烹制绿叶菜时最好不加醋

绿叶菜在加热烹制过程中,∵会发生多种多样的化学变化。其中的许多变化都会引起叶绿素的改变。烹饪中最常见的变化是,∵绿色蔬菜经加热之后,∵亮绿色消失,∵生成一种绿褐色。这是因为热加工时产生的酸使叶绿素转变成脱镁叶绿素。科学家在经过热加工的绿色蔬菜中已经发现了10种酸,∵其中使叶绿素遭到破坏的主要是乙酸和吡咯烷酮酸。∵

醋的有效成分是乙酸,∵因此,∵若在烹制绿叶菜时加醋,∵会使绿色蔬菜迅速变成黄褐色,∵既破坏了菜肴的美感,∵又使菜肴营养价值降低,∵因此,∵烹制绿叶菜不要加醋。

食物里的营养

蔬菜水果：主要是供给人体水溶性维生素和无机盐,∵特别是维生素C的唯一来源,∵维生素C很容易被氧化和被破坏,∵所以必须是新鲜的蔬菜才行,∵不新鲜的被破坏了含量很低,∵再就是与烹调方法有关,∵如为了保持蔬菜的绿色,∵加碱或先用水捞一下再炒,∵维生素C被破坏或都到水里面去了。β-胡萝卜素在有色蔬菜中含达到3～4毫克,∵那就是400微克,∵就是在体内的转换率是1/6,∵也不少了。

动物性食物：含有优质蛋白质﹑脂溶性维生素和微量元素﹑无机盐。其优点就是人体很容易吸收;∵缺点是所含脂肪为饱和脂肪酸。但是鱼类所含的却是不饱和脂肪酸,∵特别是深海鱼含优质蛋白质17％以上。

大豆类：指的是黄豆﹑绿豆还有黑豆等,∵主要是黄豆,∵象豆腐﹑干子﹑千张等都是黄豆做的。含有的蛋白质是优质蛋白质,∵含量很高比肉类还高,∵高达30％以上∵（瘦肉也只含20％以上）∵,∵在植物食物中只有大豆含优质蛋白质。如果和粮食配合吃还可起到蛋白质互补的作用。黄豆还含有无机盐等营养物质。