怎样吃素最健康？（烹饪篇）中

烹饪食物应该用心，毕竟这是关系到人体健康的大事，

任何一个料理者，应该将一粒饭、一种蔬果，

视同自己的生命，尊重它们本来的面目，

忠于原味、原色、原香，

不论是洗菜、刀工、调理，乃至于火侯上，

都要用尽心思。

用油的方法──少用、用对、常换

如果还是无法适应冰冰冷冷的生菜也没关系，陈宥任提供我们一个小秘方，可以将油稍微加热，然后加一点芥末酱、水果醋、西洋香料来调味，再将酱料淋在生菜上，拌和一下。不过油可不要加温过热，要不然会变性氧化，变性的油会使人体血管系统，乃至于所有细微的血管都会造成伤害，甚至产生病变。担任农禅寺主厨多年的陈满花提醒我们要特别注意少油低温的用油观念，她表示：「传统炒菜都认为油要烫，菜才会烧得好吃，甚至认为要炒到火都冒出来，才叫真功夫。」像这样的观念，是要重新来被检视。陈满花认为现代用油新观念都是以水温来控制油温，烹调时加点水，可以避免油温太高，或是直接将油跟水混和在一起，用油水来烹调，以安定油的品质。

此外选油也是一门大学问。油脂含大量的脂肪酸，脂肪酸又分为饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸、omega-6和omega-3多元不饱和脂肪酸。而在用油的标准上，不饱和优于饱和；单元不饱和优于多元不饱和；omega-3又优于omega-6。因此拥有最多的单一不饱和脂肪酸的橄榄油，长期以来就一直被视为烹饪圣品。而国人一向有一窝蜂的特性，菜菜都用橄榄油这种可怕的事也就见怪不怪了。事实上每种油所含的脂肪酸比例并不一样，而人体所摄取各种必需脂肪酸的比例也不一样；所以民众应该常常变换使用食用油，养成「少用油、用对油、常换油」的饮食习惯。

各种食用油中，椰子油、棕榈油的饱和脂肪酸含量特别多，适合高温油炸，但会加速体内胆固醇的合成；葵花油、大豆沙拉油及麻油则含有过多的omega-6，适合短时间的煎煮炒炸；橄榄油、芥花油则富含单元不饱和脂酸，亚麻仁油则是Omega-3脂肪酸的来源，最好的烹调方式是凉拌跟快炒；亚麻仁油甚至有健康素鱼油之称。但不论是何种油，都要记住不能多吃，毕竟油类是热量最高的食物。