过后的陈年酒醋、红酒醋等，此外红麴有抑制胆固醇的作用，也是不错的天然调味料。
调味料可以互相搭配，也可以千变万化，只要多花一点心思，你会在其中找到适合自己的味，并挖掘很多做菜的乐趣。然而调味的份量太多，种类太复杂，要小心会适得其反。除了怕会煮出怪味以外，最恐怖的是无形中会渐渐的麻痹、扰乱我们的味觉。要知道就算是天然调味品，但是在过多的调味过程中，可是会让料理又变成另一项「加工品」。现代人多以「美味」为取向，贪图口欲的结果，往往忽略食物原本最美丽的味道。而以健康的角度来看，味道重的食物虽然吃起来香脆顺口，会诱使人胃口大开，而且结果多吃好几百卡的热量。
烹调方式去繁化简，一把罩
常用的烹调方法，不外乎油炸、炖、卤、红烧、而且烹调时间愈久，愈是入味。然而食物本身的营养，却因此更容易流失。新时代的烹调方式及时间，应该是以减少破坏时坏食物本身养分为主，而烹调食物要种类单纯，简单勿复杂。陈宥任就认为要省去不必要的程序，简化复杂的烹调方式，传统中式炸过再来炒，炒过再来淋酱的料理方式，不但有损食物的原味及营养，而且大大减低出菜的效率。不论从那个层面来看，都是很不环保的方式。这也是为什么营养师要提倡生食，或是利用凉拌汆烫的烹调方式，尤其是蔬菜，加热时间可是会影响维生素C含量。
如果觉得汆烫、凉拌的料理太清淡，那可以利用酱料来变化口味，这样就不会因太单调而排斥素食，还可以循序渐进的改变饮食习惯。也可以考虑用蒸、煮、卤等方式，不过要注意用油量，每人一天份量最好不超过六茶匙，不然会增加身体的负担。而卤、红烧在口味上要有所节制，因为卤得愈久，味道势必会愈重。食材则是以耐煮的菇类跟根茎类为主，其营养成分才不容易被破坏。至于油炸、煎、炒等烹调方式，能免则免，若情非得已，那一定要控制好烹调的时间和用油的温度。所有的料理都要考虑到美味跟健康，美味跟健康虽不一定是成反比曲线，然而有时候却真的是要有所取舍，毕竟有失必有得，而健康对事实上又远比口腹之欲来得重要许多。
电影「食神」曾为烹调做了一个最确实的备注：「只要有心，人人都是食神。」在电影里，这句话由喜剧天王周星驰的嘴中说出，多少有几分戏谑、嘲讽的味道，然而拉回到现实中，做菜不就是这样子吗？烹调食物时，是应该用心，毕竟这是关系到人体健康的大事。任何一个料理者，应该将一粒饭、一种蔬果，视同自己的生命，尊重他们本来的面目，忠于原味、原色、原香。而在烹调过程中，要不断加入心思与创意，不论是洗菜、刀工、调理，乃至于火侯上，都要用尽心思，务求烹调出健康又营养的菜肴。
本文摘自人生杂志264期
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