馒头比大饼营养多

同样是面食,∵可发酵后的馒头﹑面包就比大饼﹑面条等没有发酵的食品营养更丰富。研究证明,∵酵母不仅改变了面团的结构,∵让它们变得更松软好吃,∵还大大地增加了馒头﹑面包的营养价值。

酵母可以保护肝脏

让面粉发酵有很多办法,∵如小苏打发酵﹑老面发酵﹑酵母发酵等。这些方法原理上都一样,∵就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体,∵蒸煮过程中,∵二氧化碳受热膨胀,∵于是面食就变得松软好吃了。但是前两种方法都各有弊端,∵小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素,∵老面发酵会使面团产生酸味,∵只有酵母发酵,∵不仅让面食味道好,∵还提高了它的营养价值。∵

酵母分为鲜酵母﹑干酵母两种,∵是一种可食用的﹑营养丰富的单细胞微生物,∵营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质﹑碳水化合物﹑脂类以外,∵酵母还富含多种维生素﹑矿物质和酶类。有实验证明,∵每1公斤干酵母所含的蛋白质,∵相当于5公斤大米﹑2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此,∵馒头﹑面包中所含的营养成分比大饼﹑面条要高出3—4倍,∵蛋白质增加近2倍。

发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物,∵可以保护肝脏,∵有一定的解毒作用。∵

∵∵酵母里的硒﹑铬等矿物质能抗衰老﹑抗肿瘤﹑预防动脉硬化,∵并提高人体的免疫力。发酵后,∵面粉里一种影响钙﹑镁﹑铁等元素吸收的植酸可被分解,∵从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

消化功能弱的人更要多吃

经过发酵的面包﹑馒头有利于消化吸收,∵这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此,∵身体消瘦的人﹑儿童和老年人等消化功能较弱的人,∵更适合吃这类食物。同样,∵早餐最好吃面包等发酵面食,∵因为其中的能量会很快释放出来,∵让人整个上午都干劲充足;∵但对于要减肥的人来说,∵晚餐最好少吃馒头,∵以免发胖。

自发粉起不到增加营养作用

发面时,∵要使酵母充分发挥作用,∵可加入少量食糖,∵但最好不要过量,∵否则反而会抑制酵母菌生长繁殖。一般食糖与酵母的比例为1∶1,∵酵母的使用量为面粉重量的1.5％—2％时,∵发酵效果最佳。

很多人喜欢买自发面粉或发酵粉来代替酵母,∵这样虽然方便,∵但营养就损失多了。因为它们是利用小苏打来发酵的,∵不仅不能提高营养价值,∵反而会破坏面粉中的B族维生素。