以上乃是一个普通健康成年人每天每类的需要量。但因个人体型及活动量大小不同，可酌增减五谷菜根类。请记住，每天食物尽管不同，但必须五类俱备，而且符合其分量比例。不能只吃饭不吃油；吃水果不能代替蔬菜。这一原则非常重要。但在素食的人，可将肉鱼除去而代以豆奶，甚至以坚果种子代替牛奶，在营养上是毫无问题的。而植物油比动物脂肪好，更已为大众所接受。过去一般吃素的人有营养不良现象者，乃是他忽略了这五类的配合。同样的道理，如果多吃鱼肉，而忽视蔬菜水果，也会营养不良。其次，偶有一些为保持身材而不吃面饭只吃蔬菜水果，也是不智之举。
只要把握以上原则，选用新鲜清洁食物，每天的营养足够支持身体需要。再也不必去听那些花言巧语的广告，花高价去购用什么高蛋白、健康食品......等；纵属真货，也是浪费，何况还有假的呢？记住，羊毛出在羊身上，那些毫无必要而庞大的广告费，悉是由于缺乏营养智识的人所负担的。当然，假定你已生病，需要特别补充营养，那也是医师和营养师的责任。这里提供你一项参考，你如对某项食物或菜品发生疑问，不妨向卫生局或消费者文教基金会反应，请他们处理，共同来维持社会公义。
以上所述，全是一般习见常情。另外，还有千万人中少有的特例。在74.5.21.电视强棒出击节目中，播出一位乡居美国中年人的照片，说他长期不吃食物。数年前佛教杂志中说，有一位美国和尚五十余天断食方式，治愈了他患的癌症。北市土城承天寺的广钦老和尚，现尚健在，据说已经数十年不食人间烟火，只吃水果，牛奶。过去修道的人，隐居山林广野，饮食也是非常简陋。天下事形形色色无奇不有，我们知道的也太少，这些超乎常情的事，既不宜随便相信，也不可任意排斥。虽然骗局甚多，但不能说全部是假。最要紧是不要有贪心，不要被利用，不要因而受骗，失人失财。真的，只是少见而不多怪；假的，自然不入陷阱。
食物中的热量与营养如何呢？请看下表，可供每天配菜之用。从表中得知：糖果、汽水，实在不是好食品。肝脏营养丰富，但有含抗生素的顾虑。吃豆类加蔬菜、水果，绝对不会缺乏营养。自安博士访台之后，我们对不食人间烟火，已有新的认识，对于素食、生食与健康的了解更加深入。
食物
卡路里热量
蛋白质
脂肪
钙质
铁质
维生素A
维生素B群
维生素C
米饭、面食、馒头、面包
B
D
E
D
D
F
D
F
糖果、汽水、可乐
C
F
F
F
F
F
F
F
肉
C
B
B
D
D
E
C
F
鱼虾蛤蚌
D
C
E
C
C
E
D
F
蛋
C
C
C
C
C
C
C
F
奶
D
C
D
B
E
D
C
F
肝
C
B
D
D
A
A
B
D
豆类、豆腐、豆腐干
C
B
C
B
C
E
D
F
深绿色、深黄红色蔬菜
E
E
E
C
C
B
D
C
浅绿色蔬菜
E
E
E
D
E
D
E
D
木瓜、芒果
E
E
E
D
E
B
E
C
橘子、柳丁、芭乐
E
E
E
D
E
B
E
B
苹果、梨、葡萄
E
E
E
D
E
E
E
E
图例：A非常丰富∵∵B丰富∵∵C中等∵∵D少量∵∵E微量∵∵F没有
五四、如何区别酸碱性食物
黄秀美∵∵
一般人都知道少吃酸性食物，多吃碱性食物对健康有益。日本人干脆把酸性食物称为‘半健康食物’，而把碱性食物称为‘健康食物’。
食物吃在嘴里，经过味觉的反应后，有酸性、涩味或其他种种味道，但是这种味觉反应出来的酸、碱味道，却不能代表这种食物是酸性食物或者碱性食物。例如橘子、杨桃吃起来是酸溜溜的，然而它却是碱性食物。又如白米、面类并无显着的味觉反应，可是被列为酸性食物。所以味觉器官的反应与食物本质上的酸、碱性，属于两回事。
因此要区别食物之酸、碱性，不能以食物在口中的直觉反应或主观感觉来决定。一般而言，食物中所含无机质成分如硫、碘、氯、磷等较多者，可认定为酸性食物，而含钠、钙、钾、镁、铁、铜等成分较多者，可列为碱性食性。因为这种食物在人体内消化、吸收后对血液之酸碱度有影响，所以会关系人体健康。
具体一点来讲，在我们日常食用的菜肴中，属于酸性食物的有下列各种：鸡肉、猪肉、牛肉、干酪、蛋黄、鱼子、牡蛎、鳗鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲍煮、虾、白米、面粉及面制品，大麦片、花生、油炸豆腐、芦笋、清酒、啤酒等。
属于碱性食物有下列各种：豆腐、大豆、四季豆、菠菜、莴苣、芜菁、萝卜、竹笋、甘薯、马铃薯、洋葱、茄子、黄瓜、西瓜、海带、柑橘、杨桃、香蕉、苹果，葡萄、柿子、牛乳、蛋白、咖啡、草莓、甘蓝菜等。
摄取酸性食物及碱性食物，最好使两者达到平衡，偏取任何一方都不是好现象，但是年纪到了中年以后，为了健康或避免肥胖，不妨多吃些碱性食物，则可保持健康。（取自‘农业周刊’）
编者注：本文转载自69..29中央日报十一版。
五五、血液的酸性与碱性
牛尾盛保∵∵
我们的血液在正常情况下是稍带碱性的，并且由于体内有自动调节酸碱的能力，纵遇特殊情形也不致有大的变化。
健康人的血液，大抵是在PH七、三五左右（PH七是中性，七以上是碱性，七以下是酸性），即使有变化，也不过是小数点以下第二位的数字不同而已。
可是人因劳动当然有疲劳，而‘疲劳’这件事就生理现象看，也可以说是物质在体内燃烧所生的代谢产物增多的现象；这个‘代谢产物’是一种‘酸’（叫乳酸及焦性葡萄酸），这种酸一增多，当然血液变得倾向于酸性，即是PH的数字减低。
换句话说，疲劳就是血液倾向于酸性的现象，而‘消除疲劳’就是使血液恢复微带碱性的原状。一个人在疲劳后能不能迅速使血液恢复微碱性，决定于体内调节酸碱能力的强弱；糖尿病人所以常陷于疲倦申：就是体内调节酸碱能力太弱了，血液常倾向于酸性。
所以我们体内必须常储备充足的调节能力，使血液不容易倾向于酸性，纵有此倾向也能立即恢复过来。在体内担任调节酸碱工作的主角是‘钙游子’，通俗的说，我们体内钙充足，则调节酸碱的能力就强。
现在大家也常听说有酸性食物和碱性食物，但要弄清食物的酸性或碱性，不是凭食物的酸不酸来决定的，而是决定于食物在体内燃烧后的灰分是呈酸性或碱性。为了常保体内的钙游子充足以调节酸碱，我们必须多吃含钙的碱性食物；碱性食物的代表有四种：（1）牛乳及乳制品，（2）蔬菜，（3）水果，（4）海藻类。
但为了营养平衡，也必须吃酸性食物（鱼肉饭酒等），不过我们通常是酸性食物吃得偏多，要注意改正。
编者注：本文选自‘素食的科学’。
据研究，血液成了酸性，血中的钙为了中和酸性而被消耗，其量即行递减。钙对细胞的营养是保持细胞的渗透压，由于钙量的减少，渗透压即发生异变，使细胞老化。健全而有活力的细胞，是不容许病原体进入的。但细胞老化了，衰弱了，则对病原体侵入的防御即无能为力了。
五六、如何选吃有变化的食物
谢明哲∵∵
为维持健康，人体约需四○余种的营养素。这些营养素包括维生素、矿物质和胺基酸（来自蛋白质），必需脂肪酸及热量（来自醣类、脂质及蛋白质），它们都存在于我们日常所吃的食物中。
大部分的食物，均含有不只一种的营养素，譬如牛奶，即可供给蛋白质、脂肪、醣类、乳黄素等B群维生素、维生素A、钙及磷等营养素。
并没有一种食物可同时供给人体所必需的各种营养素。如前述的牛奶，即只含很少量的铁质及维生素C。因此，建议大家摄食多种有变化的食物，以获得一充分平衡的饮食。
食物的变化愈多，则导致营养素缺乏症及某一项单一营养素过剩的现象愈少。吃多种食物，亦可减少因个人的偏好，而只偏食某些食物的习惯。
每天饮食，依照一充足平衡的原则去选择，即可达到多变化的饮食目标。食物选择原则可依下列几个大类食物均衡选吃之，即蔬菜、水果类、五谷、面包类、肉、鱼、f蛋、家禽类、干豆类及奶酪类。
水果和蔬菜是维生素的最佳来源，尤其是维生素C和A。五谷、面包类（包括全谷类，畜化面包等）可供给多种维生素B，铁质及能量。肉类则供给蛋白质、脂肪、铁质和其他矿物质以及多种B类维生素。奶及其制品是钙等营养素的良好来源。
摄食过多的某些营养素，是否有其特别的好处？目前尚不知道，但可确定的是，如选择一种多变化的饮食，则毋须再补充维生素或矿物质等制剂。唯下述情况是比较特殊的：
·生育年龄的妇女，需要补充铁质制剂，以弥补经血流失之铁。更年期的妇女，则无需定期补充之。
·孕妇及乳妇各类营养素需要量均应增加，尤其是铁质、叶酸、维生素A、钙质及热量（来自醣类、脂质及蛋白质）。
·老年人及活动量较少的人，可减少食物的份量。且应特别注意少吃只含高热量而其他营养素含量少的食物，如油脂、酒精及纯糖等。
·婴儿有其特殊的营养需要，足月生下的健康婴儿，非不得已，最好给予母奶哺喂，母奶较牛奶易于消化和吸收，且含有母亲的抗体。正常情况下，婴儿在三—六个月之间，不需给予任何的固体食物，待三—六个月后，方给婴儿逐渐地添加固体食物，因长期的哺喂母奶或牛奶，而不添加固体食物或补充铁质，会造成铁质缺乏症。又做母亲的，绝不要在婴儿的食物里，添加任何的盐或糖。
编者注：本文转载自农业周刊74.2.18第11卷第7期。作者系台北医学院教授。过去某些出家人身体不太强壮，并非吃素关系，多系吃的种类太少，缺乏某些营养素之故。单一食谱，会影响健康，这一原则十分重要，值得注意。至于文中的肉食部份，自然可用植物性食物代替。
五七、高纤维食物可节食减肥
林果摘译∵∵
在你的节食菜单中，如以高纤维含量的食物为主，即可轻而易举的消除多余体重，且可获得健康的效果。‘读者文摘’英文亚洲版一九八四年六月号，根据Audrey∵Eyton的着作，提出一项令人惊奇的“F计画”（The∵Amazing∵F-Plan）。F代表纤维（Fiber）。
多吃水果蔬菜及全粒谷物，少吃脂肪与精制的淀粉或白糖，即可增加饮食纤维摄取量。此时，从食物中虽仅获得较低的热量，但已满足食欲。食物中热量之供应愈低，取自身体组织者愈多，因此减轻了体重。
高纤维食物在口中咀嚼，以及在胃中停留时间均较长，经消化吸收而进入血液中亦较为缓慢，因此可降低食欲。但此类食物残余自胃入肠以后，则能迅速通过，促进通便，排除废物，不但防止大肠功能失调，兼可减少结肠及直肠癌之危机。
节食者在食物中增加纤维，减少热量之数量及改变速度必需渐进，并接受医师指导。
下列食物均含有高量纤维：
干豆类，粗碾谷物，全麦或其他全粒谷物制品，坚果类（杏仁、核桃、巴西核桃、花生），椰子、干果（杏、李、无花果），枣子、葡萄干、新鲜或冷冻豆类，绿色蔬菜（菠菜、甜菜、甘蓝、芥菜）、甜玉米、马铃薯（连皮烤熟）、青花菜、胡萝卜、抱子甘蓝、草莓及其他莓类、香蕉、苹果、梨、李子。（林果摘译）
编者注：本文转载自农业周刊73.6.2.第10第25期。作者为农业周刊总编辑。其实，有关食物纤维的功用甚多，对素食者助益甚大，本书以容量有限，仅选此一篇，作为代表，旨在引起读者注意。
五八、别作电视前的植物人
毕璞∵∵
晚饭后，站在阳台上闲眺，只见对门一列连栋的四层公寓，家家户户灯火通明，阖家老幼全都坐在客厅舒适的沙发上，聚精会神欣赏电视节目。家家户户客厅的形象都如此大同小异，猛看之下，真像是一幅幅的连续漫画。
从表面看来，这是一幅美好的画面，家家户户丰衣足食之余得以享受电化生活，象征我们社会的经济繁荣。但是，在享受之外，可有人想到：这些文明的产品—柔软舒适的沙发、小型影院般的电视机，方便的遥控器，都是坑人的东西？
自从电视机普及到每一个家庭之后，一般人的夜间生活型态也随之改变。从前，晚饭后是一家围坐灯下，谈天说地、唱歌、吹口琴、乐叙天伦；如今，虽然也往往一家人坐在客厅里，可是每个人的眼睛只盯住萤光幕，一颗心也只系在萤光幕上，谁也不愿意被别人打搅，坐在一起也是貌合神离，更谈不上天伦之乐。
现在的晚上，没有人再在灯前摊开书本神游于字里行间；没有人藉着鱼雁跟良朋款曲；没有人打开收音机或电唱机聆听美妙的音乐；也没有人在花前月下散步，一任良辰好景虚设。因为，电视机已完全控制了所有人的生活。
想想看：把自己深深陷在柔软的沙发里，面对变化万千、色彩悦目的电视机，茶几上放着遥控器，从开播看到收播，根本用不着挪动一下身体，这是多么惬意的一回事！再加上一杯甜甜的冷饮、一包包香脆的零食，边吃边看，眼睛嘴巴都享受到，哗！世界上还有比这更快乐的事吗？？现代的人，从一岁到一百岁，又有谁不是天天在享受这桩赏心乐事？
殊不知，这桩赏心乐事的背后正隐伏着危机：每夜这样几个钟头的坐着不动，再加上白天出门都有车代步，不但使得一个人肌肉松弛、身躯日趋臃肿而且运动机能也会逐渐退化；再严重一点，说不定心脏病、血管病、肠胃病都会上身。说得再可怕一些，都快变成‘植物人’啦！
从前，刚有电视机时，大家都在诟病广告时间太多，太过扫兴。现在，我倒有点欢迎广告（但是不能像某些热门节目那样五分钟十分钟就一大堆广告），因为广告正是防止你我变成‘植物人’的缓冲时间。如今，家家户户又都有了录影机，录影带是没有广告的，于是，现代人深陷在柔软的沙发里陶醉在感官享受中的时间就更多，四肢也就更加不动了。
人是一种具有惰性的动物，习惯于某一种生活型式以后，就很难改变。电视节目难道真是有那么大的吸引力？其实也不尽然。反正开机就可享耳目之娱，不看白不看，再加上好逸恶劳的习性，大家也就‘甘隶机前伺眼波’了。这样日复一日，年复一年下去，成人甘愿成为‘植物人’，不再从事进修学习；少年、儿童荒废学业、视力受损；这是国家社会何等重大的损失！
电视并非不能看，而是必须有节制，不能把全部休闲的时间都花在电视上，而且每看半个钟头必须起来走动走动。古语说：‘流水不腐，户枢不蠹’，人体不活动，也是致病的根源。电视本身无过，沉溺在电视机前，却是浪费了电视的真正价值。
很巧的，刚写完了这篇短文，便在中央日报上看到了一篇美国雷根总统劝导学生‘勿做电视的奴隶’的报导，语重心长，和我的想法不谋而合。雷根说：‘如果你们把应该读书的时间用来看电视，那实在是可怕的浪费。我希望美国不要变成一个光看电视的国家，而永远是一个努力工作的伟大之邦。’这一段话该值得我们三思吧？
电视原是一项辉煌的文明产品，可是，假使你一旦不幸而变成了电视机前的‘植物人’，那就不但虚掷时间、戕贼健康，甚且消磨壮志，糟蹋生命，能不警惕？
编者注：本文转载自中央日报73.11.3.第10版。作者在中副曾发表很多作品，是一位很受欢迎的女作家。中央日报曾将其着作，编印成‘出岫云’一书发行。
许多人花费很多精力去注意营养饮食，或补充维他命、或参加晨跑、芭蕾舞、太极拳及爬山等运动。但每天却又花数小时坐在电视机前作无意义的享受，这真是对健康的浪费。在我知道的范围内，有非常重视运动的人，却在饮食方面享受过多而失去应有的高龄，是同样的不智。本书主旨虽在提倡素食营养，但仍须有适当的运动生活上的配合。所以也酌选此类文章，提示重点，附于书内，吁请读者认识这些文明病的危机，有所警惕，相辅相成，才能发挥健康的整体效果。
五九、别太久坐
毅振∵∵
可否知道你坐的时间太长久，身体会有多么大的变化？
首先你的心脏活动慢下来。心脏肌肉就会软弱，血液循环减慢，不能正常的储备。
再就是肌肉会松弛和变弱，四肢会充血，血管会有循环的困难。你的氧气吸收会减少，肌肉会痛及僵硬，肌肉就会萎缩，身体的强制力就会产生不同的影响。背部和腹部的肌肉下垂，造成背下部的疼痛和消化不良，脊椎的肌肉也会抽筋。你的肩及颈因为少运动，肌肉紧张，而颈部不适和头痛。
滑润身体的关节的液体是在动态中产生的，没有目的的坐在那儿就会使脊椎部份干燥而产生脊椎的毛病。因为关节干燥和肌肉的紧张就使关节发炎。头脑所接受的血液循环不够，于是情绪和身体活力都驱散了。
可是，你的工作是非得要坐一整天的，就算有那么多可怕的后果，你也不能辞去工作，饭碗是更要紧的。这里有一些运动，可以帮助你活动一下，就算你一世都要注定坐在这张椅子上，你也可以做一下运动，并不需要体操或者是特别的设备，任何时间都可以做的。
1、在走路的时候，双臂要有韵律的摆动。两脚的后跟尽量提高，做一到三分钟。
2、坐在写字台后面时，要使血液循环加速，先左、右腿向上举，最后双脚向上举，每个做十次，共三十次。
3、把双肩有韵律的打个圈子似的转动。向前及向后的慢慢转圈子。
4、把头部向右面扭过去，点几下头，再左，共做十二次。
5、把左膝提起，向右手肘方向。再用右膝去碰左肘，每个做十五次。
6、每星期要做全身运动，例如跑步、急走或踏单车等二到三次。
7、保持四肢和关节的活动，要有经常的运动，像跳舞是个很好的运动。
8、用有节奏的方式来运动，肌肉就可以拉紧及放松，十分平均的运动。
9、当你感到紧张或太累时，坐得舒服些儿，很轻的呼吸，用横膈膜呼吸是个活动的形态。再慢慢的吐出气，是个被动的形态。让身体完全的松弛下来，做五次就够了。
编者注：本文转载自中央日报74.3.9.第十版。
空气（氧气）实即是广义的食物，而且比一般的食物更为重要；因为它是一项看不见而不能贮存的营养素，是维持生命所不可缺少的东西。人只要三分钟窒息，即会死亡。运动是为摄取更多氧气。因此本书特选这类简明扼要而实用的文章，供久坐办公桌、书桌、牌桌或电视机前的朋友们参考。
谈起运动的重要，在我的经验中，凡是运动有恒、方式正确以及运动量足够而有傻劲且又注意饮食的人，他们都能转弱为强，减少疾病，增进健康，屡见不鲜。还有一个实例，一位曾任主管多年的糖尿病患者，退休之后，因佣人难雇，经家庭会议分工，由他每日负责清扫地板，数年下来，糖尿病被控制住了，健康情形也比退休之前还好。如果再加以饮食及生活配合，自然更加体力充沛，健康正常。但此并非说蔬菜或运动完全能针对治疗某种疾病，而是指整体得到良性影响。
如果运动而不见效，并非方法不灵，而是自己偷工减料，未能认真澈底执行。我又知道，有些很好的运动，如外丹功，甩手功、太极拳、八段锦以及某种气功，确实能够治好一些慢性病；甚至包括癌症，也是记载不少，并非奇谈。其原理在充分供给氧气，促进血液循环，顺畅新陈代谢，再配合适当的饮食作息，可以恢复或增强免疫能力。希望需要运动的人，反省玩味这些道理，而不要饰辞推卸自己的责任。相反的，我也知道有运勤量很够的人，而享寿不长，其原因或在于方式太过猛烈，例如运动场上的运动员，未必能享高寿；或由于饮食太过，生活未有节制。所以，我要一再强调，健康乃是饮食，运动和正常生活的整体表现。
以上这些事情，十分简单，这些运动，也不困难，何以绝大多数的人，都是后知后觉，或者知而不行，行而不能持续？这些问题希望共同检讨改进。
六○、合时代的营养
牛尾盛保∵∵
前面谈到‘高热量的营养论’已经过时了，现在就来谈谈何以今天的营养论要以‘低热量’为目标。
世界上最先把人每天所需的热量用卡路里为单位算出来的，是德国慕尼黑大学的福特教授，他于一八八一年发表的‘卡路里学说’中，指出成人一天的营养食料，应有干燥蛋白质一三七公分，脂肪一一七公分，碳水化合物三五二公分；这些食料所产生的总热量约三○七○卡路里，相当于现在一个剧烈劳动者的一日必需量。
福特教授的营养理论，即在今天我们还承认他是正确的，但他所发表的卡路里数字，在过了将近一世纪后的今天已不适用了。因为时代不同，今天除了特殊的剧烈劳动者外，一般人已根本用不着从食物中摄取那么多的热量了，所以美国歌伦比亚大学谢曼教授说：‘高热量的营养论，在今天已不许可再谈了。’
今天，工厂里有机器代人劳力，家庭里的电化生活省去了人的体力劳动，又因交通发达，连‘走路’这个基本运动也不要了，还有冷气、暖气使人体用不着抗热和御寒，再加有人工头脑、电子计算机等等，简直使人连头脑都不要用了。人是要动才需要热量的，现在我们既不像一百年前的人那样劳动，当然也不需要根据从前的‘高热量’说来摄取营养了。
那么现在我们究竟每天应摄取多少热量为适当呢？据日本劳动科学研究所发表，除特殊情形外，一般办公人员，大致男性每天需二二八○卡路里，女性需一八五○卡路里。照我看来，这个热量还嫌太高；但是现在大家每天实际从食物中所摄取的热量，却又高过这个标准太多；这个原因主要是在大家生活富裕了，肉类吃得太多的关系。
例如你在一餐中吃奶油烤香肠一条、火腿两片、鸡蛋一个，这算不得什么吧？但就这么一点儿肉类已能产热八百卡了（同量的其他肉类产热也差不多）；此外还要吃饭，有人还再加一瓶牛奶，这样一餐所摄取的热量，总要达到一千至一千二百卡路里。这是一餐的热量，一日三餐，你算算看超过了二二八○卡的标准多少？这许多过多的热在体内用不掉便转变为脂肪，怎不叫人痴肥？人又怎能不由过胖而致病？所以要避免热量过多的害处，最简便而安全的方法就是不要吃肉，至少也要尽量少吃肉类等动物性食物，而改为吃素。
编者注：本文选自‘素食的科学’一书。本书出版于民国五十七年，所以书中引用的资料，至少已是约廿年前的事了。近廿年来的研究，更肯定了这个方向。因为吃的太多和不当，以致‘文明病’激增。而正确的素食主义，是更加迫切需要了。
兹再将一些常见食物所含的热量（卡）摘记如下：汽水一杯一○六，米饭一碗（二○○克）三一六，馒头一个（七五克）一七七，豆沙包一个（三五克）八九，葱油饼一个（一○○克）二六六，油条一条（一○克）三四，汉堡三明治一份（四唡肉）四五○，烤花生（一○○克）五八二，榛子（一○○克）六三四，鲜奶一杯（二四○克）一六○，可可一杯二三五，冰淇淋一块（二四○克）一四五，煮虾（一○○克）一一六，蛋一个八十，牛排（三唡）三三○，火腿片（二唡）一三五，花生酱一汤匙（十五克）九五，香蕉一个（一五○克）八五，葡萄干一杯四六○，巧克力蛋糕一片（一二○克）四四五，海绵蛋糕一片（四○克）一二○，苹果派一片（一三五克）三四五，猪油一汤匙一二五。吃一餐丰富的筵席是二千多卡。
六一、糙米饭好吃的诀窍
牛尾盛保∵∵
尽管营养学家早就在提倡吃糙米，但是糙米始终是不受大众的欢迎，这是因为一般家庭用糙米煮饭时，是用的和煮精白米饭同样的方法，以致煮出来的饭粒糙硬而难以下咽，吃下去又不容易消化，致常有人叫‘吃坏肚子’的。
但我们如晓得煮糙米饭有其特殊的诀窍，则煮出来的饭就非常柔滑而好吃，而其消化率更高于精白米。
第一、糙米不可淘好马上就煮，因为糙米外面有黑皮，水通过这层皮而把米之浸透，至少需两小时，所以假如是一清早煮饭的，最理想的方法是临睡时把米泡一夜。
第二、煮饭的水是精白米用水的两倍。
第三、久蒸，如在锅内煮要用文火久焖，糙米的皮才容易消化。
第四、不可一煮好马上就吃，因为吃糙米饭必须细嚼，太热的饭在口内因为过烫，往往容易囫囵吞下去，这样过热的饭固然对胃不好，而未轻细嚼也易致消化不良。所以糙米饭煮好后应等退退热再吃，且要细嚼慢咽。
根据以上四个诀窍做出的糙米饭，既好做，而其消化率也高于白米饭。据日本国立营养研究所实验，糙米饭的消化吸收率高出于精白米饭的数字如下：热量，○、四％；蛋白质，五、六％；脂肪，四一、二％；醣质，○、八％。反过来说，吃同量的精白米饭，身体所得的营养素，就要少去上述的数量。
此外糙米还有更多的好处；精白米所含的蛋白质、脂肪、矿物质及维他命都不及糙米丰富；碳水化物在体内氧化而变为热力时，所需的维他命B1、B2、菸草酸等，因糙米本身含得丰富，所以产热得圆滑的进行；糙米的矿物质含得较多，对保持血液的碱度上有帮助，特别是糙米所含的钙，为精白米含量的二倍；又糙米一百公克含纤维素一公克，而同量的精白米仅含○、三公克，纤维素能促进肠的活动以增强消化吸收力，防止便秘，又能刺激肠内细菌起来合成维他命，使体内的维他命增多。
编者注：本文选自‘素食的科学’。
从营养立场来说，‘三白’指白米、白面和白糖。原因是它们太纯白反将许多有用的营养份在制造过程中除掉了。这是人类最不聪明的过失。所以应该改吃糙米、全麦（如全麦面包）和金砂糖（台糖有新产品）；否则即应另行补充维他命及矿物质，以保健康。据说现在植物油的制造方法太过好了，也有这种情形，故压榨而非精炼的营养比较高。
六二、有关糙米问题
吴富炰∵∵
（一）着名的老外作家何瑞元先生于九月一日来信，略云：‘拜读大作“三种境界”，殊有同感。但我跑遍了台北大街小巷，未曾见过那家自助餐馆提供食客糙米饭，只有精白米。最近我住医院三周，他们一日三餐让病人只能选择精白米的干饭或稀饭，没有糙米。现在***电视上有广告‘多吃米食’，每次只看见画面上是一碗精白米。实践家专有‘食品营养’学系，但学校的餐厅没有糙米。我平常三餐都在外面吃，您是否能告诉我到那儿去吃糙米饭呢？’
答：要吃糙米饭可到：略。
（二）善导周刊于七十二年八月七日刊出安其那女士大作‘糙米饭的难题’一文，提出第一是糙米的‘品质问题’，谷粒太多，检除不易；第二是农药问题，白米去掉外皮，当然农药少。糙米留有外皮，是不是农药残留较多呢？
答：从前买来糙米，每次做饭前必须花时间检除糙米中的谷子和砂石等杂物，相当麻烦。后来发现提供胚芽米的米店，必定能提供毫无杂质的全糙米。因为糙米要碾舂成胚芽米之前，必须先经过筛选，这种筛米机，能同时检除砂子、石子和谷子，然后留上百分之百的糙米。
其次谈到农药问题，查农药毒性，有其时间性，如在农药残毒尚未完全消失之前，就忙着抢收，这样提前抢收的水果或蔬菜，其农药残毒如果高于若干PPM以上，就吃不得了。但是，农夫种稻，有固定的收获期，不会提前抢收，所以稻谷上所残留的农药毒性已消失干净，至少低于若干PPM以下，在安全的范围之内，可以安心食用。假如农药残毒只附着于稻谷的外谷上，那么，碾去外壳（粗糠）之后，糙米和白米同样安全，同样没有农药残毒的问题。假如农作物由根部吸收了农药，而致使稻谷内部含有毒性的话，那么，糙米和白米同样不安全，同样吃不得，换句话说，如果有问题，则糙米外皮、胚芽、胚乳（白米）同样有问题。何况人们既把胚芽和外皮碾成米糠（细糠），用来饲养大猪，如果细糠含有过量的农药残毒，恐怕许多猪只早已中毒死了。可是这么长久以来，不曾听说这样的问题，足见糙米是安全可食的。
***省植物保护中心主任李国钦先生说：‘经过调查研究之后，发现泥土中农药残留是不高，几乎等于没有。既然泥土中的农药残留量不高，毒素就不会上升到稻谷中。而且，谷类作物因为多了一层外谷，里面的米粒所含农药量一般都比蔬菜果为低，食用后的安全性也不成问题。’
正如同李主任国钦先生的结论：‘我们可以放心吃糙米。我们进一步请大家多吃糙米饭，一定可以达到健康长寿、国强民富的境界。’
编者注：本文转载自大同中医杂志72年10月第36期。作者是一位提倡食用糙米的专家。凡是了解营养的人，无不知道糙米比白米的营养多；当然包括医院和医师在内。可是吃白米的习惯，就是不容易改。原因何在？请读者回答，好吗？
六三、真正的胚芽米在那里？
宋勋∵∵
稻米为我国的主食，目前在稻米生产过剩及经济繁荣的状况下，消费者除了注重食米的品质外，也渐注重食米的营养问题，因此胚芽米的需求日渐增加。
稻谷从田间收获后需干燥到含水分一四％左右才储存或加工，稻谷加工去掉粗糠（谷壳）后就是糙米。糙米包含米糠层（果皮、种皮及糊粉层等）、胚芽及胚乳，它是其有生命的东西，浸水后仍然会发芽。米糠层中之果皮及种皮，含有丰富的脂肪、蛋白质及纤维，由于果皮及种皮的包裹，胚乳在蒸煮过程中淀粉的糊化会受到抑制，同时因含有纤维的关系，糙米饭比白米饭较难蒸煮、咀嚼、吞咽及消化，所以糙米的食用并不普遍。米糠层最内层之糊粉层，已不具有纤维，它含有蛋白质、脂肪、维生素及矿物质等，可说是完全食物。胚芽除了含有蛋白质及脂肪外，尚含有丰富的维生素A、维生素B群、维生素E及多种矿物质等，可说是稻米营养精华所在。
糙米再经加工去掉米糠层及胚芽，剩下的胚乳就是白米，通常篷莱白米约含一三％水分、八○％醣类、6％的粗蛋白质及微量的脂肪、矿物质与维生素等，其营养价值已远不如胚芽所包含的。
由上述之稻米成分及加工过程，大家已了解，稻米原先所含有丰富而可贵的维生素及矿物质，在碾制成白米过程中已大部分流失，十分可惜。目前不少碾米商为迎合消费者的需求，开始积极产销胚芽米。
胚芽米就是在糙米碾白过程中，只将米糠层去除，而仍然保留胚芽之白米。严格来说，胚芽米应仍具有发芽能力。目前全省虽有不少碾米厂产销胚芽米，由于国内尚未有胚茅米之标准规格，市场上的成品品质参差不齐，部分产品并非真正的胚芽米，仅介于白米与糙米之间，其碾白程度大部分介于二五至三○度（日制Kett∵C—3型白度计），胚芽存在率约六○％左右。
目前平面上产品采用之品种有丰锦、台农六七号、台南五号及未经命名之早光等品种，部分厂商采用由日本进口的专用碾胚芽米机，如IONY之GR—15型及YOYO之TGS1600∵B型等，其产品品质良好。
台中区农业改良场稻米品质研究室与粮食局合作，经过试验所获得之初步结果，认为目前之推广品种以***之气候环境所产生之稻谷，碾制胚芽米，很难达到日本标准，即三三至三五度（Kett∵C—3型白度计），胚芽存在率八○％以上。
目前粮食局为辅导承办小包装食米销售之农会及民营工厂产销真正的胚芽米，已会同台中区农业改良场着手研究订定分级包装胚芽米之标准规格。希望不久的将来，国内消费者很容易就可以买到营养又可口的高品质胚芽米。
编者注：本文转载自74.9.16农业周刊第11卷第37期。作者现服务于台中区农业改良场。
由于营养及健康的需要，我希望标准合格的胚芽米、真正全麦面包等的供应，更加充分普及。
六四、素食与健脑
牛尾盛保∵∵
人的头脑，也和其他各器官一样，其发挥功能的最基本的单位是‘细胞’。据奥国的爱柯罗摩及柯司吉拉斯两位病理学大家推算，人从生下来起，脑内就有一百四十亿个脑细胞，所以一个人的脑细胞数，约当于现今全世界人口的五倍。
但是这样多的脑细胞，并不是经常全部活动的，人在儿童时代顶多只有百分之几的脑细胞在活动，即使成人也只有四分之一（百分之二十五）左右的脑细胞在工作。
常有人说，脑的重量大小表示一个人智力的高低，或是大脑的皱襞多就是头脑好，其实问题不在全脑的重量，而在如何使那百分之七十五以上的睡着的脑细胞多醒来些，同时使已在活勤的脑细胞，一个一个发挥其最大的功能。
根据大脑生理学上的说明，人的头脑活动力，是由脑细胞内具有正反两种力量交互作用而成的。我们必须明白这两种作用的活动情形，才能懂得正确的健脑之法，但这一层细说起来又是相当艰深难懂的，所以这里只好举一个极简单的例子来说明。
例如我们现在想做一件事，首先大脑细胞里就有‘要进行’的活动发生出来，这种活动称‘正作用’（或称阳性作用）；但是马上大脑细胞里又有‘不可做’的活动发生，来阻止‘要进行’的活动，这种阻止的作用称‘负作用’（或称阴性作用）。但是眼见着这件事很值得做，要做的‘正作用’又抬头起来，同时负作用又来阻止，这样一个要进行，一个要阻止，正反两种作用在脑髓里一层高于一层的冲击不已，这情形就是通常所谓的‘思考’；这样冲击到最高层，也就是最后，得到结论：这事很值得做，这是正确的结论。
所以人的大脑细胞若单是‘正作用’强，那这个人便是盲目的冲动者；若单是‘负作用’强，便是什么事都不能做的消极者。所以要头脑好，必须这两种作用都强，而且要配合得好，则所谓思考力、判断力、推理力等等便都强起来了，这也就是我们常说的‘某人有头脑’了。
但是要大脑细胞充分发挥正、负两作用，必须充足的供给大脑细胞以必需的养分，这些养分就是麸酸、维他命B1、B6、B12、泛酸及氧等，下面再具体的告诉你怎样取得这些养分来营养大脑细胞。
前面谈过要头脑好，必须大脑细胞的正、负两种作用都强，而且要配合得好；但要大脑细胞充分的发挥这些功能，必须供应大脑细胞以充足的养分。
在营养素中，能作大脑细胞正、负两种作用的活动力之源的，就是‘麸酸’（一称麦氨酸，为构成蛋白质的氨基酸之一种）。即是我们如能充足的摄取了麸酸这种营养素，就能使大脑细胞的正作用和负作用同时强起来；但是单是麸酸这一种营养素进入脑内，那它营养大脑细胞的力量仍不能发挥出来，必须有维他命B1及B12陪伴入脑，则大脑细胞的‘正作用’（即是对事要进行的活动力）就有了发挥的力量；又如有维他命B6及泛酸（苯多生酸）陪伴，则大脑细胞的‘负作用’（阻止正作用的活动力）便也有了发挥的力量。
这里有一点必须注意的，即是大脑细胞的‘负作用’在发挥‘阻止力’时，并不需要怎样的‘热能’；而‘正作用’在发挥‘进行力’时，‘热能’却是大量需要的，因此要从血液中取用大量的‘氧’。所以脑细胞需要经常有新鲜血液送氧进来。
总括起来说，要头脑活动良好，在我们所吃的营养素中，绝对少不得麸酸、维他命B1、B12、B6及泛酸这几样，此外还要有含氧气充足的新血。
含麸酸丰富的食物有大豆、小麦粉、麦麸、花生、豌豆等，此外鸡蛋及牛奶内也含有，但在肉类则极难找到。
维他命B1多含于米的胚芽、蔬菜、豆类、麦麸等内；B6多含于大麦胚芽、蔬菜、酵母等内；泛酸多含于蔬菜、根菜（如萝卜等食用根部的蔬菜）、酵母等内；要摄取这些营养素，以植物性食物占压倒的优势。至于维他命B12，以粗面及糙米内含得较多，在动物性食物中含有的为肝及贝类，但牛肉及猪肉中则没有。
又以上这些维他命，除可由体外的食物中取得之外，又可由肠内的细菌在体内合成；但是肠内细菌的耐酸性非常弱，假如我们偏多吃肉使血液变成了酸性，则畏酸的肠内细菌使不能达成在体内制造（合成）维他命的任务。
就以上各种健脑的营养素看，我们最佳莫如素食，素食不仅可以直接摄取到全体健脑的营养素，且使全身都具有促进头脑良好的条件，使已在工作的脑细胞一个一个都具有活泼的活动力，且可把睡眠着的多数细胞唤醒过来，使头脑更加强健。
编者注：本文选自素食与科学一书。
六五、素食可防难产
牛尾盛保∵∵
前面谈过，偏于吃动物性食物的人，血液常是酸性，而酸性血液的身体，最容易受伤害的部份就是骨和牙。人体内全部钙量的百分之八六、六是在骨和牙内，在理想的碱性（微碱性）血液的人，这许多钙不过是构成骨和牙的要素，并不作他用。
但是多吃了肉类的人，血液变成了酸性，又不晓得从食物中补充钙等矿物质的话，则体内为了自然的中和酸性作用，就从骨和牙内把钙抽出溶到血液中去，作中和酸性之用。
这就是说，平常骨和牙内所含的钙分，是在血液本身不能以通常的方法中和，而不得不变为酸性时，才被派遣到血液中去的‘预备军’。
经常保持血液成正常微碱性的人，是不用这支‘预备军’的，但是只顾吃肉，而忘了吃蔬菜，不能补充新的钙等矿物质，血里没有和酸性物质作战的军队，就必须从骨和牙内把钙抽调出来作战了。
这样一来，骨和牙本身内钙不足，就变得瘦而脆弱了。经常如此，就变成骨和牙发育不全，有虫牙、黑牙、缺牙，骨也是瘦而长，胸廓变得狭长。
一个女性在生长过程中如是这情形，则骨盘狭小，容易发生难产。近来年轻的孕妇常有分娩困难，多有是因生活宽裕，吃肉太多，血液变了酸性，不得不从骨和牙内抽出来应战，以致骨盘变得狭小所致。
在以素食为主的印度民间有个传说：若是吃了牛肉或是吃了其他动物的肉，则必得报应，使女人死产或难产。这话听来似是迷信，但以今天素食的科学来分析，多吃了动物性食物会使骨盘狭小而难产，这种传说也不为无因。或许是他们过去有因吃了过多的动物性食物，而致难产或死产，由此经验得来的教训也未可知。
现在大家重营养，偏于多吃动物性食物；很多儿童跌一下就骨折，老人在榻榻米上跌倒也会骨折，这都是骨质不良的关系；也就是由于偏重于肉食，酸性血液慢性化的结果。本来骨和牙内的钙分，是不应该被抽出来消耗的，但因肉食过多，而大量抽调到血液中来消耗掉，以致得了佝偻病或骨软化症的，在病例上并不少见。
编者注：本文选自‘素食的科学’。
六六、素食可消难闻的体臭
牛尾盛保∵∵
曾经有个朋友说笑话：我们的饮食生活越来越好，而我们的身上也越来越臭了。这是事实，尤其夏天你在非常拥挤的公共汽车里，就可以闻到中年绅士们身上的维他命剂气味，青年男女腋下的恶臭，特别有狐臭的中年女性，再擦用想掩盖臭味的香水，散发出来的那种说不出的气味、更使人闻得头昏。
本来香水这个玩意儿，是盛行肉食主义的西洋人发明的，跟西洋人一起过过生活人，都晓得他们身上有股强烈的体臭，所以西洋人不得不用香水来掩盖身上的怪味。我们东方人，除了最近这几十年之外，从前就一直没有在身上用香水这件事儿，虽然我们也爱闻香，但我们从前是燃檀香，或是欣赏芝兰之香、百合之香，这全是对于幽雅之香的一种欣赏，绝不是藉香水来掩盖身上的气味。
这是由于过去东方人的副食偏重于蔬菜，所以我们身上没有需要消去的不良体臭。虽然我们并不赞成过去那种限于经济能力的不符营养理想的素食，但是像西洋人那样肉食过多，也有产生不良体臭的烦恼，现在我们国民生活普遍提高，大家拼命讲营养，学西洋人吃肉过多，以致身上也有了怪味，尤其是青少年男女腋下散发出的强烈臭味，实在叫人掩鼻都来不及。
人的不良体臭中，最成问题的就是腋下发出的臭味，而这种腋臭，是由于腋下的汗腺所分泌出来的带有恶臭的汗而来，而腋下的汗之所以带恶臭，又和食物有关。
假如我们偏重于肉食，而使血液变成了酸性，则在血液里所产生的有害的酸性物质，便有大部份从汗里分泌出来，特别是从腋下的汗腺分泌出来的最多，这些酸性物质都是奇臭的，所以腋下便散发恶臭。
所以腋下的汗腺能把人体内新陈代谢的结果，最忠实的反映出来。从腋下散发臭味，可以晓得体内血液中是有害的酸性物质多，即是血液的质是不良的。但是假如我们改为素食，使血液变为微碱性，便能将这些有害的酸性物质在血内予以中和，最后虽也同样的排泄到体外来，但却不会有难闻的气味，所以素食的人不会有难闻的体臭。
编者注：本文选自‘素食的科学’。***吃素的人很多，不妨调查求证，徜能查出实际具体数据，当更具说服力量。
六七、减胖最好吃素
牛尾盛保∵∵
美国工商管理学家巴卡说：‘现在各大工商机构的得力干部，是瘦子比胖子多。’在没有多少年之前，发胖还被称为‘发福’或‘富相’，但是现在，不但工商机构用人不大欢迎过胖的人，连小姐们找对象，也弃胖子而欢迎较瘦而潇洒的男人了。
着者在多年前欢喜吃肉的时候，也是‘发福’得像个胖菩萨，后来决心减胖，并没作什么特殊的努力，只是由于几年来完全素食，结果极为成功的达到减胖的目的。
当然我一心减胖，并不是为了让小姐们欢喜，因为我已经有了太太，而且有了孩子，但是我之所以决心减胖，也是为了太太和孩子。诸位晓得，现在美国的人寿保险公司已不欢迎胖顾客了，所以我减胖的目的没有别的，只是为了‘过胖会造成可怕的疾病’。
过胖特别使心脏最先受罪，且使心脏永不能摆脱所受的罪苦，除非减胖。‘过胖’的定义也可以这样说：‘把过多的肉负在身上。’假如你背负了五十斤的东西走远路，走不几步加上十斤，走不多远又加十斤，.....这样你就被过重的负担压得喘不出气来。过胖的人所加于心脏的负担也是如此，在年轻时心脏也许还能担当得了这个重负，但随着年纪大而心脏负担越重，终于负担不了而发生心脏病。
过胖的原因，不用交代多是由于吃肉过多，现在我们过于重视营养，又以为只有动物性食物才是含营养素最丰富，于是拚命学欧美人多吃肉类，以致动物性脂肪和动物性蛋白质摄取得过多，在体内产生过多的热量无处使用，便转而使人发胖。
要晓得‘高热量营养论’已经过时了（这在以后还要详谈），现在美国人谈营养已不把问题放在热量这一方面了，例如现在他们的报纸、电视、广播等上面的食物广告，都是堂堂的宣传‘这是低热量食品’，所以欧美最新的营养学，已抛弃动物性的食物高热量说而以‘低热量’为目标，进步到素食主义了。因为植物性食物本来热量的价就低，所以素食的人能保持适当的体重；并且素食使血液变为微碱性，使身体的新陈代谢活泼起来，得以把蓄积于体内的过多脂肪及糖分燃烧掉，而能自然的治愈过胖。
编者注：本文选自‘素食的科学’。本书原作者牛尾盛保博士，是东京国立第一病院研究医师。因去欧洲参加国际医学会议后，考察各国人民饮食生活，发现他们逐渐由肉食进步到素食；因此返国后即积极提倡素食，创办研究所及疗养院，专为最需营养的肺结核病人设计并供应素食。获得良好结果。他本人曾担任三所医院院长，着有‘素食的科学’。译本由征信新闻报（中国时报前身）发行。内容非常丰富，值得一赞。
素食在我国民间颇为盛行，希望也能有像牛尾盛保这类有心而又有力的人士，出来领导研究素食科学，利益国人健康，不胜企盼之至。
六八、不良少年与食物
牛尾盛保∵∵
世上有容易兴奋的人，粗暴的人、神经过敏的人等等，我们通常都认为这与生来的性格有很大的关系；但是某一个人，从前很温和，现在变得特别暴躁，这就不能用遗传的性格来说明了。
这就是说人的性格是受多方面的影响的，而体内有生理性的变化也是一大影响力。女人在月经期中变得容易兴奋，病人容易变成神经质，这是显而易见的，体内有生理性不正常时，对性情变化有极大的关系。
英国营养生理学家亚拉·卡明博士及F·R·殷斯博士，曾就作过性犯罪的几个不良少女，用食物来作试验，结果由于用粗面粉和生蔬菜作为食物，而极为成功的把这几个少女的冲动性格改为沉静温和。
在这两位博士实验以前，就已有其他学者用动物实验，明白了食物中所含的矿物质——特别是钙，有使容易兴奋的神经缓和下来的功能；两位博士对几个不良少女所作的试验，也是用的含钙多的食物，使人的过敏的神经缓和下来，且极为成功。因此现在英国对于所谓不良少男少女，经常的给与含钙特别丰富的食物，而着实解决了不少社会上非常头痛的‘不良少年’的问题。
因此我们想到，前述的病人及月经期中的女性，何以变得神经质的容易兴奋？这是由于体内情况不正常，血液里充满了远比平常多的老废物，为了把这些老废物排泄出去，不得不大量动员血液中的钙来作排泄之用（极通俗的说，钙是牛液里的警察，去抓那些血液里的坏蛋——老废物，不让它们在身体内部捣蛋为害，因此钙就和老废物纠缠在一起，一同被排泄出体外去）。这样一来，血液里的含钙量便不足了，也便没有足够的钙去作稳定神经之用，于是神经便过敏而容易兴奋。
在非洲内部的马沙伊族和吉克犹族，本是相邻的两个部落，气候条件、地理条件全同，但是马沙伊族人是粗暴而好斗，吉克犹族人则是温和而友善，据英国医学研究委员会调查，好斗的这一族是以肉类、猪血、脂肪等为常食，而和善的那一族则是以蔬菜为常食。
总之，植物性食物都是含钙较多，素食的人体内得以经常有丰富的钙来补充，使血液不致变酸性，体内不致有太多的老废物为害，因此也有足够的钙分来稳定神经，遇事不致鲁莽冲动。
编者注：本文选自‘素食科学’。
根据本文的启示，我建议少年保育机构不妨研究求证此项理论，如果有效（即使部份有效），也是一件值得推行的事。
六九、病人吃香蕉最理想
牛尾盛保∵∵
香蕉是了不起的好食物，更可以说是奇迹性的食物，你探望病人时，以赠送香蕉最为理想，当然在健康人香蕉也是理想的食物。
第一、香蕉含有丰富的营养分，病后恢复期中的人食用尤其适宜，香蕉含有蛋白质矿物质及丰富的维他命，热量又高，在水果中含营养分能与香蕉并肩的只有柿饼，但是柿饼是加工品。
第二、香蕉的香、味，连儿童也欢喜，不喜欢吃香蕉的孩子很少，所以食欲不振的孩子吃香蕉最适宜。
第三、像香蕉那样容易消化的食物还少有，断奶期中婴儿吃苹果还不适宜，但吃香蕉却很好。有胃肠病的人吃香蕉非常适宜。老年人没有牙齿的，香蕉也能吃，而且不必顾虑不消化。在欧美，普遍把香蕉作为病人的理想食物。
第四、香蕉不含脂肪，也不含钠，所以连有心脏病、肾脏病、肝硬化等必须减轻钠负担（即是减少食盐）的人，也可以放心食用。
第五、有一种迷信，说吃香蕉会生痢疾，这些全是无稽之谈。香蕉结在那么高的树上，又有厚厚的皮包住，痢疾的病菌怎么能进入香蕉肉里去？只要不用脏手剥香蕉，手也不要触到香蕉肉，是再没有可以如香蕉这样可以绝对放心食用的水果了。同时香蕉剥皮很简单，既不要用刀削皮，又不用切开来吃，更少一层刀上有细菌的危险。所以香蕉不但是健康人的理想食物，尤适宜于病人、老人、儿童及孕妇。
编者注：本文选自‘素食的科学’。
本省盛产香蕉，这真是一个好消息。另自农药残毒顾虑立场来说，香蕉多一层不必吃的外皮，也比杨桃、莲雾、草莓等要安全一些。原着作又以B1及C的含量来比较，认为苹果并不如柑桔类宜于病人及孕妇。
七○、吃苹果治胆结石
雷久南讲∵∵傅益永记∵∵
胆结石的病因，通常是饮食过量，口味过浓，营养过份，尤其是肉、油、糖和蛋白质吃得太多，以致使肝脏功能受损，不能将体内废物完全排出，而积留在胆囊中。普通在胆结石之前，会有肝脏毛病、便秘的现象或腹中易胀气，这时如能一星期到十天只吃水果，则可预防胆结石。饮水不足，也有增加胆结石的可能。
人过中年，胆里少不了有点石头，如果结石很小，不会有特殊感觉。等到有胆结石的症状时（肝区疼痛），已是结石多年了。这时如能饮食清淡，多吃含钾多的蔬菜水果，可减轻肝胆的负担。以下介绍用苹果汁排石的方法，是经上千人试用证明，不必开刀。
一般饭后腹中容易胀气的人，可能系胆有结石，胆有结石，不妨采用下列方法排除，既少痛苦，又省费用。如果没有结石的人，使用此法，也没有什么妨碍，更没有危险。这个方子，曾经我办公室的同事与我的家人，分别亲自使用过，确实有效，不是道听涂说。在我看过的资料上，有效实例，亦在千人以上。因为癌病患者也多有胆结石，所以我更乐于介绍，提供有缘的人参考。方法是：
用新鲜苹果打成果汁，或使用自美国进口瓶装或罐头苹果汁，每天在早、中、晚及睡前各吃一杯，每杯约二五○西西，一天四杯，在饭前或二餐之间食用。（即每天需中等大的苹果十个或共约重一千八百公克，一磅苹果可压成一杯汁）。一连五天，每天四杯，饮食一如平常。至第六天，停止饮用苹果汁，不吃晚餐，在下午六时及八时，各吃一至二茶匙的泻盐（即硫酸镁，药房有售），溶于冷或温开水一杯（二五○西西）中饮用，十时再用新鲜柠檬（中等大一至二个）压汁半杯，加入橄榄油半杯（一二五西西）混匀之后饮下。至次日即第七天早晨，即可从大便中排出结石。如使用便盆装盛大便，可检出若干甚至十至二十个翡翠色的大小胆结石颗粒，小的如沙粒，大的如姆指。如石粒较大或量多，排后会有不舒畅的感觉，只要休息一两天就好了。又在饮用泻盐或柠檬汁时，可用热敷腹部，以使胆管充血扩大，便利排石。
在***如用凤梨汁不加糖，代替苹果汁，应该也有效。但是肾结石，或膀胱结石，使用此法不会效。如果曾患患胆结石经开刀割除胆囊又发现胆管有结石，亦不妨用此法一试。
有病是人人都感到痛苦的事，如果有人使用此法，不论结果如何？拟请详细赐告，以便统计绩效，累积更多经验，提供别人参考，扩大服务，利己利人，应是一件很有意义的事。想当为善心的人所乐于接受的。
※∵∵※∵∵※∵∵※∵∵※
笔者在本刊七三、九-一曾发表雷久南博士谈吃苹果治胆结石一文，后来经有心人去实验求证，却发生了疑问。就是在药房只有外用滋润保护皮肤的橄榄油，而没有食用的橄榄油。在一本‘常用药品手册’书中，也只将橄榄油列为灌肠药7泻盐也不易买到。因此特专函请教，现已得覆，以下就是雷博士的原文：
‘橄榄油（Olive∵Oil）在西方国家食用上千年了，以义大利货最普遍，再则是西班牙货。在美国所售卖的，大都是义大利货，美国人拿来做Salad∵dressing，经常和醋作生菜调味品。***所售橄榄油，不知是国产品还是外国货？其次，泻盐如用其他代替，效果如何，我无法作答。这方法最重要的部份是橄榄油和柠檬汁，不能更换。也许其他泻药可以代替硫酸镁。又有人问吃后呕吐，但结石仍未泻出，我想问的是否完全照方法去做？***的橄榄油纯不纯？’
此事经我再向药房详细请教，据告橄榄油系从橄榄制出，可以吃，一般药房所售为外用工业级。食用的须向食品公司或售化学试药商店购用，并须说明用途，以免误购。硫酸镁即泻盐，药效很大，价格低廉，使用时必须份量准确，不能过量，一般药房，为免分包之烦，所以只卖工业级而较大量的硫酸镁，较为省事。泻药则另有多种成药，售卖方便，利益又好。故如购用硫酸镁，情形与橄榄油相同，可向化工原料或食品店洽询。
最后我仍要一提的，就是请试用此法的人，盼能将结果惠示。
编者注：本文首段转载自台糖通讯73.9.1.第75卷第7期，后段转载自同刊74.2.11第76卷第5期。
本项报导业经某退休同事之夫人试用，证明确实有效，台北亦有出售食用橄榄油及硫酸镁的地方，有意一试的朋友，欢迎来信联络。
据75.1.26联合报第六版刊载，***区患胆结石的人，估计有两百万之多。只是很多并没有达到需要开刀的程度。此方经济、简单易行，又没有副作用，也有人证，希望能为需要而有缘的人提供参考。如蒙试用，不论有效与否，均盼您发善心，记录见告，以供后来的人增加参考，不胜感谢。
七一、应加强正确的进补观念
陈于妫∵∵
牛奶一向以营养丰富着称，殊不知百分之九十以上的中国人小肠内缺乏乳糖脢，无法有效吸收牛奶的养份，‘喝杯牛奶上学去的学童’往往因此发生腹鸣、腹痛和拉肚子的症状。
更让人奇怪的是，中国人在婴儿时期乳糖脢含量足够，喝牛奶多半很能适应，长大后却有了乳糖脢缺乏症。这个‘分界点’何在，医学界缺乏很好的临床研究报告，荣民总医院台中分院胃肠科主任陈俭铿推测可能是见于断奶的时候。
事实上，国人还有一些自认不错的饮食之道，专家看来不以为然，牛奶只是其中一端而已。
最显而易见的例子是鸡汤、排骨汤等浓汤，大家觉得肉的精华已尽入汤中，汤味鲜美香醇，最适合让病患、孕妇或老人幼儿吃下增强体力。有的家庭甚至用很多中药闷煨土鸡不加水，认为这样煨出的一小碗‘鸡汤’最滋补不过。
中国医药学院附设医院营养组组长董允椿说，浓汤的成份其实都是油腻的脂肪和少许蛋白质、淀粉罢了，可以供应热量，但是真正的营养仍存在鸡肉本身。
至于汤的鲜味主要是蛋白质分解出的‘普林’溶于水的味道，‘普林’在体内代谢后产生尿酸，若尿酸盐排泄有困难，寄居在关节韧带处，早有痛风病史者会益趋恶化。
董允椿并且不赞成糖尿病人早餐吃稀饭，因为稀饭所含淀粉已分解大半，吃下肚后很容易消化利用，血糖在一两个小时内显着上升，还没到下一餐又急遽下降，坡度变化太厉害，可能影响病情的控制，所以她对糖尿病人早餐的忠告是与其吃稀饭，不如吃馒头或面条，甚至干饭加水略煮都比稀饭理想。
还有人迷信人参是万灵妙药，没事泡杯人参茶，浅酌人参酒，炖碗人参鸡，舌下再含着人参片，巴望藉此延年益寿，与专家的看法背道而驰。
对人参素有研究的中国医药学院教授林宗旦说，人参含有组织胺成份，正常人长期摄食过多的人参，可能引起‘人参症候群’，出现皮肤过敏搔痒、失眠、血压高的症状，严重时足以导致死亡。
维他命也是不能乱吃的，一般认为维他命A（鱼肝油）可以增强视力，预防呼吸道感染，然而维他命A剂量累积到某一程度，反而会让人倦怠、呕吐、晕眩、毛发粗干掉落。
号称有美容养颜功效的维他命C是一种强酸，多余的量虽然会自行从尿液排出，但是过份摄食还是会发生严重腹泻，妨害新陈代谢机能，增加罹患肾结石的机率。
医界人士同时指出，***终年阳光普照，除非有特定疾病者或老幼孕妇需要补充维他命D，帮助骨骼生长发育，正常人实在无此必要，吃多了只会头痛恶心和带来消化系统的障碍。
荣总台中分院胃肠科主任陈俭铿强调，吃任何一种食物都应该适可而止，多就会有害。譬如做面包的发粉有综合胃酸的功用，一些美国人一胃痛便干吃发粉，长此以往，势将造成碱中毒。
站在健康的立场，他对国人嗜食的豆腐乳、泡菜、碱鱼、腊肉、香肠等食品的建议是，即使非吃不可，也以尽量少吃为宜。
大家对‘病从口入’一词耳熟能详，现在会从口入的不仅细菌而已，不当的‘垃圾食物’和补药也应该受到相等的重视，否则不是吃了跟没吃一样，白花冤枉钱，就是招来无妄之灾，浑身病痛。
编者注：本文转载自联合报74.2.11第七版。作者为联合报记者。进补乃过去营养缺乏时代的措施，而今每天都有大鱼大肉，再要进补，身体怎么吃得消？我在此想到一项建议，希望有兴趣的小学校主事人，不妨与研究单位合作，对校中一些特大号超体重学生，调查研究他们有无进补及平常的膳食情形，来澄清这项流传已久的习俗，提供一些具体资料，寻求改善之道，也算是一件功德。
七二、糖尿病饮食治疗新观念
宣立人∵∵
目前糖尿病治疗的目的，除了使血糖趋向于正常之外，更要预防合并症的发生。大致而言，血糖控制良好，可使可怕眼网膜血管病变及肾丝球的病变，减少至最少的程度。但对血管硬化症造成的心、脑血管疾病，血糖的高低并不和这些问题成直接的关系。
动脉硬化的防治方法要多方面讲究。凡造成血管硬化的诸因子如血脂肪增高、吸烟、高血压、肥胖、尿酸血症......等诸问题，都应该予以治疗。
第二型糖尿病是以肥胖的人为主，饮食方面，采用高脂肪低醣份的饮食，只有增高血管硬化的可能，实在应该予以修正。其治疗的方针，以减重为首要目标。因此，目前最有效的方法，仍然以饮食的节制为主。
食物中以油脂单位热量最高，减少油脂的摄取，而多吃醣类，不但可多满足的食欲，并可以减少血中脂肪的增高，同时并不加重血糖的增高。
至于第一型糖尿病人多半瘦，而且属于孩童阶段，热量的摄取并不应减少，而要求与正常人的耗量相同。同时，蛋白质的摄取，更直接关联着孩子的成长。糖尿患童所需要的营养成份，与正常孩童一样，因此，热量不必予以严格的减少，反而应给予充足的营养。
但，第一型糖尿病人，因体内对于血糖的利用，完全靠外来的胰岛素。而注射胰岛素的制剂，其吸收及药理作用的时间都有一定。使用多次定时的注射，配合定时、定量的餐饮，使得胰岛素作用时间与餐饮造成的高血糖可以充分的配合，而达到控制血糖的目的。
此外，餐饮次数增加，每餐的量不要太多，可使热量分散，也是增加血糖控制的好方法。
运动的时间，也当配合注射及饮食，不可在注射完后立即运动，或在空腹运动，以减少低血糖的发生。食物中的纤维，可以减少餐后血糖的增加。
后表中所列的美、英、加拿大于1979年分布的饮食热量分配表。其中最大的改变就是，脂肪的比例显着的减少（比20年前的40％减少了5％），以及提高了碳水化合物的含量（由40％增加到50％左右）。这种分配与国人正常饮食热量分配已经十分的接近了。
一
九
七
九
年
饮
食
热
量
分
配
美
英
加拿大
蛋白质
12～20％
总热量
少于20％
少于25％
脂肪
20～38％
（限用胆固醇）
少于35％
30～35％
（限用胆固醇到400mg/day）
碳水化合物
50～60％
（限用单纯糖）
50～55％
（同右）
少于45％
（限用单纯糖）
纤维
自然食物中取得
同左
同左
酒
限制使用
无
限用
有热量代用糖
因人而予限制
不建议使用
中庸
无热量代用糖
可以接纳
接纳
中庸
制式餐饮
建议人而异的
有弹性的餐饮
同左
同左
从许多实验中，证实了单糖的食物（如蔗糖、葡萄糖等），吸收速度远比复合糖（如米、面等的淀粉类）要来的快。单糖引起血糖的剧升及剧降，使得糖尿病，特别是第一型糖尿病人血糖控制极不稳定性，且会增加低血糖反应的剧烈性。
可溶性的纤维物，可使食物的吸收减缓，因而减少血糖的上升。虽然豆胶类可减少血糖及胰岛素需求量，但长期使用添加于食物中，可能会造成钙、锌、锰、铁、磷的缺乏，以及减少脂溶性维生素如D及A的吸收。因此建议食物中的纤维，必须来自于自然食物中。
脂肪类的摄取总量除了减少之外，并且，饱和油脂也需要减少，特别对胆固醇的限用，是必须讲究的。
蛋白质的摄取量，一般而言是适中。小孩的可以达到每公斤体重2公克，而成人则为0.8公克。
对于代用糖的使用，目前最多的仍然是糖精，但仍建议少用。对于孕妇及小孩应该禁用。其他一大类如果糖等含低热量的糖，必须将其量计算于总热量。长期使用是否造成其他问题，并不十分清楚。
目前，糖尿病人可以说，比以前享受较多不同的食物，对于口腹之欲也比以前好的多了。关于制式饮食，由于缺乏弹性，不可能适合于每个人的口味，同时也不可能一辈子吃一样东西。因此，只要掌握了原则，糖尿病人食物的花样可以和正常人一样多。
这种禁忌的开放，是医生了解到人类除了活之外，更要讲究活的品质。一个合理、均衡的饮食，才是糖尿病人能长期遵行的饮食，也是达成饮食治疗唯一的方法。
虽然，目前糖尿病的饮食有大幅度的改良。但是，糖尿病的发生率仍然不断的增加。***地区，糖尿病去年已列入第八位的死亡原因之中。
因此，我们在此呼吁，预防重于治疗的原则是最重要的。如何能减少糖尿病的发生率，以免生命受到种种的威胁，应当从日常饮食中讲究起。
目前糖尿病人的饮食原则，也可适用于正常人。每日热量的摄取要一定，不要过胖。不要吃太多的甜食、油炸的食物，就可使体重增加的机会减少。使得发生糖尿病的机会也就减少了。
另外，适度运动，对于保持体重，及减少胰岛素的需求也有莫大的助益。
编者注：本文转载自73.10.8.农业周刊第10卷第40期。作者现任三军总医院新陈代谢科主任医师。通观全篇，虽无吃素之名，但文中建议减少饱和脂肪、纤维，必须来自自然食物和多吃醣类等，显有素食的倾向。而素食对很多病都有助益，此不过其一例。糖尿病也是一种常见的病，选录此文，以示饮食与它的关系。提醒大家只知病来投医而不重视平时所制造的病因，实在应该改正。
七三、函慰袁恒昌学长
王德芳∵∵
（一）得八月十五日来教，如获至宝，此札航程特速，这亦由彼此心情感应而然欤。
向者只知∵∵兄劳瘁成疾，旋由校友处询知病殊不轻，悬念乃益深，求确知益亟，盖弟身经百病，虽未敢谓遂成良医，但亲身经历，宜有足资献芹献曝者。仅就手术而言，弟所身受先后有；急性盲肠炎，足掌软骨，前列腺肿疡，直肠癌。有屡患而迄尚未用手术者为：肾结石、痛疯、疝气等。当然最严重者为六十九岁（十年前）之心脏冠脉阻塞，几濒于死而承姜必宁大夫救之复生，于今又偷生过十年矣，则内子严遵医嘱悉心照护医药之功为多。迁美静养之后，二年半前曾严重复发二次，均住院一周而归家调养，今年曾偶发三次，（最近一次在八月十五日）均依经验电商医师酌加用药而迅愈。总之（1）弟及内子与医师严格合作，凡饮食起居之规约，坚守不变（2）除读书阅报与好友通信外，不问外事。（3）每日散步二、三小时，不敢间断。（4）既尽人事之后，即听天命，绝对乐观，旡忧旡愤，旡怨旡尤，亦如吾兄所谓期待天相。此意弟时以转献亲友中之同病而相知者。例如北大校友周兄德伟等，武大校友之何姊淑英，兹则以献吾兄，其荷俯听否？专上，敬祝康复，并候嫂夫人侍疾辛劳。
（二）昨束纸尽，未罄欲言，请续陈之：
从多年来诸名医之所叮咛，愚夫妇经历之一得以及凭有关书籍报刊之所指陈，姑从常识，析列如次：
饮食方面：动物脂肪，必完全避免，植物脂肪，似以玉米油，红花子油为佳，花生油亦可用。肉类则以纯瘦肉再去油而后可，不宜多进，蛋白质可取之于豆类（如无痛疯症）略进蛋类及低脂牛奶。蔬菜水果最好每餐食用。食盐及糖类均减至极少（有人根本不用亦旡害）。食量尽能有节有定，晚餐尤不可过饱。咖啡及茶，不禁即减，（维他命B、C、E多服旡害）如素有酒量晚饭时可酌饮少许。不可吸烟，亦不可与吸烟人同席连坐。
衣服起居方面：必慎寒暑，随冷暖加减衣服以防感冒引致并发症。睡眠应求充足，盖被不可过重，最好侧身右睡，勿令心脏受压。硝酸甘油含油必备二小瓶，一置衣袋，一置床头，以防万一心疼，早含二片，每可立止。
居住方面：心脏病多起于缺氧，（弟曾寓一国际观光旅馆，因夜间闭塞而病发，住院五日）故室必有流通之清新空气为第一，日夜必有部份门窗略开通气（大开更好），禁入人众气浊之地如戏院、餐厅及会所之拥挤者。床旁能经常置一氧气筒，必要时吸用一段时间尤佳。
行动方面：轻微运动，每日必不可少，以散步及太极拳等为最佳（弟每日徐步约二小时，有雨则室内为之）。不可快跑、爬高及急步登楼。不可手中提抱重物（如抱孙等）。
修养方面：读书写字，并属最佳消闲之道，亲友往还，通信叙旧，亦大有益事，偶在精神愉快时，手谈数局，颇足怡神，赏花饲鸟，并养生之诀也。
编者注：本文转载自武汉大学校友会发行的‘珞咖’杂志72年10月号第77期。王袁两位均系该校校友。
王先生曾任会计师，并主持华国出版社，年青时即身体不壮，他这种求生精神和经验之谈，都是同病者的最佳鼓励。尤其在饮食方面，虽已显出素食的功力，惜因作者未全素食，所以仍然少不了纯瘦肉一道菜。据悉王先生今年才去世，享寿八十岁。阅者中如有身体欠佳者，请不必悲观，打起精神，励行正确素食，有恒运动，生活正常，享寿应该超过王先生才对。问题的答案，仍操在你自己手中。
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