人体最需要而又最重要的营养素是维生素、矿物质、蛋白质、脂肪及碳水化合物。在消化过程中起重要作用、并保持肠道健康及排出致癌物质的有纤维素，它是人体所不能缺少的。能帮助人体排毒、抗病、抗衰老的则有抗氧化剂。现分别介绍如下：
维生素
维生素是一种有机化合物，人体内不能自行制造维生素，必需藉食物来吸收。人体对维生素的需要量虽然很少，但不可一日或缺。维生素对正常的发育，神经系统及疾病的抵抗能力，有一定的功用。但是不同的维生素具有不同的功能，兹介绍如下：
维生素A
是维持正常视力的重要营养素，能保持上皮细胞的正常分裂和生长而增强抵抗力；预防皮肤和黏膜干燥以及维持牙齿、骨骼及软骨组织之正常生长。缺乏维生素Ａ会患上夜盲症、干燥性眼炎、皮肤粗糙、骨骼不能正常生长；又会导至黏膜干涩而使人容易感染疾病。
维生素Ａ存在于全脂乳制品中如鲜奶、芝士、酸奶酪。蔬果中的β—胡萝卜素亦可在人体内转化成维生素Ａ，例如红萝卜、南瓜、杏、蕃茄、甘薯、红辣椒、紫菜、香蕉、芒果、甜瓜、西瓜、和绿色多叶蔬菜如菠菜、西兰花、苋菜、白菜和卷心菜等。越新鲜的深绿色及深黄色的蔬菜水果，所含的β—胡萝卜素越多。过量的摄取β—胡萝卜素会使人皮肤发黄，但是对身体无害，只要减少摄取量，皮肤就会回复正常的色素。
直接从食物中吸收的β－胡萝卜素除了能转化成维生素Ａ外，也是一种抗氧化剂，可减少患癌及延缓衰老。但是，补充剂则没有此功用。多吸收β—胡萝卜素及维生素Ｃ，亦能预防白内障。老年人若能多吸收胡萝卜素及维生素Ｃ，可以预防记忆力衰退。
维生素B1
促进碳水化合物之代谢，刺激食欲及消化，调节神经系统。维生素Ｂ1极易溶于水及高温。若缺乏之则有脚气病、食欲不振、及精神错乱。以谷类及胚芽含量最丰富，如糙米（但是白米不含维生素Ｂ1）及豆芽。其它如马铃薯、坚果、种子、豆类、橙、芒果、苦瓜、青苋菜、塘蒿、磨菇、卷心菜、豌豆、全麦面包、花生、麦芽和牛奶等。
维生素B2
促进发育，维持视力，也是皮肤及黏膜的必需营养素。缺乏之则引致皮肤炎、口角炎、唇炎、眼睛畏光及易疲劳。素食者的主要来源自牛奶、芝士、酸奶酪、花生、芒果、胡萝卜、生菜、菠菜、塘蒿、大豆、毛豆、麦芽、杏仁、及添加营养素的早餐谷类食物。
烟碱酸（维生素B3）
构成神经介质，并保持皮肤及消化系统的正常功能。缺乏之会导致疲倦、抑郁和皮肤炎，亦因影响智力而引致痴呆。牛奶及奶酪中的维生素Ｂ3最易被人体吸收。植物中的豆类、坚果类如花生、种子类如葵花子，还有芝麻、牛油果、无花果、紫菜、马铃薯、全麦制品、糙米、小麦胚芽等均含维生素Ｂ3。
维生素B6
能分解蛋白质，并促进红血球形成；对保持神经系统、大脑功能、及免疫能力有重要作用。维生素Ｂ6存在于多种食物中，故缺乏的情况甚为罕有。在素食中，维生素Ｂ6的主要来源自马铃薯、蔬菜、香蕉、糙米、豆芽、豌豆、坚果、大豆、全谷类食物及全麦面包等。
叶酸
对于细胞分裂、神经系统、尤其是胎儿的神经细胞发育起重要作用。对维持生殖器官正常功能和构成红血球也非常重要。缺乏叶酸可引致贫血及影响胎儿神经发育。大麦、绿色蔬菜、坚果、酵母、豆类、麦芽、豆芽、橙及所有橘子类水果、胡萝卜、南瓜、马铃薯、香蕉及全麦面包等均含叶酸。现在医学界更提倡妇女怀孕初期应多吸收叶酸，以防婴儿有先天性神经管缺陷。老年人若吸收足够的叶酸、维生素Ｂ3和Ｂ12，会有较好的记忆力。
维生素B12
是制造红血球、及髓磷脂（围绕神经纤维的白鞘）的必要成份。缺乏之则会引起恶性贫血及神经系统退化。人体对维生素Ｂ12的需要量很少，每日约2微克（一微克等于千分之一毫克，百万分之一克。）亦可从胆汁中收回再加以利用。维生素Ｂ12主要从动物性食物中吸收，如乳制品（牛奶、芝士、酸奶酪）。其它如全麦谷类、糙米、粗面、豆腐、海澡类如紫菜、昆布等亦含少量维生素Ｂ12。现在很多素食制品中亦添加了维生素Ｂ12。煮沸了的牛奶会破坏维生素Ｂ12，所以热饮时，加热至温暖度最适宜。
维生素C
能合成胶原。胶原是维持健康的皮肤、牙齿、齿龈、骨骼和软骨所必需的，并能增进伤口愈合。维生素Ｃ能降低胆固醇及高血压、预防动脉硬化、维持血管及心脏健康。若体内维生素Ｃ不足，会导致伤口愈合缓慢及引致坏血病、牙齿脱落、疲倦、食欲不振及精神错乱。它是一种抗氧化剂，能增强免疫能力，减少老化现象；亦可避免因防腐剂所引致的胃癌和食道癌。维生素Ｃ亦有助人体更有效地吸收植物类食品中的铁。人在承受压力时，维生素Ｃ的需要量亦随之而增加。
成年男性每日维生素Ｃ的需要量是九十毫克，女性是七十五毫克，孕妇及授乳妇是八十至一百一十五毫克，吸烟者应多摄取三十五毫克。目前暂未有证据指每天服一千毫克或以上的补充剂可以预防或治疗感冒。服用补充剂只可以减轻感冒症状。但是大量的服用维生素Ｃ补充剂可能会出现肾结石、头痛、睡眠不稳和肠胃不适。
维生素Ｃ不存在于肉类中。维生素Ｃ极易溶于水及受破坏于阳光及高温之中，所以炒菜时应少水、猛火、快炒，才可以保留大部份维生素Ｃ。因此，维生素Ｃ的最佳来源是未经烹煮的新鲜蔬果。此外，玉米及马铃薯亦含维生素Ｃ。
维生素D
是脂溶性，有助于吸收钙及磷，对保持骨骼和牙齿健康非常重要。若缺乏之成人则有软骨病，小童则有佝偻病。人体被阳光中的紫外线照射后会产生维生素Ｄ。此外，维生素Ｄ亦存在于人造黄油中。
维生素E
是一种抗氧化剂，能预防癌症及心脏血管毛病。亦能保护细胞膜、维持生殖机能；它并有降血压及延缓老化等作用。缺乏之则有溶血性贫血及不育等。以芝麻含量最丰富。中医认为芝麻能补血、乌发、润肤、通便，这完全是因为它富含维生素Ｅ。其它的主要来源自植物油、麦芽、坚果、全谷类、种子类、芦笋、南瓜、蕃茄、豆腐、蚕豆、及菠菜等。肉类中所含的维生素Ｅ很微少。
维生素H
有助于脂肪、氨基酸及碳水化合物的代谢。能令汗腺、神经组织、骨髓、皮肤及毛发正常生长。缺乏之则导致肤色暗、皮肤炎、忧郁、易倦、食欲不振、头皮屑多及易脱发等。主要来源自乳类制品、糙米、豆类、果仁、水果及豆芽等。
维生素K
能使血液正常凝固，防止不正常出血，促进正常生长和发育。缺乏之会引致易出血，并使血液凝固时间延长。富含维生素Ｋ的主要食物为绿叶蔬菜，特别是卷心菜、菠菜、芥菜和西兰花等。维生素Ｋ也可由肠内的细菌合成。
矿物质
组织骨骼、牙齿，调节体内分泌酸碱平衡与代谢，并协助消化及吸收维生素。但是，一切精制食品如白米、白面、白面包等，在制作过程中已损失了大量矿物质。
人体对常量矿物质（如钙、镁、钠、钾）的所需量较多，对微量矿物质（如铁、锌）的所需量较少，对微量元素（如硒、锰、碘）的所需量更少。现分别言之：
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