纵观市面上的玉米馒头，有些和普通白馒头形状相同，颜色淡黄，表面光滑，闻上去没有明显的玉米香味，捏起来非常柔软，有些个头和形状都像普通包子，颜色深黄，表面较粗糙，捏起来较硬，有些从色泽上看，颜色很黄，有淡淡的玉米味道。店家们无一例外都声称，自己做的玉米馒头里含玉米粉，而且都有自己的一套说法。那到底是真是假呢？
专家品评样品∵检验玉米馒头
一是闻。掰开馒头闻味道，记者抽样的样品几乎清一色地发出麦香味，闻不出玉米味道。个别产品有奶香味，怀疑掺了奶精。
二是看。从颜色上看，这些样品馒头黄得不正常。单粒玉米从冠到芯，其颜色从黄到白，逐渐递减，因此加工成粉后，不会非常黄。由此判断，样品里可能添加色素了。
三是质地检验。由于玉米是粗粮，玉米粉制作的食品，外观比较粗糙；用手捏，也有类似的感觉；吃在嘴里，有些糙口。但这些样品都太泡松、太细腻了，吃起来也感觉不到玉米香味，玉米含量肯定少得可怜，或几乎没有。
消费实验：揭开玉米馒头不含玉米缘由∵用色素替代获利更丰
第一次试验，用50%的玉米粉兑50%的面粉。通过和面、醒面、上笼等工序，第一批产品出来，玉米馒头表面粗糙，布满凹点，口感糙口，有玉米的清香味。通过对比记者暗访购回的样品，试验产品的颜色要比多数外购样品的外观颜色浅；试验产品的质地，相对也要粗糙得多。
第二次试验，用30%的玉米粉兑70%的面粉。试验产品相比记者外购样品的颜色更浅，吃起来仍有明显的玉米香味，柔软度接近外购产品。
试验证明，添加30%的玉米粉，就能满足普通消费者对馒头的口感柔软度的要求，还能保持玉米的自然香味，外观颜色为浅黄色。即便添加50%的玉米粉，也很难达到市面上多数玉米馒头的那种黄色。
同时，专家还列出了这样的数据：每500克玉米粉市价1.5元，每500克面粉市价1.3元；以轧面机和面，添加30%玉米粉的面团，要轧25次，而纯面粉的面团只轧15次，就和好了。专家分析，仅以玉米粉和面粉的市场差价，就有百分之十几的价差，而一般面食门点馒头类的纯利也只有百分之十多一点。但如果用柠檬黄，只用筷子头的一点，就可以和5公斤的面，成本可忽略不计。这样看来，经营者算过这笔帐，就用添加色素替代了。
检测结果：送检的玉米馒头均含“柠檬黄”
根据该记者带去的7份玉米馒头样品检测报告，有两个摊点出售的玉米馒头“柠檬黄”含量分别达到0.01g/kg和0.02g/kg，其他5份样品馒头中也均含有柠檬黄，不过含量未达到0.005g/kg。
检验员说，现在对于玉米等杂粮馒头还没有出台明确的标准；但对于小麦粉馒头出台了曾经轰动一时的“国标”，其中有这样的表述——“食品添加剂和营养强化剂应符合GB2760和GB14880的规定”。
查阅食品添加剂GB2760，即我国《食品添加剂使用卫生标准》，其中对食品添加剂作了比较详细的规定；值得注意的是，其中规定的可以添加色素的食品中，并没有馒头。
色素好看不可多用∵长期食用有害健康
质量监督检验部门专家介绍，色素有天然色素与合成色素之分，天然色素一般是从可食的果蔬中提取，基本无毒副作用，有的对人体还有益。而合成色素又分工业级和食品级，只有食品级色素被允许添加到食品当中，不过用量大仍然会对人体造成伤害，所以在用量上国家有严格的规定。
柠檬黄属合成色素，而合成色素或多或少对人体有害，尤其是柠檬黄，易引起过敏症。
专家称，添加色素即使不超标，长期食用对人体也是有害的。
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