独具特色的新潮素菜

潮州菜是我国八大名菜粤菜的重要一支。而潮州素菜是潮菜不可或缺的部分，也是素菜中一朵异彩夺目的奇葩。潮州地处亚热带，濒临南海，气候温和，雨量充沛，水陆物产丰富，加上潮人的智慧和精耕细作的技艺。故四时蔬菜瓜果纷陈，南北干果齐备。当代又进口不少珍奇果蔬。尤其是现代高科技产品的出现，经过科学提炼的豆制品、海藻结晶、高级淀粉等各种新材料，以及佐料和调味品的发明创造，都为潮州新潮素菜提供前所未有的丰富物质基础。加上现代炉灶具如微波炉、可调温油炸焗器具的使用，更给勤劳巧慧的潮州素菜厨师们提供制作新潮素菜的用武之地。∵

然而，素菜从总体上看却“敌不过”荤菜的诱人喜爱。直到近代，当社会经济日益发展，生活不断提高，人们于日常生活和社会应酬增多中，中外佳肴美味杂陈，东西南北风味烹饪，饱饫享受之后，营养过剩，脂肪积聚，胆固醇过高，身体各种毛病接踵而至，才想到素菜之清淡的好处。弄一些素菜来转换一下口味，避免肉食的脂肪油腻。但很多人对素食的意义和益处认识不足，以为素食不够营养，经常吃素的人身体瘦弱，其实恰正相反。不少长期素食的人，身体健壮，容光焕发（因其对菜和坚果子仁进食调配得当，不只反青菜和菇类）因为蔬菜容易消化，又可调整肠胃，清洁血液。而在各种蔬菜和瓜果中（尤其是坚果如大豆、花生、核桃仁、板粟、松子仁、莲只、芡实、大枣和桂圆等，营养同样含有人体所需的蛋白质、钙质、脂肪、糖、淀粉和各种维生素（纤维素更多），此外还有作为素食补充的蛋品、牛奶和乳酪等。由此观之，素菜的营养较之荤菜是有过之而无不及的。∵

现时潮州新潮素菜从其经营规模以至品种花色，可谓洋洋大观，主要经营者聚集于崭新宽广、明净恬静的潮州开元广场，开元寺照壁南面一座古朴典雅的商业楼中，乔迁来的开元菩提素菜馆、莲华素食府、开元素菜馆等几家潮式素菜馆。它们地处粤东各刹潮州开元寺前，形成以开元寺为中枢的“潮州之旅”潮州素菜服务中心，也是海内外旅游者品尝正宗潮州素菜的理想之地。它们在继承独具地方特色潮州素菜传统的基础上推陈出新，各擅胜场，创造出数以百计的品种花色、口味殊异的新潮素菜，受到美食家的普遍喜爱，可谓一菜一格、百菜百味，教人啧啧称奇，赞口不绝。先是以新潮高雅的“象形素菜”面世，如《半月沉江》，其用料纯素，却有“当归鸡”的美味。整碗菜呈圆形，半边是沉黑的香菇，状如山峰；半边是奶白的面筋，形似半月。面上汤水粼粼，确乎名副其实。又有涵禅意的酸甜素菜《雀巢筑顶》，它以释迦牟尼佛在雪山上修持入定数月，连鸟雀在头上做窝也浑然不觉，物我两忘这个传说来做成鸟巢状的菜式，造型优美妙肖，味道可口。又有以芙蓉花煮豆腐的名为《雪霁羹》的新奇简朴的汤菜，更是别出心裁。继之为迎合不同层次的顾客口味，好多素菜又命以荤各，形荤而实素。如《凤尾虾》、《酸甜排骨》、《鱼翅》等等。面对口味刁钻的饕餮者不断求新的要求，善于推陈出新的素菜厨师们又匠心独运，创造出五花八门的新潮素菜，素菜荤做（实素）并命以新潮儒雅的荤名，以求达到色、香、味、形以素乱真之效果，以博取美食家们的欢心。如潮州莲华素食府曾在潮州首届美食文化节荣获潮菜20大名菜中（素菜仅此项）的《千禧麒麟鱼》，该品以大豆作基料制成麒麟状双鱼形、炸后在鳞片中层层值入香菇丝、素火腿等辅料，再置于烧铁板上，洒上西芹红椒丝，以梅羔酱高糊而显美味新颖，从而获得行家好评。再若《美国牛扒》则以分解蛋白为主料，配以大豆、素火腿、香菇辅料和高级香料等制成，形、色皆有。吃时以西餐刀具切出块后，以“薄饼皮”盛之再配上荸荠、香菜和梅酱等佐料，卷成潮州春卷状吃之（似吃北京烤鸭），素西餐而中式吃，十分别致，很吸引食客。而《养生汤》则以高强度琼脂做成鸡肉片状，和以党参、北茂、杜仲、香菇、莲只、川椒、姜汁而成为一种珍贵的素药膳，是上乘的素馔汤菜。素蚝油焗《鲍鱼》亦以色香味形酷似也为不俗之品。而现在最高档的潮州新潮素菜则要数燕窝（真燕窝）野生大暴菇和野生珍奇大灵芝菇。但这些因稀珍而价较昂贵，问津者尚无多。其它花色如品种繁多纷陈推出的《串烧》、《铁板烧》、《吊烧》，以及最新出炉的《潮州鱼生》等新潮素菜，也很适销对路。大凡新潮素菜（盘菜为主）在其中心或周围都恰当地点缀于时鲜美艳的花、叶、果加以美化，以添菜式美感和增进食欲。∵

如今在潮州古城，品味新潮素菜，已成为一种时尚休闲的消费。平日生意已不错，每当初一、十五和节假日，本地和周边地区，以及国内外的旅游者前来品尝潮州新潮素菜（间或传统的素菜）者络绎不绝，时常座无虚席，有时供不应求。∵

诚然，如有缘来品尝潮州的新潮素菜，是一种难得的口福啊！∵