素食、生食与健康（上）C

高雄市六合二路一八一号的‘豆世界’，除了出售各种豆奶之外，也有各种芽菜食品包括蛋饼、汉堡及三明治等。应该是***第一位出售芽菜的饮食居，希望将来能有更多价廉物美的中式芽菜饮食店出现。例如九莲粥、甘薯粥、糙米黄豆饭，配以芽菜、蔬菜沙拉等。再加上精力汤、小麦苗汁或回春水等，以代替现有的加工食品。

一三、神奇的小麦苗

傅益永∵∵

不食人间烟火的事，过去只得之于传奇或传闻中的修道之士，一般都是姑妄言之，姑妄听之，从不探究。台北近郊有一位得道高僧‘水果和尚’，也只以神秘莫测视之，亦未去查询究竟。因为从一般饮食习惯与营养观点来看，那些不可思议的事，实在难以令人接受。

由于雷博士与安博士访问***，介绍饮食与健康新知，获知安医生已经廿多年不食人间烟火，旅行袋就是她的厨房，加上雷博士全家的体验与充分的解说，真使我们大开眼界，将一项原是高不可攀的神妙事件，带入到人人可作可证的现实境界。

从营养学来看，安式饮食中，维他命、矿物质与醣类，是丰富得不能再丰富了。我们最不放心的是恐惧蛋白质与脂肪的不足。但因她的经常食物中，包括了向日葵芽、苜宿芽、芝麻芽、□梨与多项种子，和一些酦酵食品，因此我们的顾虑，实在是多余的。又根据近年的试验，证明植物性蛋白质优于动物性的，需要量方面，过去又订得太高。种子经发芽后，所含的蛋白质会变为活性，生食时酵素与许多维他命又未被高温所破坏，均使许多营养分容易被吸收利用，减少了食物浪费，又使代谢作用更加顺利。因此增强了身体的抗病力与免疫力。她以自己亲身与癌症及多种疾病奋斗经验，创出此种革命性饮食方法，不仅不背营养原则，而且深契新的学理，事实证明，在安医生的饮食健康中心里，能使很多严重病人寻回健康。也因为她多年在这方面的非营利贡献，获得许多国家的荣衔。她已是一位杰出的世界性的女强人，一生的传奇，与救世的成就，已有李维和先生译文，刊载于七十四年十一月号的常春杂志。她的许多事迹，雷博士数年前即撰有‘你自己的身体就是医生’一文，详加介绍，此文已收集在我的‘入佛之门’书内素食篇中，读者如有兴趣，请附邮六元即赠，赠完为止。

安医生已公开她的多种饮食方法，一概以清洁、自然、营养为原则。且尽量配合当地产品，重视经济，毫不标新立异，目前已经有人从事实践，也有人计划赴美参加她的中心去学习。我们亦订有简章，愿意服务，需要的人，可附回邮信封索取参考。理论上是如此的简单，但一项习惯的改变，却是十二万分的困难。除非到了某种走投无路的情况，一般都是难以回头的。俗话说：‘回头是岸’，却是一项既浅显又深妙的哲理。当然，我们希望一些尚未走到尽头的朋友，能够提早来接受安医生给我们的机会。

安医生是美国正式的自然疗法医师，但不是我们一般观念中治病的医生。她是以天然食物，最好是不用化学肥料，不施农药也不能使用促进剂，以及没有拌种的种子所生产的食物来达到保健的目的。这种吃法，必须是长期的，经常的，而不是像止咳药或退烧针一样，一次就可见效。所以，对那些昂贵的所谓健康食品，纵然有效，也得考虑考虑其经济效益，何况有些根本言过其实甚至是假的。这些都是必须了解的基本常识。因为营养智识的普及与慢性病的日增，此项革命性的饮食方式，将会逐渐被人接受，由于水果、蔬菜、种子、芽菜的需求增加，我相信对今后的农业生产供应，也会发生一些导向作用。

安医生介绍的食物中，小麦草是她最多推崇的一项，（如果配合我们的习惯法，应该译为小麦苗较为适当）。据说小麦苗汁中含有甚多养分，功用神奇，绩效卓着，取得容易。我们在台中市文英馆举办演讲时，就有一位宋先生当场以他多年的亲身经验来做见证，后来又知道***还有许多人早有使用，但其起源是否来自早年的安医生资料，已不易考。本来我们有意应听众要求，拟予整理译出，供保健需要。现在欧阳禹兄继他的‘芽菜与豆’一书之后，尽先详译安医生小麦草的着作，再加上若干证词与自己研究资料，扩大了安医生对世人的贡献，乃是一本深具实用价值的保健用书，也省去我一项繁重的工作，因此我简述此事经过因缘，乐于向读者推荐本书。

由于安医生的出身背景，并非学院派，多是从实际经验得来，所以在论证方面，似嫌不足。我希望国内有心人士，能进行各项求证实验，让我们能在应用的时候，有自己的更明确更详细的数据和范围。因此建议欧阳兄对这方面作更多的搜集，将来于再版中加以补充。其次，***目前有很多团体机构，成员多属老弱，具有空间、时间及人力、物力等条件，例如荣家、养老院、仁爱之家或长春之家等，亦盼有人出面领导服务，使留住者每天都能享受小麦苗汁或采用部份疗养饮食，当能减少病苦，益寿延年，尤其盼望关心老人福利问题的人士，对此经济有效具体可行的措施能加注意，未识高明以为然否？倘有质疑，我们亦愿从旁效劳，提供协助意见，和乐社会，共登寿域。

说来很是惭愧，安医生的饮食方式，已有多年历史，雷博士介绍的专文，我在数年前即已编列‘入佛之门’书中，对小麦苗的功用，亦知之甚详，但只限于文字了解，根本没有想到去实践。说食焉能饱肚？自然没有效果。知行须合一，实在很重要。自从安博士莅临示范介绍之后，了解人士纷相试用，已逐渐形成风气，市场上已有小麦苗商品供应，小麦苗压汁器亦已应市（小麦苗不适宜用高速度的打果汁机），这一切都表示社会已接纳了小麦苗，本书适于此时问世，当更有助于生食运动的推进，希望对国人健康有所贡献。

编者注：本文是写给欧阳禹兄‘神奇的小麦草’一书的序文。

一四、素食与健康

周宣德∵∵

各位听众：美国约翰霍布金斯大学有一位权威教授这样说过：‘任何一个平常吃荤的人，倘若在他的饮食中完全除去肉食，必定是有利而无害的，因为肉食最容易促成肠子的溃烂，其他食物就不如此’。这位教授就是首先发现维他命A同D的梅可伦氏。他这种直率反对肉食的证词，我们有新知识而崇尚科学的人听了还能够不相信吗？

再说美国耶鲁医学杂志里，也发表过一些非常有趣的实验报告。有一篇报告里，记载一种伸张两只臂膀，使它和肩部保持水平的实验。主持这个实验的教授斐许尔博士说：‘伸张持久力的竞赛在吃素者这一方面显出极大的优胜’。参加做实验的当中，吃肉的人是十五个，吃素的卅二人。在全部吃肉的人里面，没有一个能维持伸张两个臂膀到一小时半；但在吃素的人中间，有十五人超过了一小时半，两个人超过了二小时，还有一个人竟达到了三小时之久！还有一个实验是叫他们两腿下弯的运动来比赛：吃肉的人最多能做到三百次到四百次，而且在操作之后都因肌肉过劳，痛得不得了，以至于不能动弹；而在吃素的人里面，有一个完成了二千四百次两腿下弯的运动，还有一位竟达到五千次还没有感觉到十分痛苦。所以斐许尔博士在他报告的结论里说：‘这些实验，证明了完全吃素的人体格的确比吃肉的人要强得多，是毫无疑义的了’！

让我再提出一个健康试验的报告，那就是从前在山东齐鲁大学医学院营养学系用白鼠来作的一个试验：他们在一群白鼠里面选出了好些体重相等的小白鼠，把他们分入两笼：一笼是用普通人家的食物去喂养的，里面只是窝窝头、青菜、豆腐、山芋、碱菜；另外一笼却是用很有钱的人家的食用去喂养的，那些食物就是肥瘦猪肉、白馒头、荸荠和莲藕等。经过了三个月以后施行检查，结果吃普通人家食物的白鼠，平均每只体重达到一百八十四公分，而且皮毛光润，很有精神，生育到第五代还很健壮；吃有钱人家食物的白鼠，平均每只体重只有一百四十六公分，相差了三十八公分，而且皮毛没有光泽，外貌又显得毫无精神，只生育了三代，并且他们第三代的子孙简直瘦弱的可怜！因为白鼠身体组织同饮食都和人类相似。所以，根据这个试验的结果，可以判断吃肉对于身体健康的影响和不良后果，甚至可延及后代子孙！

现在我们要进一步的讨论肉食和素食中所含营养素的问题了。大家要知道：原来人的身体是四百兆的单细胞所构成的，而生长、补充和维系这些细胞的东西，除空气和水以外，就是食物中所含有的蛋白质、醣类、脂肪、无机盐和维他命等几种营养素。

我们先说蛋白质。它是构成肌体组织细胞的主要材料，又是发生热力的一项来源。一般人迷信以为一定要从动物的肉类中取得，但是根据食品分析的报告，指出肉类中所含的蛋白质和同样重量的豆类中所含的来比较，肉类中所含的还不及豆类中所含的二分之一呢！我随便提出几个例子说给大家听听：譬如每一百两牛肉中只有蛋白质十二两，而每百两黄豆中就有蛋白质卅九两二钱！又如每百两猪肉中只有蛋白质十四两一钱，而每百两青豆中却有蛋白质卅七两三钱。总括起来，所有牛、羊、猪、鸭肉等的肉类每百两中平均只含有蛋白质八、九两至十两多一点，而每百两豆类中却平均含有蛋白质卅来两，这个比率差不多是一对三，也就是说肉里面的蛋白质平均要比豆类里面的少过一倍以上！你看豆类有这样好的营养成份，所以有人叫它做‘肉王’，我们还有什么理由痴恋着一定要吃动物的肉呢？又何况肉类含有新陈代谢的毒素叫做‘格散停’（Xantin）的，对人体还有害呢！

其次谈到醣类，也叫做碳水化合物。它在食物的份量上来说，是最重要的营养素，也是供给我们体温和能量的主要来源。我们每天所吃的米饭、面食里面所含的绝大部份就是它，豆类和蔬菜里面也含有很多。这个醣类经过消化后，在身体里和空气中的氧气起化学作用，会发生热力，使我们能运动，能工作，同时能自动调节体温，所以它的营养价值真是太高了。然而它并不是从动物里面取出来，其大部份是由植物性的米饭、面包和蔬菜来供应我们的。

第三要谈到脂肪了。它也和醣类一样，在人体里面起燃烧、生热力，是另一供给体温和运动能的泉源；同时还在过剩的吸收情形下，会在身体内积贮起来，随时提供新生力，它真是能率最高的营养素；可是一般人以为只有猪油中才有，殊不知植物油里也有。而且植物油还比动物油味美，容易吸收哩！

第四说到无机盐，如钙、磷、钾、钠等在人体里面都各有极大的功用。这些盐类，在各种蔬菜与果实中都分别含有多量的成份，但肉类中却含得极少，因此专门吃肉的人，血液中所呈现的酸性，不能中和，就要患‘酸过多症’，会发生生命的危险！反过来看吃素的人，因为多吃无机盐，所以骨骼强壮，神经健康，发育正常，这都是从生理学上研究而得到的证据。

第五谈到维他命，有A、B、C、D、E、G、H等多种，缺乏了任何一种都会使人不健康。各种维他命在素食中几乎样样俱全，无一不备，但在肉类里面就不然。譬如维他命C在肉类里就没有，所以专吃肉的人最容易得坏血病，如果没有水果，青菜或蕃茄、红萝卜等来救他，就会因此而死亡。又如维他命E，蔬菜里含得很多，而肉类中却没有；专吃肉的男子们不会生育，妇女常常小产，就是因为缺少了它。

最近还有人提倡蔬菜生食，好处很大，而且很多。又如芦笋中含有某种氨酸，是***其他菜类中所没有的，所以每星期吃几次，对身体保健也很有必要。

上面所说关于荤素食品营养的好坏，是根据科学家研究的结果，到此已经简略的报告完了。

各位听众！今天大家听了美国大学教授反对肉食的证词，以及他们所做的吃肉的人和吃素的人体力比较的试验报告；又听了国内有名大学的医学院所提出的健康比较实验，已足够说明吃素是有益于身体健康的。但是吃素为什么会使人身体健康呢？所以我又分别提出营养素的成分分析报告，来使大家更了解吃素为何对身体有好处的真实原因。此外，素食还能使人‘心理健康’、‘精神健康’，这些道理在佛教经论里面讲得最澈底，不能在这广播电台规定的短短时间里再讲下去。因此。本人今天所讲的，只是素食与身体的健康。最后敬祝各位身体健康！精神健康！心理健康！再会！

编者注：本文系转载自‘净庐佛学文丛’一书。作者周宣德教授，于卅年前即大力创导素食、并身体力行。现年八十七岁。仍于养痾中在洛杉矶组织‘美国南加州慧炬社’，领导青年学佛，与台北已创办24年的慧炬社成为联体机构。更值得称赞的，周教授于卅年前首创空中广播佛法。后又成立财团法人，颁发佛学奖学金；并将佛学引入高等学府。由于这些创造性的作法，廿余年来，掀起高级智识份子，大专同学研究佛学热潮，对国内外文化历史思想，均有深远影响。至今各大专先后成立社团达六十四个。此外，有多所大专学生于研究佛学之外，纷纷成立素食伙食团。详细情形，已在‘入佛之门’一书中另有介绍。兹不多赘。

一五、饮食与健康

雷通明演讲校订∵∵傅益永整理记录∵∵

七十一年十月十五日上午，雷通明博士在丰年杂志社以‘饮食与疾病’为题，发表专题讲演，资料丰富新颖，但因限于时间，未尽所言。以饮食健康，是与每个人切身有关的事，极富参考价值，故不嫌鄙陋，仍予纪录，送请‘台糖通讯’发表，以飨同仁。雷博士原任本公司糖业试验所土壤肥料系主任，曾首建同位素研究室，在国内最早应用核子追踪测定肥料供需试验。十七年前出国应夏威夷糖业研究所之聘，现服务于美国地质调查所任研究员。此次受亚太粮肥中心之邀，返国短期讲学，曾在台北、台中、台南作学术讲演，以技术智识，提高生产享受。又应慧炬杂志社讲‘一个科学工作者信仰佛法经历’，从精神心灵方面，充实人生，提高生活层次。在了解后文所记之后，则可获得营养饮食知识，使身体健康。通明兄能对科学、佛学、营养学三个不同方向的问题，都有精湛研究，所以我称他是‘真正博士’，而非只通某一项学术的‘专士’。

时间过得真快，一个过去视佛教为迷信的我，后来不但信了佛教，而且吃素也快满卅年了。一般人都知道吃素几乎是信佛的标志，连我对素食的好处所知不多，兹篇所记，才进一步了解几千年前所提倡的素食，或居山野高人的生食，竟然有那么多充分、美妙、切合最新科学的理论。使吃素的道理，除了信仰之外，进入更辽阔的天地。而使吃素不再是信佛的专利。凡是留心自己身体营养健康，希望延年益寿的朋友们，都应该根据学理事实，放弃成见，走向素食的大道。此事同时也启示了我们对许多事物的看法，实在需要多作客观研究，才能减少错误或迷信。以下是雷博士的讲词：

生、老、‘病’、死，是与生俱来，每个人都不能避免的事。除了外伤或小孩系由母体带来以外，人的疾病，差不多都可说是应了中国一句老话：‘病从口入’，这个口字，当然包括呼吸在内。据说有二千多种疾病是起因饮食不当所致。美国有一个‘自然养生学会’组织（America∵Natural∵Hygiene∵Society），提倡素食就是他们的活动之一。并用自然食物及绝食等疗养方法，以恢复或保护健康。我因热心参加夏威夷该项分会活动，一度被选为副会长，与该会工作人员获得当地议会的颁奖，此项奖励原委，且已列入议会记录。

理论上吃东西不应该生病，但因食物不洁、或消化、吸收过程中发生问题，或未能完全排泄废物毒质，才会生病。美国早年有一位医生，名叫亚理士卡理罗（Dr.Alexis∵Carrel）他想到‘细胞’在营养适当情况下，不应有疾病，而应该继续生存，不会死亡。他根据此一理想，进行一项试验，求得证明。他因此突破传统的理论，使他成为美国在医学上第一个诺贝尔奖金获得者。他曾实验将一片鸡心，浸在适当的营养液中，既可供给养料，又可以随时排出新陈代谢的废物，结果这一片鸡心的生命，维持了三十四年之久，获得伟大成功，如果不是该试品被人丢弃，该鸡心的生命，一定活得更久，所以我人如果每天将细胞中废物能够完全排泄，又能作完善的营养补充，则我人的寿命，理论上应该达到很高的年龄。反过来说，如果食物有外在的与内在的不洁，细胞中常充满毒物而未完全排除，则寿命自然会减短。

以上保持健康的原则，说来简单，已由鸡心实验，获得证明。但做起来可真不容易。我们为了健康，又不能不向此一方向前进，就是要维持体内清洁。可从下列三方面着手：

一、吃的要清洁，包括内在的与外在的，排泄须快而完全。二、适当的运动。三、心境的平静。

先谈食物问题。现代的食物，因着色、防腐、调味、包装等，多被污染，又因冷冻，贮藏及远道运输等，使甚不新鲜，故其营养成份，大大打了折扣。我曾亲见一个在波士顿的Hippocrates∵Health∵Institute负责人是一位基督徒（Am∵Wigmore）博士，他并非医生，却利用天然食物，从基本变化人的体质，治愈了几位患癌病人，只要自己能劳动，他们在室内利用堆肥（天然肥料）使小麦发芽寸许，用利刀剪下麦芽，即时压汁食用，而且不使用电动的果汁器，以免因高速破坏了一部份养分，被氧化分解，腐败产生毒物（Toxin），又据试验得知，动物的细胞膜（Cell∵membrane），比植物的细胞壁（Cell∵wall）分解更快。因此，肉品贮藏愈久，所生的毒物（Toxin）也愈多。

其次，植物性食物因含纤维多，故有助消化（非洲人因多吃粗食物，故癌病患者少），消化快速，则生产毒物少而排泄又快，当有助健康。精食物则因除去了纤维质，又减少了矿物质和维他命，不但营养减少，即消化时间也比粗食物慢，其弊害可想而知。

消化力的强弱，又因各人体质构造而有差异，大约每二千人中，有一个人的消化力特强，他吃什么都能消化。在夏威夷时，我听过一位医生讲演说：动物性食物不宜吃或尽量少吃，每周只能吃一、二次，曾经有过一项有趣的比较，证明运动员的身体，看起来很健壮，但血液中的清洁度不一定好。一位素食的医生与一位健壮运动员作比较，各在臂上划一刀，让它出血，对伤处均不许使用任何药品消毒及包扎，数天之后，素食者痊愈而运动员伤处则化脓发烧。又某素食医生，愿去疫区工作，而不怕被传染，即因体质中较为清净之故。理由是微生物必须有适当的培养基，才容易繁殖。适当繁殖环境是病因，生病只是结果，身体外表健壮，还要配合体质内部的清净，才算真健康，体质的清净，当然与食物是否清洁，以及因消化、排泄等所产生毒物有关。

食物的营养，一般均以炭水化合物、蛋白质、脂肪为讨论主体。炭水化合物系供给身体热能，在消化过程中，尚须经过许多步骤，而且须有某些维他命及微量元素（矿物质）的配合参与，才能发生有利的化学变化，有关系的维他命或矿物质如有不足，则会影响消化、吸收或排泄而发生疾病。因此必须加以补充，才能运作顺利，保持健康。维他命与矿物质种类很多，如何作适种适量补充，以免过犹不及，这并不是一件简单的事情。理论上应该先有方法测得身体上需要与不足的种类与份量，然后才可作适当的补充。事实上身体中情况又常有变化，故需要与缺乏的数字，亦在不断的变化，因此在理论上此项测定工作，亦必须经常实施才能准确可靠，所以要依靠人造的维他命丸及矿物质丸来供人体的需要，不是一件简单的事。又天然的维他命与人工合成的在构造上尚有差异，其功用并不完全相同，另人体中本有一套自然生产供应系统，如长期服用人工制品，亦会影响身体本有自然功能。从以上的说明，可知现在若干人胡乱服用维他命丸的方式，既花钱又可能有害，实在不是聪明的办法。在不得已情形之下，除经医生诊断指定之外，有人建议，每服用一周，应该停服一周，不要长期继续不停滥用，以保持身中原有自然生产能力。

矿物质方面，须要成‘有机态’才易被吸收。食物在烹饪或贮藏中，‘有机态’常被破坏或改变成‘无机态’，减少它的营养价值。美国农部曾印行专书，详载新鲜食物与烹调后所含养份分析数字，前后相差甚多。所以如果提倡生食，则会减少食物中营养损失，亦即增加了营养数量，相对的减少了食物的消费量。倘不经过饲养动物（肉食来源）一个层次，更会减少浪费，间接有助于粮食不足问题的改善。所以素食及尽可能生食，也是解决今天人类粮食不足的有效方法之一。

蛋白质方面，问题也是很多。先谈量，我们每天需要若干？多是经由使用动物试验而来。但人与动物体质构造，原已相差甚远，再用动物体重推算出人体需要量，实际上亦难谓恰当。又同样的食物，生食与熟食之间效果亦不同。曾经有一位医生用猫做试验，一组全部熟食，另一组用生食，继续试验下去，第一代猫在两组间已有差异，第二代更为显着，几代之后，熟食一组全部死亡，试验也无法继续了。由此一试验，显出生食确优于熟食。

蛋白质是由很多种胺基酸合成的，人体营养上最基本的胺基酸有八种，一定要八种齐全，才可构成人体的蛋白质，否则即会变成炭水化合物。此八种胺基酸中，有一种含硫的易受高温破坏，因此食物经过烹饪，对胺基酸的供应，亦有影响。又新鲜动物的蛋白质，属亲水性的胶体状态（Hydrophilic∵Colloid），因受热则失水，变成非亲水性的胶体状态（Hydrophobic∵Colloid）则不易消化，不消化即腐败产生毒物。故蛋白质以生食为佳。动物蛋白质中，常含有八种基本胺基酸，而植物蛋白质常有缺少其中某一项基本胺基酸的。所以在摄取植物蛋白质时，切不可单吃一种果蔬，如能将禾谷类与豆类混食，八种基本胺基酸都不缺乏，不致影响人体蛋白质的合成。但多数植物种子则不然，尤其核果类，可充分供给八种胺基酸，故生食时，食用核果类，对于蛋白质的供给，甚为适宜。

蛋白质虽然是不可缺少的营养品，但过量则可变成伤害身体的凶手，尤以肉类含有尿酸更为有害。因多量蛋白质会增加肾脏的负担，使肾脏的过滤工作受到损害。肌肉内的尿酸含量若高，年轻时尚可忍受，年龄一大，则有关的肾脏病以及风湿病或关节炎等，即因而出现。从以上种种说明，我人可得一项初步结论：对人体健康而言，植物性食品，优于动物性食品，生食的营养，又高于熟食。

癌病患者与年俱增，其病原至今尚未详悉，但致病原理，不出前述‘病从口入’范围。据美国研究，认为致癌原因，百分之八十由于环境污染。对治方法，首宜清洁一切食品，包括内在的清洁，也包括呼吸空气及饮水在内。例如美国曾发现许多含石棉的绝缘板，和食品中的添加物，都是致癌的重要嫌疑犯，所以美国***对食品添加物，有种种管理办法，特别重视。实际上添加物目的仅在色泽香味等，对营养毫无好处，对人体则只有害无益。又据美人研究，肉类的分解，可在肠内产生致癌物，该项论文发表后，即遭肉类商人攻击。又美国今年环境保护节日，白宫招待与会人员聚餐，全部素食，次日亦立即遭受肉商攻击，由此可见在美国式自由环境下，由于商业气息太浓，已影响科学研究，发生偏差，使科学（Science）与科学者（Scientist）不能分开，为了研究，为了生活，使研究报告的客观性与实用性，受到干扰。（关于应用食物治疗癌症的实例，已在久南博士的文中提到很多，此处从略）。

关于心静方面，有人曾以老鼠作试验，研究它的紧张情形，（台糖公司亦有研究猪的紧张情形，与生产关系），发现紧张可以使老鼠体内生瘤，由于近代化学分析方法的进步，已有人测出在平和愉快的心境情况下，人体内可产生某种微量的化学物质对身体有利，所以有位医生在一次讲演会上告诉他的听众说：你们的身体可以自己制药治病，他是有根据而说的。美国有位医生训练他的病人用‘心力’去治癌症，获得成功。心境的和平愉快，可以保持健康，反之，紧张忧虑，可以致病，已有科学根据，不再是猜想推测的事。古人说：‘忧能伤人’，可见是很科学的。

关于运动方面，因限于时间，不能多谈。总之，适当的运动，对身体健康有益的主要原因，还是在于帮助体内新陈代谢，使废物加速排出体外，也就是保持体质的清洁。而我国太极拳一类的运动，还有加强‘心力’的作用在内，西洋人也有理解到这一层的。

总结言之，清洁的食物，适当的运动，心绪的平和，是保持身体健康的三大要素，基本的原因，还是在保持体质的清洁。食物的清洁，内在的比外在的更重要。动物性食物内在的不清洁，是‘与生俱来’的，无法消除，只有尽可能素食生食，才是保持食物清洁的有效方法。‘身’‘心’都要健康，才算符合健康的标准。美国人近来提倡所谓（Holistic∵health），意即在此。最后恭祝诸位身心健康愉快！

后记

雷博士讲演内容丰富，以上记录，挂漏极多，甚感抱歉。兹笔者于整理之余，尚有几点感想和意见，愿加补充说明：

一、雷博士不只是口头提倡素食，其本人业已实践素食二十余年，而且进一步全家生食，亦达十余年。每天的菜单，通常是早餐：水果。中餐：生菜、水果、核果、粗面包或粗馒头。晚餐：生菜、水果、炒菜或蒸菜（多以豆腐为主）、糙米饭或粗面食。

二、雷博士之女公子久南博士，多年前即着「天然食物与身心健康’小册，由慧炬出版社发行，对天然食物的理论，颇多介绍，极有参考价值，每册二十元。雷女士曾获麻省理工学院化学博士，现在德州安德森医院（为美国三大着名癌症医院之一）从事有关癌症研究工作，她现在并在推动一项气功治癌方法。希望雷博士与雷小姐能继续介绍更多的素食资料给国内，不仅有助病患健康，就佛法因果来说，更是功德无量。

三、佛陀在二千多年之前即己倡导素食，至近代因营养生物化学等的进步研究，才获得学理证明，对人体健康，关系甚大，尤其生食更佳，保证素食对营养绝无问题。话虽如此说，但生食须有配合条件，务请不要贸然全面尝试，必须多多参考咨询，那些种类可以生食？某些种类是不能生食的。其中尚有许多应该注意的事情。尤其***农药问题，十分严重，在未有确切实际有效管理之前、务请谨慎。如有差错，本文概不负责。因为提到农药问题，根据时报周刊七十一年十一月六日第二四四期第四十六页报导，***农药交易金额，四十一年为数百万元，七十年为三十五亿元，七十一年将达四十亿元，成长如此之快！农药种类，亦由二十余种增为四百余种，消费量达三六、四四五公吨，工厂七十六家，经销商二千多家，零售商一万多家。农业生产成本，每公顷用药费达数千元，凤梨为百分之四点六，椪柑高达百分之三十四强。植物保护中心调查遗留在农作物上的残毒工作，已有八年，结果数字，并未发表。残毒不只是留在果皮上，也会留在果肉中。据植保中心调查，‘得灭克’已在柑桔及香蕉果肉中发现了残毒。尤其是柑桔的果皮与果肉中残药含量，不相上下。我抄了这些资料在此，不仅是为了素食或生食，而是为了全民健康，希望一些有责任的单位，对农药残留问题，赶快挺身而出，不要空言，或只有开会计画，要的是实际具体有效的行动，让自己和家人，每天所吃的食物，也早日心安一些。

四、鉴于生食对人体及经济有如此多的好处，希望农学生化，医药、卫生、营养等学术单位，积极研究，阐明其各种学理变化，食用方法条件或禁忌等，能使更多的人蒙受其益，促进民族健康，且因不经过饲养动物一环或煮熟的损失，既经科学证明属实，当更有助于粮食节约。

五、希望高瞻远瞩的企业家，参考进步国家资料，能从事经营‘生食用蔬果商店’，以及‘天然食物农场’等事业，共同推动生食运动。更希望有善心而富有财力的人士，在实地去了解美国麻州Ann∵Wigmore氏的Hippocrates∵Health∵Institute之后，在国内也出现类似的组织，让那些绝望痛苦的癌症或严重慢性病患者，获得重生的机会，该是一件多么有意义的事。（近据久南博士见告，该组织后来又在美国圣地牙哥成立分支机构，专收癌症及严重慢性病患者）。

六、自清末国势积弱，欧风东渐，吹来一些可贵的自由与科学精神，但同时也带来了一些浅薄与自卑的情绪，使我国许多固有文化事物，如四书、五经、佛教、素食、汉医、中药、易学等等，饱受误会曲解，近年来因受国际对中国文物的重视，情况始稍有改善，但仍嫌不足。盲目的崇拜既不可，毫无理由的排拒，亦同样不智，身为一个现代中国人，如不积极研究开发自家宝藏，反用现代标准去批评前人的缺点，一味崇洋是尚，那是一件多么愧对祖先的事情。观于雷‘博’士的‘博’学，他不独对现代土壤肥料科技有所‘专’精，而且旁及人生性灵养生诸学，亦有独到研究，他每次讲演，都特别重视基本原理，整体观念：Wholeness，Oneness，System∵approach。应该是他以西洋科学方法精研东方文化内涵的重要发现，这一点，对我们许多作学问的人，实在是很好的启示。

七、以上全文，都是七十一年十一月所记，因其中有许多人名地名与专门术语，为免错误，经送请通明兄亲加核正，因他改换工作，极为忙碌，顷方寄回，令人十分感谢。又因为时已逾半年，致又有数事，须再加补充说明者：

在七月份的妇女杂志中，曾刊出专文，介绍东京推行自然食物商店及公司农场有好多家，而且生意兴隆，中日咫尺之间，希望在***不久也会见到此类商店或餐店，事实上台糖公司在数月前已有无农药蔬菜生产，供应台北，已开其端，不过为量甚少，供不应求，价格略高。离大量生产，普遍供应，尚有一段距离。又彰化县已有挂纸袋不受农药污染的葡萄上市，这都是好消息。相信这一类的产品，会逐渐应运而生。不过在当前若干尔虞我诈的商场上，如何令人生信？而不受欺骗，还得有一番努力。

看看别人的情形，再看看我们的状况，最近报上曾载皮蛋含铅过量，米粉中有吊白块，都是令人遗憾的事。既然法不足畏，商人又不自律，只有由消费者自己想办法不吃它。

顷又见七十二年六月份中华农学会报第一二二期第七二页载有柯立祥张喜宁余永标诸先生‘丙生乙烯与二氧化碳对二、四—D处理绿豆芽生长之影响’论文中说：‘本省绿豆芽生产，常以内含二、四—D成分之荷尔蒙药剂处理浸种后之豆芽，以促进豆芽之短根及茎粗，提高商品价值......’，但最近在戴奥辛的资料中，对二、四—D的毒害亦有列入，所以，绿豆芽如使用荷尔蒙，对人体有无影响？希望卫生及学术单位，对此问题，有所澄清，因为绿豆芽是一种大众化最普遍的蔬菜，关系很多人的健康也。

最近卫生主管部门公布，在台北市与***省的七十一年的十大死亡原因，肿瘤都名列第一，原因可能很多，但与蔬果中农药残留有无关系？也须有关人士去求证作答。

编者注：本文转载自72、11、1台糖通讯第73卷第13期。

一六、素食与长寿

傅益永辑∵∵

健康，是自古以来人们追求的目标；‘福如东海，寿比南山’，也是人们祝贺亲友生日的习惯用语。但人类平均寿命至今最高的国家还是只有七十多岁，离理想很远。所以对于世界三处长寿地区，人们都有很浓厚的兴趣。日本电视台特别花费钜资，组团前往调查，制成两小时的节目，于前年（西元一九八二年）播出两次，妙趣横生，令人叫绝。陈恒嘉先生译有‘神秘的长寿村’一文，曾在联合报刊载多日。这三处地区是：巴基斯坦的芬扎（或译芬芝）、苏联的高加索与南美厄瓜多尔的毕路卡邦巴。三个地区内一百岁以上的人瑞，多如牛毛，最高者达一百卅多岁。老人中多的是到一百一十多岁还能骑在马鞍上奔驰，身体矫健。记者们就采访所得，归纳他们长寿的原因，共有三项：除了勤勉的劳动与家族的敬爱两项之外，主要在于粗茶淡饭，而不是精美食物。照营养学者的分析，毕村人每日摄取的热量，不会超过一千两百卡洛里，而他们并没有营养失调的现象。据苏联老人研究所裘莫达夫博士的分析结果：这些食物绝无人工添加物；他们都吃新鲜植物性食物，不摄取动物性脂肪；都是低热能食物；充分摄取了活性乳酸；几乎不吃盐与糖。

另外还有一本书—‘芬芝—长寿不老之国’。详述芬芝的交通、文物、风土，习俗；其中对食物的种类做法介绍更为详尽。约在五十年前，美国一位外科医师罗伯·麦加里逊博士，曾在他的研究报告写有下面的话：‘这是我实际经验的事实：身体极其健康，一个民族几乎没有疾病发生，那就是住于印度极北的芬芝人民。他们的寿命非常之长；我虽和他们一起住过七年之久，其间，患病的人几乎全没有。凡到我处求医者，只有基于老龄所引起的白内障给除去、粒状脸的整形手术，这些都是和饮食全没有关系的疾病治疗。’博士又在一九二五年的论文说：‘西库族、巴丹族及其他喜马拉雅的种族，虽身体很好，也有忍耐力，可是，和芬芝人比起来，到底不可同日而语。’博士于一九二七年被任命为某研究协会的印度营养研究所所长。他分别用芬芝人的普通食物与印度人的食物饲养成千的白鼠作试验。经过二十七个月后作检查，芬芝一组的白鼠，都没有生过病，夭折的也没有。用显微镜检查杀后的尸体，也没有隐藏的疾病。但印度饭食一组，即用白米及调味料与所饲的白鼠，环境虽和前组一样好，但种种疾病如溃疡、肿疮、坏牙、贫血、皮肤病、心脏病、肾脏衰弱，及多数的胃肠病，都因饮食的不同，陆续发生。有趣的是，芬芝地方没有犯罪，所以没有军警和监狱；没有商业买卖，只有以物易物，所以没有货币，也没有银行。一度传说首都附近有金矿，反使国王虚惊一场，因为假定成为事实，他认为将因此引起抢夺骚扰，会使他们的平静幸福生活面临末日。他们终身勤劳，认为‘退休而不去做事，对于生命来说，退休就是敌人。’‘人们只因相信衰老为不可避免，所以就会衰老下去。把自然给人们创出来的细胞，以自己的想法来曲解，致和自然的意图违背了。’书中既有丰富的健康长寿食物资料，又有许多科学隽永的智慧叙述，幽默、轻松、有趣，全书对素食、老年、消闲及追求真理者，都是一本好书。

以上乃是国外的情形，在国内也有其例。有‘二百五十岁人瑞实记’一书，系北市中外杂志社出版。是集杨森将军等人多篇文章而成。叙述一位二百五十岁老人李青云的事迹。李老出生于清康熙十七年（一六七八），死于民国十七年（一九二八），曾经在岳钟琪部下当过兵，先后结婚十余次。以遍游崇山峻岭采药修道为生，书中并列有许多延年益寿的导引方法，一切强调自然。在这滚滚红尘、热浪人世中，如能一读此书，会有清凉的感觉。杨将军在接待李老人之后，曾命驻京代表李寰先生将李老照片面呈先总统∵∵蒋公。蒋公甚为欣喜，嘱设法护送李青云晋京，希望能使中外人士共瞻我国人瑞，并了解其修养摄生之道。令人婉惜的是，李青云没有这个觐见元首的福份，在通知到达之前，他已因接受丰盛的招待于返乡不久之后即去世。原书认为他是‘大限已到’；但依照编者的理解，应该是由于‘饮食与生活’受到过度干扰所致。因为根据本书中许多资料，一个有长久饮食习惯的人，如作急剧的改变，肠胃是来不及适应的。

***的户籍办得很好，也有很多高寿的人。因此我特别要提出一项建议：希望***研究单位，社会、或医疗工作者，或公益团体，利用户籍敬老资料，对***区九十（或八十五）岁以上的寿星，举办一项详尽普查，查明他们健康长寿的养生之道。如果我猜得不错的话，多数的寿星们，将是一些多吃蔬果、生活严仅而勤劳乐观的人。利用这份现实宝贵资料，作为教材，对于当前的猛吃滥饮奢靡生活，或许会发生一些示范、警惕、教育作用，对于国家社会将是一件有深远意义的事情。

综合以上各项资料，根据人体构造及若干事例的启示，我更发现一项问题：一个人如果自幼即厉行规律生活，吃清洁食物，有足够营养及适当的运动，从小就不戕害、不作贱自己，包括不吃零食与抽烟等，我相信多数人能活过百岁，绝不是困难的事。请让我们平心静气的检讨，在所谓文明国度，也包括我们在内，我们饮食无节，虽然吃得丰富，但并不营养，而是缺乏营养，甚至经常在吸食毒物（各种污染），已是普遍的事实。运动方面，多数人都不及格，生活起居也不正常；因此，科学家控制了传染病，却对更多的慢性病尚无办法解法。只有在‘生病’之后作截堵，而不从‘病因’—饮食上谋疏导。我们虽有上天赐给美好的身躯组织，我们却自己天天在破坏，不是早夭，就是带病延年。这不是小问题，这是人类的愚痴和大迷失。我们如果要想活得长寿，我们的古圣先哲和今天的科学研究，有充足的至理名言和事实证据，可资遵循参考。我们要寻回应享的权利，我们不要再执迷不悟，欺骗自已，饰辞推卸责任。临时才抱佛脚，是来不及的。至于有些顽固的人，说甚么不抽烟、不赌博、不美食、不......，就表示人活着没有意义。我想他在奉召往阎王处报到时，若还能坚持这种主张，他才能算真正的英雄好汉。这些道理，看似非常简单，妇孺皆知，可是为什么世界上仍然有很多人是如此的健忘，不去接受、奉行呢？这些涉及高层次的因果业力与宇宙真理，虽然并非不能解答，但问题太过复杂，超过本书范围太多，无法在此讨论。对此有兴趣探究的读者，不妨向佛学中去试找答案。

一七、饮食新观念

傅益永∵∵

说出来连自己都不敢相信，吃了七十多年的饮食，到现在才对正确的饮食内容有了较多的认识。也可以说，大多数人的吃法，一直有问题，早年物资缺乏，营养不够，故多早死，现在非洲灾区，仍然如此。现在资源丰富，却又吃得有偏差；我们是如此，先进国家也不例外。人的寿命看起来有增加，但却多是带病延年。只要看到药厂药店和医院诊所，到处林立，医生则生意兴隆，大发利市，就是证据。两年来我因为收集编赠‘素食、生食与健康’一书的资料，接触到很多证据，使我有一项惊人的发现：‘每个人都应该活到一百岁以上，是绝对绝对没有问题的’。事实上却反过来了，凡能活到百岁以上者，都成稀有人瑞，千万人中难得其一！很多人的实际年龄比理论打了七折八扣还不止。根据法国博物学家巴风的寿命系数，动物的寿命，一般是成长期的五至七倍，人的成长期是廿到廿五岁左右，按以上理论推算人的自然寿命应是一百廿五到一百七十五岁。其次在全世界有三处闻名的长寿地区，那里超过一百岁以上的人，多如牛毛，且有一百零七岁还要娶第七任妻子的。许多书刊都有报导，日本的电视公司，还特别组成专案采访小组，实地研究，记录详尽，在电视上播出，应该都不是乱盖的。民国十几年，杨森将军曾召见一位二百五十岁的李姓老人，***出有一本专书，详记此事。每年重阳敬老时，宝岛可能也有百岁寿星，只是人数太少了。以上是事实证据，表示人可以活一百岁以上。再从人体构造来讲，每个人都有天赋的坚实、耐用而美妙的躯体，除脑细胞毕生逐渐减少而不能再生补充之外，其他各部份的适应力和再生力都很强，受伤了可以复元；骨折了可以接上；心脏肾脏可移植；胃可以割去三分之一；肝脏可以割除十分之八；......人照样可以生活下去。这套理化机器，可以使用百多年才报废，上天待我们真不薄，只可惜我们毫不领情与顾惜，日加戕伐，咎由自取，非到最后一刻，还不醒悟。例如吸烟、酗酒、吸毒、暴饮暴食、环境及食物污染，缺乏适当运动，精神压力，......有意无意，长期加害，寿命焉得不减？身体焉得不病？不减不病才不合理。所以就饮食观点来说，人至少应活一百岁，是绝对没有问题的事。在此再举两个实例，一是前面说的二百五十岁开县老人，经过杨森将军‘善意招待’之后，还来不及等待去南京晋见∵∵蒋委员长就与世长辞。第二是大家记忆犹***十余（？）年前台东一位被日本征兵去菲律宾打仗，战败后藏匿深山多年，后被发现经由日本返台，也因生活急剧改变，‘吃得太好’而得了癌症。

根据以上的叙述，我们今天在饮食观念上，应该重新检讨，针对经验与新的科技，特提供下列二点，向先进们请教。

第一是素食的好处

人们每天的食物，按营养成份分为五大类，即醣、蛋白质、脂肪、蔬菜与水果。其中只有蛋白质与脂肪有动植物两大主要来源，目前植物油优于动物脂肪，已成一般人的普通常识，不必再论，剩下关系最大的，只有蛋白质的供应了。根据现代的研究，动物性食品含有某种鲜味物质，可以吸引人的味觉之外，对身体营养来说，实在比植物性差。只因人们贪图口味，及受传统影响，误以肉食为正确。殊不知早年物资缺乏，难得一见荤腥，所以认为肉食是补品。而今环境大变，成天的鸡鸭鱼肉，当然要出问题。为了辨明此事，我已收集九十余篇文章，都是根据科学研究及事实经验，辑成一书，达三百余页，有系统的介绍素食优于肉食，不仅有助健康，且能变化气质，祥和社会，内容太多，不拟在此赘述。读者如有兴趣，可于年后附足回邮索取。（赠完为止）。

第二是营养学的进步

过去我们多将治病与饮食的关系弄不清楚，有了病当然找医生，医生在看病给药之后，只简单吩咐注意某几种饮食，太油或辛辣少吃，十分简单。但是近年因为研究精细，医师治病，本身分科已经够多，营养的事，实在无暇兼顾，必需由营养师专责处理，针对各种病情，配合治疗行动。而营养师的工作，更从‘病时的疗养’，延伸到‘平时的保健’以及‘病后的复健’。医师的工作，只有限在‘生病’那一段时间。营养师的服务范围，都是长期不间断的。其重要性今后将会逐渐增加。***区十大死亡原因中，就有百分之七十以上的病与饮食不当有关系。今天的大医院看病要很早就要去排队，住院更是一床难求，中小医院也是生意兴隆。人们只有在长久的不正确饮食得病之后，才去找医生，使我想起古人所讲‘曲突徙薪’的故事，焦头烂额才是上客。如果平时多有一些正确的营养知识，我敢保证可以减少好多悲剧。有好几位身强力壮又比我年青有为的同事，就是毁在‘经常的美食应酬之中’，而且这种事例好多好多，说来真令人惋惜。不过，社会毕竟是进步的，台北市已经有了第一家开业的营养师，专门接受有关营养尤其是慢性病人的咨询，每次收费若干。相信今后未到显着生病程度而去请教营养师的事，也会逐渐为重视健康的人士所接受，而不成为新闻，更希望***社会方面，再加强扩大营养知识的普及，作为预防医学的一部份，以加惠民族健康。最近消费者文教基金会也举办了几场有关食物的专题讲演，要买门票，听众还是很踊跃。这些都是好现象，我们实在不值得在经常大吃大喝制造各种慢性疾病之后，又再花大钱去求名医或寻门路找床位。

第三是生食问题

在我的想像中，人类在渔猎时代以前，应该只有靠植物维生，以延绵种族，许多草食动物如象、牛、马等，也是靠植物维生的。现代科学研究，知道食物在经过烹煮后，它所含有的某些有生机的物质如酵素等，会造受破坏，减低了营养价值，如果生食，则可保留那些养分，容易被吸收利用，增强或恢复人体的抗力或免疫力，能够长保健康，袪病延年。过去一般人对少数食物都有生吃的习惯，但是有系统的利用生食蔬果尤其用各种芽菜，再结合运动等方式以恢复健康的生食疗法，是自然疗法医师安·威格摩尔博士于廿多年前所创始的，她首先在美国波士顿创设Hiopocrates∵Institute，后来又在圣地牙哥成立分所，很多人在那里寻回健康，近于奇迹。她自己全部生食，不进熟食。安医生幼年身体奇弱，三十多岁患过癌症，后来又有关节炎等多种病苦，都是自己用生草治好的，她现年七十六岁，健康特别好，经常每天工作十余小时，她有许多传奇，雷久南博士写过一篇‘你自己的身体就是医生’，先在‘大同中医’（现在改名‘自然疗法’）杂志发表，后来我将它收集在‘入佛之门’列在素食一章中，全书二百余页，读者如有兴趣，请附回邮六元即赠，赠完为止。介绍人雷女士为麻省理工学院化学博士，现任美国三大癌症医院之一的德州大学安德森医院肺瘤研究所研究员，她父亲雷通明博士乃土壤肥料专家，全家八口，已素食及相当程度的生食十余年，健康良好，都是素食生食健康的见证人。生食虽有古老的渊源，但现始有人作具体而更佳的利用，值得我们学习，这是我要提出的第三项饮食新观念。

生食的原理十分简单，也有很复杂的内容，尤其蔬果要绝对清洁，没有寄生虫，没有农药残毒，没有污染，这是生食基本条件，否则会得不偿失，千万要记住。***不使用农药的蔬菜，目前只有台糖公司一家，但数量极微，因为信用可靠，价格也不超过市价一倍，店门未开，即已排出长龙，后到的人，只好向隅。由于此项启示，现在台糖及民间又发展种菜在收获前绝对不施农药，亦即是保证没有残毒的蔬菜，这也是进步的好现象。但如何使保证落实而没有害群之马，也是同样值得注意的事。

相反的，在肉食方面，最近有四件坏消息，一是猪颈肉内，含有较多的淋巴结，是阻止病毒的重要关卡，有较多余毒，如不除净，不宜食用，常被人贱价购去做饺子，因此糖福公司已在计划生产饺子，使用台糖不含残毒的猪肉，而且台糖猪肉，保证没有残留抗生素，以及使用电动屠宰，卫生比较安全，不会违反规定，这算与民争利？抑是造福民众？就要看站在什么立场发言了。第二项是电视报导，在五十二万头电动屠猪中，有廿八万头的部份内脏或猪肉，必须因病除去，以保卫生，对于私宰的肉类，因没有人监督，其危险可想而知，不知道有多少人在不知不觉中为这些事情付出代价？希望批评公营事业的人，也应该加上这些默默贡献民众健康的价码。第三件是74、9、9联合报第三版报导，根据台大教授及卫生官员专家意见，猪血含病变，影响人健康，还是少吃为妙。第四件是最近有人研究检查，用电动屠宰而快速冷藏的猪肉，所含细菌数目，比温体或私宰的要少数十倍或百倍以上。随便举出几件近例，并不意味我在提倡肉食，而是显出肉食的缺点，确是比素食多。

附带报告一项好消息。雷博士与安医生，已计划在光复节日访问***，为期十天，专门介绍素食生食与疾病理论及实务新知，准备在台北、台中、高雄与花莲分别发表公开演讲。欢迎有兴趣的人士自由参加听讲。讲演时间及地址，届时将有公告。

最后，从另外一个观点来看，饮食本是日常生活中最平凡的事情，更谈不上有什么新或旧？请看它与十大死亡原因中的七项以上都有关系，我想应该受到大家的重视。

编者注：本文曾在74、10常春杂志第31期发表，但略被更动。

一八、饮食生活习惯与癌症

雷久南∵∵

癌症是目前尚乏确实疗效的一项可怕的病，近年来同仁及友人中时有罹此病者，痛苦不堪谈癌色变。因忆及数年前雷通明道长及其女公子久南女士，曾发表过蔬食对癌症有助益的文章。数月前特专函通明兄，请其就这一方面的资料，多介绍一些以供参考。

久南女士现在美国Texas州Houston的M.D∵Anderson∵Hospital∵&∵Tumor∵Institute从事癌症预防工作（该医院研究机构为美国癌症研究权威之一）顷寄来短文一篇，借糖讯篇幅发表。并希望雷兄暨久南女士今后能再继续惠稿，造福社会，功德无量。

傅益永附注∵∵

‘人为因素导致癌症’——癌症研究权威，American∵Health∵Foundation的温德医师（Ernst∵Wynder）在七八年六年厎的全国性‘癌症和营养’会议上提醒医学界人士，这次由美国癌症协会（American∵Cancer∵Society）和国家癌症研究中心（National∵Cancer∵Institute）联合举办的会议上，专家们指出不适当的饮食（即脂肪肉类过多）和饮用烟酒是大部份癌病起源的主要因素，‘一分预防胜过十分治疗’针对癌病尤其恰当，饮食在预防癌病占有非常重要的关键。

在美国，百分之二十五的癌病可直接归罪于烟酒，这包括肺癌，口腔和食道癌。通常喝酒及烟是相连的。

这两种因素难于分开，另外百分之五是肝癌，起因跟一种霉毒Aflatoxin∵B1有关，这种霉毒在发霉了的花生、豆类等上发现。东南亚区域肝癌较多，是因为五谷保存的不适当。最普通的乳癌，直肠癌和性器官等癌症占百分之四十五，专家们认为肉类和脂肪是促成这些癌病的主要原因。胃癌在美国已很稀少，这跟含维他命丙的新鲜蔬果四季普及有直接关系。相反的胃癌在日本的例子仍很高，这跟吃含有硝腊鱼肉，过多盐菜，鱼及少量生的蔬果有关。举例来说，在日本有一种最常食用的鱼，跟胃液接触可形成致胃癌的致癌物（Carcinogen）维他命丙可阻止这致癌物的形成。

生活习惯，尤其是饮食的习惯和癌症的关系是经过多方面研究结果而证得的。最重要的资料是世界癌症统计数字。以直肠癌和乳癌来说，西方国家尤其普遍。纽西兰、澳洲、美国和加拿大居首位，欧洲次之，亚洲较少，在非洲则罕见。初步看来工业发达的国家这两种癌病最多，也许跟环境污染有关，仔细分析下来，纽西兰没有什么污染问题，但这两种癌病居世界之首。日本都市空气污染比美国都市更利害，但乳癌和直肠癌比美国少很多。

遗传因素也不足以解释这现象。日本移民到美国饮食西洋化后，乳癌和直肠癌也慢慢增加。第一代移民仍低于美国的例子，到第三代这两种癌症例子跟美国人的一样了。

日本二十年来饮食逐渐西洋化，脂肪和动物性蛋白质消耗量加倍，五谷和植物性蛋白质减少。相对的直肠癌和乳癌二十年来也很显着的增加。乳癌的死亡率比二十年前多一倍。就以社会各阶层的癌症例子看来，生活习惯跟乳癌有很大的关系，上等社会乳癌例子最多，尤其是天天食肉的妇女。跟劳工阶级不天天食肉的妇女比较，多九倍。

猪肉在日本是最普遍的肉类，从统计数字看去，猪肉跟乳癌占有最主要的前后因果（risk∵factor）。在美国牛肉较普遍，则牛肉的消耗量和美国的乳癌、直肠癌的例子有相互的关系。

美国的安息日会员半数是素食，会员中所有消化系统和生殖器官的癌症例子都低于美国平均数字。美国人中素食者罹患癌症也少于一般人。

肉类为何会促成直肠癌和乳癌？先谈直肠癌。

以肉为主食的人民，肠子里厌氧性的细菌较多，同时胆汁副产品如bile∵salts也多，这些细菌能够将bile∵salts分解成有害的致癌物。这些细菌也能够将某些组成蛋白质的氨基酸分解成致癌物，详细的化学过程仍在研究中。

以肉为主，谷类和蔬菜就少食，以至于排泄物在肠里停留的时间也较长，让致癌物有充份发挥作用的机会。长期下来导致肠癌。

肉类和乳癌的关系是间接的，几十所有癌瘤都是在乳汁分泌管子里发现，所食所呼吸的都经过管子里。

举例来说，吸烟的妇女，五分钟之内即可在分泌管子里发现Nicotine（尼古丁）由此推想，从饮食中所吸收的致癌物也可到达分泌管子里。另外一个原因是Prolacti（一种荷尔蒙）的多少受食物里脂肪多少的影响。Prolactin是促成乳癌的助因。由American∵Health∵Foundation发表的一篇研究报告中指出四位护士由西餐改为素食后，分泌液中的Prolactin量降低了百分之四十，日本妇女脂肪食量比美国妇女少，不但得乳癌的少，而且复原率也比美国妇女高。

基于以上所提的资料，专家们对美国人民有几项建议：一、减少肉类和脂肪的食用，二、多吃五谷蔬菜水果，三、减少盐的消耗量。

对于预防癌症有心的人士，应该开始对饮食和癌症的关系多加注意研究

编者注：本文转载自68、3、11台糖通讯第64卷第8期。

本书所举许多方法，仅供参考研究之用，或者在没有办法时不妨一试，原则上有病应该找医师，而且找合格的医师。

一九、谈饮食与癌症的预防

雷久南演讲校订∵∵傅益永整理记录∵∵

癌症对一般人来说，多数都感到恐惧，认为它是绝症。在我今天的讲演里，我要用我的所知所学，贡献大家，说明这是一项误会，请大家改变观念，癌症并非绝症，不但可以治疗而且可以预防的。但我今天讲的只是预防，因为得了病再治疗，总是麻烦的事。预防的方法，是既方便又容易更省钱，何乐而不为？

首先我要介绍我现在的工作环境—德州大学安德森医院肿瘤研究所。这所医院的规模，在美国癌症方面，是数一数二的。它具有治疗、教育和研究三方面的任务。我是在一九七七得到麻省理工学院博士学位后即在那里工作。我的本行原是物理化学而非生化，所以我的研究方向，重点在从生物物理观点出发，与一般同僚的方法，颇不相同。我的许多看法，也因我的所学背景与训练关系，使我对许多民间自然疗法，容易接受。

癌病因发生部位不同而有许多不同的名称。简单的说，癌病是指细胞的无限制分裂，能够在身体其他部位重新建立基地，重新生长。

癌病在美国，是仅次于心脏病的最大死亡原因，而以肺癌最为普遍，次以直肠癌和乳癌为多。美国的肺癌，近年逐渐增加，尤以女性人数的上升最为显着，可能因女性吸烟人数增多之故。

美国人对癌病亦甚恐怖，因为肺癌的治疗效果，如果以五年存活计算，平均只有百分之十。我再要强调的是，治疗与不治疗的生存率，两者情形都差不多。一般人以为美国治癌很进步，这种想法是不确实的。其次是乳线癌与直肠癌的生存率为百分之五十，而血癌与淋巴腺癌则只有百分之三。从这些统计来看，可以说，西方的治癌成就，尚未解决问题。否则其治愈率数字不应如此之低。因此使我产生一项推测，可能是研究的方向错误，大家将癌病视为局部或个别疾病来处理，而忽略了它整体的生物物理观念。

我为什么说癌病是可以预防的，我是基于以下几个不同方向的事实与研究统计资料为依据。

第一、在不同的国家或不同的社会，癌病的发病率不同，这个现象说明癌病不是天然而生，是随环境不同而有差异。

第二、癌病的发生率，可因移民而有变化。例如日本人的胃癌本来很普遍，在移民美国之后，第一代胃癌仍多，但第二代与第三代后，其发病率就与美国人相近，这表示了遗传不是癌病的主因。因移民而影响到癌病的发生，也证实了癌病是可以预防的。

第三、癌病可以随时间而有所改变。例如美国五十年来胃癌的发生，是一直在自然的下降，但在治疗技术方面，并无特殊的成就。其原因可能于五十年来生活饮食改变有关。

第四、由于致癌物质的发现，如果减低致癌物质的污染或产生，就可以达成预防癌病的目的。例如已知黄麴毒素可以引发肝癌，又知Nitrosamine是一种化学致癌物，在胃里消化过程中形成，证明能致胃癌。我们只要管制了这项致癌物质，自然就减少癌的发生。

第五、癌病的发展，是可以逆转的。据研究得知，吸烟者肺癌的机会，是数倍于不吸烟的人，但如果在戒烟五年或十年以后，其患癌的机会也大大的减低。这是因为停止了侵扰之后，吸烟者也就恢复了原有的抗力。

以上系就主要论点，先作简单介绍，以下再举实例：

一、直肠癌在不同国家社会的发生情形：

直肠癌的发生，西方国家为最多，以纽西兰、澳洲、美国及加拿大特别高，欧洲次之，非洲及亚洲最低，统计见下表：因为纽、澳的工业并非最发达，所以如说是因环境污染而致癌，不易令人接受。但因纽、澳人士肉类消费量最高，欧洲次之，此与直肠癌发病趋势相同。日本人吃肉量只有纽西兰的十分之一，所以直肠癌的罹患率也最低。食肉量多寡与直肠癌的发生，显示出正比例的关系。更表现出饮食与癌有关的启示。又因为多吃脂肪，须要多分泌胆汁去消化它，而胆汁在肠内经细菌分化，可以产生致癌物质，是经过动物试验已获得肯定。又如将此项分化胆汁涂在动物的皮肤上，即易发生肿瘤，亦系经过实验证明的事。

女性直肠癌死亡率

国∵∵家

十万人中

每日摄取肉量

纽西兰

四○

三○九公克

美∵∵国

三○

二八○公克

英∵∵国

二○

一九七公克

日∵∵本

七

三○公克

二、在同一国家之内的不同团体，所患的癌病也不相同：

例如美国的安息日会，所有会员的患癌率，平均都低于一般美国人，尤其消化系统的癌，更是如此。原因是安息日会的人，有50％以上是常年素食的关系。这与前面所述饮食与癌症有关的情形，证明相符。其次，安息日会会员在乳腺癌与性器官癌方面，也只有一般人的70％，都是因为饮食和荷尔蒙有关系。因为荷尔蒙能影响致癌物的形成。

三、肺癌在二十年来是一直上升。这与吸烟有绝对关联。有人说：可能到了一九八五年，肺癌将晋级为妇女主要癌症的死亡原因，（以往是直肠癌与乳腺癌）。其实，不吸烟乃是预防癌症最容易而且是最省钱的方法，可惜的是，这却是人们最难改变的坏习惯。

四、前面提过癌症受环境的影响，以日本人移民美国而使后代胃癌减少为例。但直肠癌的增加情形，则与美国人相同。又美国人的胃癌，五十年来一直下降，经查其原因，可能是下列两项因素：其一是由于农业及运输技术进步，现在一年四季都可以吃到新鲜蔬菜。尤其美国北方天气寒冷，过去冬天吃不到新鲜蔬菜，现在则不同了。因为蔬菜中丰含维他命C，有预防胃癌致癌物Nitrosamine形成的功效。又一般美国人有吃生菜的习惯，中国人则没有，所以中国人的胃癌也较美国人普遍些。其次是电冰箱的普遍使用，使煮熟的菜饭，隔夜贮存于低温中时，Nitrite变为Nitrate的机会减少。而Nitrate则正是形成Nitrosamine致癌物质的原因。

五、饮食之能影响到乳癌的发生，是由于一种荷尔蒙名叫Prolactin它能促进乳腺癌的形成，而Prolactin又系受食物中脂肪含量多少所影响，据实验所得显示，在一天二十四小时中，平均有四个护士在食西方食物的情形下，乳腺液中Prolactin的含量，在清晨四点时最高。如果改变为素食，二周之后，再同样分析乳腺液Prolactin含量，则大大减低约40％左右。此所以东方人的乳腺癌，常比西方人为少，即因东方人食物中脂肪较少之故。

六、钾钠比例问题的资料，在一般科学杂志中尚少报导，在我们医院，也才刚刚开始研究。即钾和钠的摄取量，会影响癌症的发展。钠在食盐及味精中很多，钾在蔬菜及豆类中很丰富，发现者为本院的Jansson博士。为一位统计学专家，他将全世界二十个国家的资料作分析，结果发现凡摄取多量钾的地区，其患癌人数即降低。另他又发现凡年龄大者，身体中己有的钾即易从细胞膜漏出，一般细胞内含钾量，常是钠的十倍，细胞在分裂（增生）的情况下，钾对钠比例减少，癌细胞也是如此，细胞受伤时钾漏出则立刻开始繁殖。所以老年人患癌的机会增加。也是因为细胞钾的含量减少之故。他更发现某些慢性疾病的人，细胞中的钾量如多，则癌病即少些，Jansson博士为何对此事发生兴趣呢？因为他发现在纽约附近的一个小县名叫Seneca，其各种癌症人数都低于邻近各县，经研究才知道该县有一水湖，湖水中钾的含量，大大高于他县。他从此开始研究本问题。他又发现伊朗某些地区的食道癌特别多，而这些地区的人多数系采用面食或面包，因为面食中必须多加食盐，而在食道癌低的地方则多米食，米食不必加盐。***的情形我不了解。在美国也是常在面包中加盐，以增加口味。一般人可能不知道，只是这一点细微的差别，影响可真大！我们在细胞学研究上发现有些癌细胞，如果在它的培养液中增加了钾，它会突然变成正常细胞。下面是一实例：老鼠的血癌细胞，本来不能造血，经将其培养液中的钾，提高到十倍以上时，即出现有造血现象。由此证明钾钠比例对癌细胞的形成有密切的关系，不过这些资料，一般还看不到，因为这些研究，我们还在起步阶段。

第六、环境如何影响癌症，请看河南省林县的例证。该县是全世界食道癌患病最高的地方。也是一个很特殊的例子。因为食道癌本身并不是普通的癌病。该县位于河南山区，土地贫瘠，各种矿物质都缺乏，如铜、锌等。又该地植物中亦缺维他命C，而C对人体特别有保护作用。还有一项特殊情况，该县十年九旱，食物经常不足，有时只好以树叶杂草充饥，为了使味道好一些，他们采用腌菜方式，而腌的方法，又与我们不同，他们系将甘薯叶或树叶等先放在大瓦缸中，并不加盐，再用淘米水灌入，加盖封闭三个月，等长满了霉之后，才取出拌饭食用，霉水亦当做饮料。经查此霉水及酸菜含有甚多致癌物。他们还有一项习惯，经常将玉米作的饼，也要存放两三周，等长满霉之后再食用。有点与美国的Blue∵Cheese相似。曾经有人实验，将此霉玉米饼用以饲鼠，鼠即会得食道癌。总结来说，他们得食道癌的二大原因为：一是饮食单调，缺乏营养，没有豆类，二是吃了太多的致癌物。

第七、前面提出的食物与癌症的研究，早在五十年前即已有人作过动物实验，发现卡洛里（热量）的摄取，也与癌症的形成有关，即摄取热量愈多，得癌的机会也愈高。例如化学致癌物引起的皮肤癌就是如此，或乳腺癌不管它的原因是由化学药物的刺激抑是病毒传染而来，凡是吃热量愈多者，则得癌症机会愈大。

另一实验，系用控制大老鼠的食物来探测卡洛里和癌的发生率的关系，凡是随意进食者，则癌发生就多些。如果限制食物，减少至1/2或1/3，其患癌机会也减少很多，其结果如次：肉瘤：节食组癌的例子是随意进食组的四分之一。乳腺癌：节食组癌的例子是随意进食组的七分之一左右。皮肤癌：节食组癌的例子是随意进食组的五分之一。节食的老鼠，不仅看起来较健康，而且它的寿命也长些。

以上乃是五十年前的实验资料，但因彼时统计学尚不发达，全世界的癌病资料有限，实际应用上不普遍，所以停止了研究，埋没多年。至近年因统计学进步及癌症的猖獗，乃重新受到重视，引起许多有关饮食与癌症的研究。

以下是美国国家科学会，综合各方研究资料，向美国人士提供如何减少得癌机会的具体建议：

第一是减少脂肪的摄取：美国人的卡洛里有40％来自脂肪，科学会建议降低为30％，事实上仍然比日本人的10％偏高很多，因为一般人的饮食习惯是很难改变，故30％的建议，是希望容易达成目标，推行顺利，至少可能减低美国乳癌与直肠癌两种普通癌症的人数。

第二是宜多吃蔬菜水果及带麸的谷物Whole∵Grain：因为它们都含有具保护作用的植物荷尔蒙与维他命C，前面所提及的是引起癌症的食物，现在所谈的是一些有保护作用的食物。人体能够排毒，全靠肝脏的功能，肝脏进行排毒，须有脢（Mixed∵Function∵Oxidases）的参加。植物荷尔蒙，能增加脢的形成。在动物实验中发现，如喂饲致癌食物，而同时给予含植物荷尔蒙很多的蔬菜，则其患癌机会即降低。植物荷尔蒙在幼嫩的蔬菜中含量特别丰富，所以能多吃常吃嫩芽，应对癌症有益处。一般的蔬菜如花菜、包心菜Brussels∵Sprout等的含量也很高。植物荷尔蒙还有一项特性，就是较不受加热的影响，在烹熟之后，还是会发生作用。

其次是纤维的保护作用，可以减少排泄物在肠内的停留时间。纤维的来源，多存于五谷，麸皮及糙米中，此种粗糙食物中，所含的矿物质也多些，而硒，就是一种有防癌作用的矿物质。在美国曾发现南方土壤中，含硒的量比北方高，所以癌症患者也比北方低。一般人如果饮食太精，就会感到矿物质不够，所以提倡吃粗面糙米，是很合营养的事情。又豆类中含有的Proteas∵Inhibitor，也有保护作用，此物对于由化学药物引起的癌症很有效。实验中一组用黄豆，另一组用牛奶，结果吃黄豆一组的发癌率比吃牛奶低。即因豆中含有Proteas∵Inhibitor之故。这也说明了河南林县食道癌特高的原因，因为该县几乎不产黄豆。相反的，在距该县车程不到四小时的范县，其食道癌患者，大大低于林县，因该地黄豆生产多，县民经常用黄豆磨粉或浆，混合作饼吃。这是很值得注意的事。

第三项建议是少吃熏肉或盐腌食物：因其在制造过程中常易产生致癌物质，如果一定要吃肉，最好是吃新鲜的。

第四是减低致癌物的污染：例如在谷物贮藏期中，应该尽量减少黄麴毒素的形成，此物毒性很强，我们在实验中，只用很少份量，即可引发癌症。（注：黄麴毒素系黄麴菌及其他真菌之代谢产物，根据***糖业公司在六三及六九年期的研究，此类真菌在160℃经一小时或在121℃一五磅压力之下，亦须十五分钟才能杀灭。而其所产之毒素，在更高温度及压力之下，纵将谷物本身组织与营养物同时破坏，亦不容易破坏它。此毒素一旦进入人体之后，即蓄积在肝脏中，不易排出，影响肝功能，为肝病形成原因之一。由于本省处于高温多湿状态之下，适于此类真菌生长繁殖，因此一般谷物，均应尽速干燥贮藏，除减少真菌污染外，亦使其缺乏繁殖而产生毒素的条件。最好不要贮存过久，早日使用新鲜品。因此，已发霉的如花生、黄豆、玉米及其产品，均不可食用。）

第五是继续努力寻找其他的致癌物质，以减少得癌的机会。

第六是减少烟酒的使用：我们只能说吸烟是促成癌症的主要原因之一，我们决不会说凡是吸烟的人，一定会得癌症。在我们医院中的实际情形是：凡是肺癌患者，有90％以上都是有吸烟习惯的人。其他当然也与空气污染等有关。又吸烟与饮酒常是分不开的。酒能使致癌物易于溶解，深入皮肤，增加致癌活动。此点我要特别强调，希望能有助于戒烟酒的行动。

以上对于致癌原因作了许多介绍，至于在患了癌症之后，应该如何注意？我以为在得病以后才来讲预防，虽是晚了一点，但至少应该在食物方面，采取积极的配合预防，以挽救自己的生命，是很有必要的事。美国民间的食疗方法，甚为盛行，食疗多以素食为主，以减少致癌物继续进入人体的机会。不过我们医院对这方面尚在起步阶级，作得不多。其次，我要再次强调钾钠比率问题。前面已经讲过，我们在实验中，将培养液中的钾量增加，可以将癌细胞变成正常细胞。食物中这些钾都是从蔬菜果物之中得来。后页表列数字，是美国农部发表的，前一半是含钾丰富即钾多钠少比值大的，多为天然的蔬菜水果，以大豆粉330为最高，香蕉、南瓜......等都很高。后半栏是动物及人工制品，即钠多于钾其比值均在一以下的食品，包括糖果、饼干、罐头、面包、熏肉等。

食疗为何有效并受到若干人士的欢迎呢？就是因为它可以提高人体细胞内的含钾量，使癌细胞有消失可能而变为正常细胞，但这是新的最近发现，所以研究资料尚不多见。反之，钠在人身中含量过高，是因为许多食物都加了盐，如点心糖果等，普通都吃不出来，但无形中却在体内增加了钠。***的制造过程如何？我不清楚。美国的面包，钾钠比值为零点一至零点三，即钠比钾多十倍至三倍多，苹果派亦为三倍多。所以后表中的后半栏都不是有利病人的食物。为什么我要一再强调钾钠关系呢？因为它不仅涉及癌症，也与高血压、心脏病和糖尿病等有关。从实验中显示在心脏病及高血压病人食物中多加盐分，则血压会上升，但同时在添加钾之后，则血压会降低。因此，只是少吃盐还是不够，必须同时增加钾。而钾的增加，则靠蔬菜和果物来供给。

糖尿病普通系因胰脏功能减低，致Insulin的分泌不足。而Insulin的分泌，又受钾的影响。如钾多时，即刺激其分泌，所以钾的摄取不足，也可能是糖尿病原因之一。在美国的食物情形下，一般人吃钾钠的比例，理论上应该是二比一，但实际情形则为零点七，显见钾量不足甚多。而美国的癌病、心脏病和糖尿病等甚为普遍，这可能是原因之一。中国人吃米饭蔬菜较多，得这些病的机会，或许比美国低一点。（注：不过近年我国饮食太好，这些病已逐渐向先进国家看齐）。

以上我所报告的一些所知所见资料，如有欠妥，还请大家指教，以下我想各位或许还有若干疑问？特别留一点时间，也请各位不客气提出来讨论。