怎样吃素最健康？（烹饪篇）上

烹饪食物应该用心，毕竟这是关系到人体健康的大事，

任何一个料理者，应该将一粒饭、一种蔬果，

视同自己的生命，尊重它们本来的面目，

忠于原味、原色、原香，

不论是洗菜、刀工、调理，乃至于火侯上，

都要用尽心思。

传统的烹调方法，不外乎煎、煮、炒、炸、炖、卤、红烧等，不是以熊熊大火烧之，就是以过咸、过甜等重口味去搭配；而且往往是一只锅子煮尽天下菜，五香七味都尽在其中。然而这样的烹调方式，不禁要问到底最后吞进肚子的是什么东西？以国内的素食者常会碰到的加工素料来说，加工素料在制作过程中，就已经过油炸处理，并在里面加了许多盐、味精等化学添加物；如果在烹调过程中，不酌量减少调味、用油，那煮出来的等于是一大堆废物一样。烹调方式错误了，吃素并不保证得到健康。相对的过油、过咸、过多时间的烹煮，那在营养，在天然的食材也会流失养分。怎样烹调最健康？你可以把握以下几各原则三少一多，就是少盐，少糖，少油，多纤维的观念。

事前的准备很重要

在料理食物之前，为食材去皮、去较老的部分、洗、切等工作仍是不可或缺的基本功。从事法国料理有七八年的Su餐厅主厨陈宥任表示，在料理之前应先将食材按照做菜次序，分量，分类，并在摘叶去筋之后，先用大量的水冲洗一遍。这个动作是将附着在叶菜上的沙土冲洗下来，接着再将食材用水浸泡，浸泡可以让残流的农药溶解，并且让折叠的叶片伸展开来，这样一来没被冲刷的泥沙就能流露出来，最后再用冲洗的方式，将蔬果表面冲洗乾净。如此繁复功夫，或许让不少爱好厨艺的人士，不得不望厨兴叹，然而在无法得到完全无农药的有机食物以前，多一道手续就是对自己身体多一份保障。

至于根茎类富含铁质的的素材，要先去皮才能洗，但是因为其容易在空气中产生氧化，而使颜色变差，所以最好是在下锅前再削皮、切块。如果已经切好，则可以浸泡在醋水之中，如牛蒡，莲藕；也可以浸泡在柠檬汁里，像苹果、酪梨。这样不但可以避免酸化，并且能除去蔬菜本身的腥味、涩味。此外像马铃薯、蕃薯等淀粉类的食物，若在烹调前先浸泡在水里，还能让多馀的淀粉沉淀下来。

任何一种素材，都是先洗净完毕才切，这样营养才不会因组织破坏而流失。说到切，刀工也是决定料理好坏不可或缺的步骤之一。食材的形状大小，厚度、长度、细度要切得平均一致，这样烹煮时间才能一致，不会有太生太熟的问题，在调味上，也不会太咸或太淡。

洗好，切好，再来就是准备下锅。然而下锅之前，不妨思考一下，菜一定要用煮的方式吗？生食是现代饮食趋势，在许多先进欧美国家的观念里，更将生食与素食划上等号。然而生食究竟拥有什么样的魔力？一般说来，食物在高温之下会被破坏，例如像酵素这种很小的氨基酸，在54℃以上会被破坏，如果吃太多熟食会减少酵素的摄取，身体容易衰退老化。因此多吃生食能帮助人体对食物的分解吸收，代谢，及废物的排除，并且增强人体记忆力与能量，使人精力充沛。姜淑惠医师在《这样吃最健康》里提到蔬菜在酸硷性上面是属于硷性，尤其是叶菜类的蔬菜，最适合用生食的方式。她认为摄食时先吃点生菜，可以把口腔布置成为硷性的环境，这样稍后再吃饭的时候，碳水化合物在这硷性环境里，酵素就很容易分解，这餐饭也会变得很好消化。

对于长期习惯熟食的东方人来说，可能会觉得生食太寒而无法适应。可以试着在生食上洒些啤酒酵母、卵磷脂等，如此一来可以平衡食物的阴阳性，又可帮助消化。生菜也可以搭配各式各样的沙拉酱，或油醋，转变一下就是一道美味爽口的生菜沙拉，在炎炎的夏日里，能让人胃口大开。酱料的调配可依照个人口味不同，由简至繁，变化出不同层次的味道。如果觉得叶菜类太单调，也能搭配煮熟的豆类或马铃薯等，或是乾脆直接洒上核桃、开心果、南瓜籽等坚果，在软硬食材的相混之下，口感会更丰富。

本文摘自人生杂志264期