素食八步保健康

资料来源：现在流行吃素

素食在国内已蔚为风气，然而，在进入有机素食领域的同时，我们也不能忽略一些方法与要领。──薛庆光

素食主义兴起，这是一个素食时代，眼看坊间素食餐厅一家一家的开，家家高朋满座，足见素食在国内已蔚为风气。然而，在食素的同时，我们也不能忽略一些方法要领，以下是笔者从多年茹素经验中所整理出的“素食八步”，提供给追求健康的素食同好作为参考。∵

一、要细嚼慢咽：

一般人吃素常以为素菜本身细软青脆，以致于拚命加快速度囫囵吞枣，看似无妨，其实不然，以蔬菜为例，本身含有大量的纤维质，最好能彻底的嚼烂，以减少体能的耗废去消磨质地强韧的纤维组织。再说面类及豆类加工食品都经过特殊处理或油炸，倘若未能充分咀嚼，停留在胃内的时间相对增长，会增加肠胃负担。∵

二、要专心进食：

吃素时应尽量保持净心静气，心无旁念专心进食，每一口放进口中的食物都以一种虔诚的心思与农友们分享这份得来不易的餐食。进食的过程中，不要把平常的坏习惯带进素食中，诸如，边吃边说话，边吃边看书、报、杂志或听音乐、欣赏电视等，边吃边说话，空气常随着食物进入肠胃中，因发酵而产生大量滞气，滞留于肠胃之中，影响肠胃消化机能。

更重要的是所有眼、耳、口、脑的动作都分散了血液流向肠胃的质与量，严重影响肠胃消化与吸收的品质，增长食物滞留肠胃的时间。∵

三、坐姿要端正：

用餐时姿势尽量保持正直，使食物由口腔送入之后，能顺利的通过食道三狭进入胃内，所谓食道三狭是指食道刚开始处，邻接气管分歧处以及食道通过横隔膜之处等三处极为狭窄的部位，任何不当的用餐姿势对食道或多或少都有影响，应特别注意。

翘着二郎腿又趴着吃饭的人，鼠蹊部内夹，横隔膜下陷，整个腹腔的空间缩小许多，肠胃在夹缝中难以顺利有效的完成消化任务，倍加辛劳。

进食的时候，二手手臂略略提高，使横隔膜上提，增大腹腔空间，二脚脚掌着地，身躯自然平直而坐，四平八稳，减少肠胃作业负搪，食物在口腔内二侧轮流勤咬嚼，形正则顺，顺顺则畅，必能食髓知味，素得妙不可言。∵

四、营养要均衡：

素食品项有限，为了吃出绝对的健康，营养的摄取要注重均衡，每天每餐都能灵活交叉搭配，从五谷米饭面类、生鲜蔬菜类、水果类、坚果类、芽菜类、豆制品类及药草中获取均足的营养成分，供应身躯庞大的能量，千万不能偏爱或专挑自己喜爱的几种菜肴，造成营养的失衡。∵

五、量不宜过多：

素食品项虽然不多，但多数来自大地之母──土壤，经过长时间与阳光、空气和水行足沛的光合作用所得之精华，含有大量人体内所需的各式养分，按自己的耗能量，计算自己的需养量，切勿过量过食，滞积过多的养分，一旦缺乏运动，遂成了肥胖的根源。∵

六、样不宜过杂：

素食其实就是一种吃的修行，讲求清淡、简单、朴素、妙悦；自理也好，外食也好，一切从简，清清淡淡，忠于原色、原味、原料与原始，只要顾及营养的均衡，愈简单愈好。∵

七、准备工作要妥善：

用餐是人体补充养分重要的过程，一日三餐分别安排在不同的作息之间，每一餐进食之前，若能依该顿饭的特殊状况稍加规划，让餐食发挥最大的供养价值，才能真正素出健康来。

早餐之前来点简单的运动或体操，既可以清出体内瘀滞的胀气，还可以活络筋脉气血，更重要的是让早餐更有食欲，吃得更有味道。

午餐之前适合静休片刻，放松一下身心，扭动一下身体，回复整个早上工作疲劳与紧张沈重的压力，带着疲惫不堪的精神用餐，那有心情与食欲？

晚餐之前最好能彻底消除一天的工作疲劳之后再吃不迟，最好的方式就是洗个舒服的澡，彻底的将肌群、筋络、气血与精神舒松起来；此举不但对晚餐的进食品质有绝对的正面影响，更重要的是帮助夜晚的睡眠品质。∵

八、注意三餐的质与量：∵

一年有春夏秋冬四季，一日有起动静止四时，为了配合一日之间四时更替的韵律，早餐要吃得好，选择营养价值较高，较易吸收消化转换的食物或菜肴，午餐要吃得饱，食量可稍加斟酌，晚餐则应尽量减少，不吃也无妨，但要早睡，否则过了时辰，熬不过捱饿的苦恼，很容易开杀戒，犯了消夜的禁律，乱了饮食的章法。∵

面对一个和往常不一样的素食新时代，一个空气、水、食物以及人、事、时、物都不一样的时代，只有当下及时进入有机素食的领域，适度调整自己食素的正确观念，掌握食素的正确要领与方式，挑选适合自己的素食，吃自己该吃的，专心的吃，慢慢的吃，一口一世界，您会发现吃素也可以是一件顶开心的快活事。∵

（本文作者学农出身，精于厨艺，早年任职于各大饭店担任餐饮部管理工作，因藉生机饮食重获身心健康，并在多次国际性马拉松竞赛中崭露头角，印证此种健康素食法之奇妙疗效，因而近几年来不遗余力地加以推广。现任多家生机食品店及机关团体之健康顾问。）∵

秋冬养生粥∵

药粥的保健作用在我国已有很久历史，它把中药的治疗作用与米粥健脾补中气的食疗效果有机地结合起来，寓药粥于食补之中，具有祛病而不伤正气的特点。秋冬季节，正是药粥进补的好时机。

1、山芋粥山芋与粳米同煮粥，常食可防高血压、动脉硬化、过度肥胖等症。

2、芝麻粥捣碎芝麻与大米同煮，可治眩晕、记忆力衰退、须发早白等。

3、木耳粥取木耳、粳米加冰糖同煮，润肺生津，滋阴养胃，补脑强心。

4、胡桃粥取胡桃仁捣碎同粳米同煮，有补肾、益肺、润肠的功用。

5、枸杞粥枸杞同粳米共煮粥，有补肾益血、养阴明目功用。

6、胡萝卜粥取新鲜胡萝卜切碎，同粳米共煮粥，能健胃、补脾，助消化。

7、百合杏仁粥鲜百合、杏仁与粳米共煮，加白糖适量温服，能润肺止咳，清心安神，用于病后虚热、干咳劳咳。

8、红枣糯米粥山药、苡仁、荸荠、大枣、糯米同煮，放入适量白糖食用，有健脾胃、益气血、利湿止泻、生津止渴之功效，适用于病后体弱及贫血、营养不良、食欲不振、慢性肠炎等患者食用。

9、莲子粥将莲子发涨后，在水中用刷子将表皮擦去，抽出莲心放清水煮烂，再与粳米同煮食用，具有健脾止泻、益肾固涩、养心安神之功，适用于脾虚食少、腹虚带下、遗精尿频、心烦失眠、健忘多梦。∵

（原文作者－－杨惠英。志西居士摘之《扬子晚报》∵）

佛学问答∵

问：在家菩萨或居士因幻驱孱弱，不食肉类，仅食无雄鸡之鸡蛋，牛奶，或鸭蛋，能否称为长素?（罗德彰）

答：持戒精严之人，卵亦不食，为其不洁也。若病人必需，果系无雄乘者，可暂方便，梁武帝困台城时，曾食之。牛奶无杀性，向非所禁，释尊亦食之。若是食者，可云长素。

问：素食者可能吃鸡蛋牛乳及穿皮袍着皮鞋否?如能是否与食其肉而寝其皮之语有关?（邓至善）

答：素食乃为悲悯戒杀。牛乳非杀生所致，故可取食，余物律所不许。

问：世俗习惯，妇女于产后，须吃鸡鱼猪肝等肉类滋补，吃素的佛教妇女当以何种食物替代?（陈金泉）

答：牛乳白脱油豆皮豆浆菘菜菠菜花生蕃茄等，皆食品之补养者，以上诸类，脂肪蛋白铁磷等质，皆所含有。如以药养，中药之参蓍归芎，西药之某某维他命，均可请大夫诊断服用，奚必食污秽含毒结怨之肉哉!?

此问答由报恩斋选自李炳南老居士着之《佛学问答类编》，未校对∵

素食问答

问：身体是幻化故，须赖营养维生，吃肉可以支持，吃素亦可以支持，但农村的乡下人，都食些田园便菜，兼些肉类，若单食几种园菜，恐不足所需养份，所以希望先进佛徒们，搜集资料，编一本素菜单，倘一菜有几种名称者均应注明，因人畏素食者，大都以无菜营养不足故，余体弱欲素食，家人是以不许。（洪朝源）

答：肉食乃多生之习气，营养实不及素食，中医内经云：东方滨海，其民食鱼，使人热中，其病痈疡。西方民华食而脂肥，病生于内。西医防血管硬化，忌食动物油。佛家素食，古今高僧，寿多八十至百龄，且六根不衰。中国黄河流域，乡村农人，惟每年三节，食肉一次，寿皆比城市吃肉者长，且健康少病。事实俱在，非空理想!至于研究植物中所含维他命之书，及素菜谱药书，年来所出甚多，其如彼等不信何?再西洋讲卫生者有素食会，中国非佛教徒，亦多有如是组织。以上所举，皆就养生言耳，若以慈悲言，倘不能戒口腹之欲，三净肉，五净肉，足解馋吻矣。

问：吃长素是否可吃牛奶?（杜自然）

答：可饮牛奶以不杀生故。

问：有病吃药，方剂里有动物，是不是杀生?（邓慧心）

答：新杀生作药却不相宜，如药店中久已储备者，与五净肉意同，不得已时，可方便通融，能发心与他念佛，反有功德。

以上问答由报恩斋选自李炳南老居士着《佛学问答类编》。未校对。

***疗养医院营养部主任谈吃素（1）

问：∵近年台北市素食餐馆增加了不少，医院素食的却少见。但我知道贵院主张吃素，供给住院病患的食物也全是素食。不知这种主张是基于宗教信仰，医学抑或是科学知识？

答：∵由于圣经上说，上帝创世时给人的食物是纯素的，所以今日一般人认为吃素是宗教原则。但事实上，科学已经证实：无论从保健或是肠子结构看，人都应当素食，特别是医院的病人，怎么说呢？我们知道肉类虽含有丰富的蛋白质，但也有许多增加人体器官负担的食物在内，如胆固醇、饱和脂肪、尿酸、尿素，都是我们身体不需要的东西，对身体有害而无益，特别是病人身体已病弱，肉食会使病体恢复缓慢。

说到营养，素食包含各种谷类、豆类制品、水果、蔬菜、再加上牛乳，就是非常完善的营养。尤其是糙米、黑麦馒头、全麦面包，可供给足够的乙种维生素，并补充铁质，钙质及蛋白质，所以吃素绝对不会营养不良或使病人更衰弱，反而使病人器官能得到休息，不受肉类的污染及折磨。

问：∵请问贵院所主张的素食与佛教寺庙的素食有何不同？

答：∵和尚吃素，他们的素食较简单，青菜，豆腐，水果，似乎就概括了，因为他们不养儿育女，也不做太多的事，只是修身养性，静默打坐，所以所需的营养及热量或许这样就够了。至于我们医院，由于病友们需要较多热量及蛋白质以促进恢复健康，所以我们的素食必须包括更多种的食物：糙米、全麦、红豆、绿豆、花生、花生酱、黄豆制品……，加上各种蔬菜、水果。事实上，牛奶及仍是不必需要的，只是我们讲的是"医院营养"，所以要特别加上牛奶及蛋，以补充额外的蛋白质。若是健康的人即使不包括牛奶与蛋的素食，营养依旧可以平衡与充足。当然，对刚开始吃素的人来说，可吃点牛奶会比较有安全感，而且容易持续下去。

有上面我说的，你一定发现我们所倡导的素食强调几点：

（1）吃不碾白的五谷。

（2）要吃豆类和硬壳果。

（3）种类要吃的多而均匀。

这可能是佛教寺庙的素食所没有的，因为他们惜福不贪，够了即可。

问：∵中国人的食物，一般说来是已经接近素食性质，还需要提倡素食吗？

答：∵中国自古以来以农立国，中国人不是很重肉食的民族，只是由于工业经济的成长，现在家家户户都有足够的钱能够顿顿鱼肉；也因此，使得我国的心脏血管病，由第四位死亡率跳到了第一位；而素食正是对付这种问题的主要武器，所以，今日实在比以前更需要提倡素食。素食绝对不含胆固醇与饱和脂肪，只要加上正常的起居、多运动，你就是最健康的人了。而且身上的器官，不必再为那些难消化的肉、肥油而疲于工作，心脏血管病又与你何有哉！所以劝你，不要为了七寸（口--喉咙）短短的味觉，而伤了身体，使病弱缠身。

问：∵贵院手术后恢复健康的病人及产妇也吃素吗？对他们复健的速度有无影响？

答：∵在美国加洲罗马琳达省，几乎一半人口都是吃素的；他们的孕妇、产妇经医院的体检，都绝对没有营养不良的现象。而且在罗省做过的一次儿童智力测验，智力高的儿童大多来自素食家庭。在本地，我们医院也有许多素食家庭，其家的孕妇、产妇也都正常的产下健康的孩子。但我们知道心理很重要，假如心理认为吃素没有营养，那么不要尝试，因为心理会影响生理。我们医院的病人，没当公共卫生人员给于健康指导后，都能接受素食，有的还说：特地；来素食医院清肠胃呢！∵我们身体复健需要蛋白质，蛋白质的丰富来源可分为动物性及植物性。动物性蛋白质来源每个人都知道，有鱼、肉，各种家禽、蛋等，而这些动物的食物却又多来自植物。植物性蛋白质来源，则有黄豆、红豆…….等豆类，及花生、腰果等硬壳果类，全壳类也有丰富的蛋白质。所以我们医院以植物性蛋白质供给病人，使病人直接得到蛋白质而不供应所谓"二手货"的肉类蛋白质，再配以全米全麦的制品，减少病体各器官的负担，病人更可早日恢复健康。∵至于素食对复健速度的影响，由于绝对素食的外科病人及产妇在本院并不多见，无法进行相对的比较；仅以观察少数仅见的素食病患而论，其复健速度不但不减慢，似乎比同类病人还要快些。

问：∵请问如何才能克服吃素时心理上的缺乏感？贵院的病人喜欢吃素吗？有无病人出院后仍继续吃素呢？

答：∵有些想要吃素或已经吃素的人，心理上会担心营养不够、身体衰弱，而若有所失；要克服这种心理，必须从根本上改变观念。观念与生活习惯的改变是由教育而来，好比小孩子看电视而知道要买什么糖、吃什么果。教育是唯一克服心理欠缺的方法，必须心理接受素食更能促进健康的事实，才能完全接受素食，否则不可能成为习惯。∵我们医院的病友，许多一开始都不能接受三餐都吃素的饮食方法，但经过公共卫生及营养工作人员的解说，几乎个个都愿意接受素食。坦白的说，他们不是每个都喜欢，因为吃肉的人习惯肉的滋味，素食当然没有肉味香（如狗吃屎也香），所以病人不喜欢素菜，但第二次来往住院的病人就可以适应了。病人出院后吃素的，也有好多例子：目前有位陈教授（曾任教于文化大学化学系教授），每餐特地到医院来吃素。有的病人常常回来买黑面包、黑馒头及一些素食产品。这就是他在观念上真的改变了，至于有多少人出院后仍继续吃素，我们没有做个统计。

问：∵实行素食应注意些什么？

答：∵素食并非就是青菜豆腐那么简单，但也不必认为要很伤脑筋地小心选择才能得到足够营养。想吃素的人，最要关心的是蛋白质够不够的问题。简单的说只要每日都吃到豆类及其制品，再加上面筋、花生、牛奶等，蛋白质就一定够了。也许您会问："应该吃多少呢？"每餐摄取以上所提的食物两种就够了，但必须吃糙米或胚芽米才更完善，因为糙米或胚芽米中补充了面筋所缺的氨基酸。甲种维生素可从深绿叶蔬菜水果获得，例如菠菜、空心菜、胡萝卜等。乙种维生素最丰富的来源，是糙米、胚芽米、全麦食品。丙种维生素在新鲜蔬菜水果中都很丰富。至于矿物质呢？凡是富于维生素的食物中，就有丰富的矿物质，所以我们根本不需要肉类。

育儿∵

一切有关素食的书籍中，似乎最缺乏资料的要算是有关孕妇及育儿方面；很多持素的女众一旦怀孕后，便以胎儿的健康为理由开始进食肉类，就算勉强继续素食，也令她们有心理负担。其实很多平时爱吃鱼肉的妇女在怀孕期一改以往的习惯，转吃瓜果菜类，有些甚至嗅到鱼肉的腥味便呕吐，这证明怀孕期间不一定要吃鱼肉才有益于胎儿。

近十年来发现黄豆含有男女两性荷尔蒙高级固醇，能维持怀孕不致小产，及促进乳腺之发展，又能治疗男女生理之变常不致于衰老，所以以黄豆代肉类之素食人士，肌肤幼滑，相继出生的婴儿都是面色红润，聪明活泼，人见人爱，而且品性纯良，对父母亦非常服从。

胎儿成长期中最需要的是蛋白质、钙质、铁质、脂肪、碘质及其它多种维生素，而在本书后面所附素食营养简介所列的表格中，读者可以发现从黄豆及其制成品中，鲜奶、紫菜、红萝卜及其它果瓜类可以吸收大量的营养素，孕妇只要不偏食，每日能不缺红、黄、绿、白四色的食物，便有足够的营养供给孕妇及胎儿。

笔者从个案的调查中发现持长素家庭多产男孩，考其原因，若精子碱性多的则易生男，酸性多则易生女，一切素食因含钾钠钙镁等元素为多，均是碱性，肉类多含硫磷，是成酸之元素，故影响精子的酸碱性。

现在从个案的实例中，提供几点要特别注意的事项：

（一）产前

怀孕期间要戒喝付竹糖水，直至产前一月，则以多喝为主。

多喝以豆类及果子类为主的汤，例如以花生、合桃、栗子、腰果所煲的汤（请参看汤类），蔬菜类则进食红萝卜、蕃茄、菠菜、苋菜及其他瓜果，请参考营养图表，不但发觉选择范围广，而所需的一切营养也很易吸收。

多喝去核南枣水。

切忌偏食。

（二）产后

可放面根或已炸水根在姜醋中，有补益功效。

多喝陈皮熬水（三碗熬成一碗）可驱风。

坐月期间每天用去核南枣煲水当茶喝。

补汤方面，以栗子干或鲜栗子半斤加黄耳、北菇、党参、北芪、淮山、杞子各少许，另加一块当归，炖或煎汤。

可以燕窝或高丽参，配以适当药材煎水服食，或以燕窝煲粥或煲糖水。

其它食物与产前差不多，最重要的是切忌偏食。

（三）育儿

婴儿于四或五个月开始吃糊仔时，可分别以花生、合桃、腰果或鲜栗子配以两三块红萝卜（或配以毛豆、菠菜、苋菜、生菜），另加两只冬菇煲粥，食时去果菜渣，因果菜渣不易消化。

粥以白米为主，可加上少许红米，煲粥时间不可小于一个半小时。

以红米熬水二小时以上开奶，使婴儿更健康，快高长大。

婴儿渐渐长大后，其食物与成人差不多，只要餸菜煮淋些，便可令小儿进食，这个可爱的小宝宝，就是如此这般的长大起来。

素姜醋

材料：甜醋一斤，子姜或老姜斤半。

制法：

姜先去皮，拍数下，在锅内用多些油爆一爆。

与甜醋慢火同煲一个钟头。

可下面根或已炸水根同煲以增加营养。

光明倡议∵

动物同我们人类一样，它们也有母子情、夫妇情、眷属情、尊老爱幼，我们不应去杀害它们。拆散它们的「家庭」和天伦之乐。

动物与我们人类有着深厚的友谊，它们都是人类的朋友，应当平等相待。

动物救护我们人类。不可思议的是有些食肉成性的凶猛动物，也能大发慈悲心救护我们人类。

不管怎样，我们都应当「知恩念恩」。

动物之间互敬互爱、互助的精神，感人至深，是值得我们人类学习的。

人类对动物的戒杀、放生、护生是责无旁贷的；虽「不遗余力」，但做得还不够。让一切众生在自然界中，都能自由自在的生活、和睦相处，共建一个没有残杀的文明乐园。

「爱护动物」、「爱护野生动物」、「爱护鸟类」和「素食运动」，已成为当今世界的新潮流，它已超出宗教范畴。作为以「慈、悲、喜、舍」为宗旨的佛教徒看到了这股力量，应表示由衷的欢迎和赞叹，并配合大力宣传。

各类食物的营养∵

各类食物的营养：

先略为介绍一下维他命：

维他命A：加强皮肤和粘膜的机能，预防眼病。

维他命B1：镇定神经、消除疲劳、预防便秘。

维他命B2：促进成长、预防口腔炎、口角炎。

维他命B6：预防皮肤炎和贫血、促进成长。

维他命B12：预防恶性贫血。维他命C：增强抵抗力、预防贫血和日晒。

维他命E：维护母体健康、预防不孕症。

维他命P：强化血管。钙质：强化骨骼和牙齿、镇定神经。

磷：强化牙齿和骨骼。

铁：预防贫血。

其中维生素B12是我们唯一无法从植物性食物中摄取的，但可从牛乳乳酪中补足。而且人类的肠子善于再度吸收人体将排出来的维生素B12，能把它一用再用的保留在体内，而不呈匮乏的现象。

（一）蔬菜类的营养价值

芦荟：热带性植物，具有强烈杀菌作用，以及中和葡萄球类细菌的毒素，解毒性强，碱性高，经常食用可防止体内蓄积有毒物质。

南瓜：虽然含有会破坏维他命C的酵素，不过，煮热后就会消失了，是热量极高的蔬菜，也含丰富的红萝卜素，可增强体力。

芥菜：红萝卜素、维他命B2、C、钙质的含量丰富，辣味成分可促进消化酵素的分泌，并且有净血、利尿的效用。

花椰菜：含多量维他命C、B1、B2，虽然是蔬菜，却含有丰富的赖氨酸、组胺酸和胺基酸等。生吃时，使用榨汁机榨汁。煮熟后就用果汁机打汁。

高丽菜：维他命C的含量颇丰，也含有能消除胃肠障碍的维他命U，以及其它植物性蛋白质中少有的赖氨酸。

小黄瓜：含有会破坏维他命C的酵素。虽然在补给维他命和矿物质方面，没有什么效用，不过，利尿作用很强，可用作果菜汁。

油菜：含丰富维他命、矿物质，营养价值极高。

绿芦笋：维他命B1、B2的含量多，同时也含叶绿素、芸香甙，可强化血管、预防高血压发生。

甘薯：含丰富维他命C，维他命B的含量也很丰富，可作为热量来源。

紫苏菜：含丰富的维他命和矿物质。绿紫苏叶的强烈芳香味有防腐作用，一向被用作健胃药以及利尿药。

茼蒿：含丰富的维他命A、B2、维他命C、钙铁及微量草酸，又含多量的赖氨酸。

姜：可促进消化酵素的分泌，具整肠作用，能加强血液循环，使新陈代谢活泼化。低血压或者患感冒的人，不妨多饮用加姜的果菜汁。

西洋芹：可治疗神经症状、促进血液循环作用。此外，含有各种香味成分，有助于机能之发挥。

芹菜：含有维他命A、B2和铁，有降低血压和解毒的效果。

萝卜：叶片含丰富维他命A、C、钙、铁等养分。

根部完全不含维他命A，其它的维他命含量也很少。但含有多量酵素，其中最多的有消化淀粉作用的淀粉酶。

蕃茄：一个中等大小的蕃茄含有三十毫克的维他命C。亦含其它植物少有的维他命B6，同时蕃茄含有果胶，具整肠作用，对治便秘有效。

红萝卜：维他命A的含量特别多，可增强体力，不过,含有会破坏维他命C的酵素。

白菜：维他命C的含量稍多。

绿花椰菜：维他命C的含量比柠檬多，而且含有丰富的维他命B1、B2、磷、钙等养分。

莲藕：维他命C含量丰富，维他命B群含量少，种类却很多。尤其一般植物性食品少有的维他命B1，在莲藕中却含有许多，具有止咳效果。

荷兰芹：在所有蔬菜中，维他命和矿物质含量最多的就是荷兰芹，尤其所含的维他命A，比红萝卜多，维他命C的含量又比柑橘多六倍，铁分含量也是蔬菜中最多的。不过，煮热后不能吃得太多，因此最好是榨汁饮用较为适当。

青椒：含丰富的维他命C。辣味成分和香味可促进食欲，夏天吃了可防止身体疲劳。

菠菜：维他命A、B1、B2、C和铁的含量颇丰，含许多草酸，不能大量生吃。可是，贫血的人为了补给铁分，把菠菜和荷兰芹一起榨汁，每个月喝一～两次，对身体非常好。草酸会阻碍身体吸收钙质，所以，菠菜最好不要和含有丰富钙质的蔬菜一起榨汁。

（二）果实类的营养价值

柿子：有丰富的维他命C，具利尿作用，可促进体内废物的排泄。另外含有一种“单宁酸”，有收敛性，能使大便固结，对蛋白质亦有凝固作用。因此，蛋白质含量多的食物最好不要和柿子共食。医学上有记载：“柿子可治肠胃病、解酒毒、止渴、消痰、润肺以及小儿补脾等功效”。但柿子汁性寒，最好不要在晚上食用。

草莓：维他命C的含量是柑橘类的两倍以上，治便秘有效。

香瓜：种在田中的香瓜，维他命C含量和柑橘类大致相当。不过，温室栽培的哈蜜瓜和田地栽培的香瓜比较，其维他命C含量只有一半。能促进水分代谢，具利尿效果。

芒果：在医学上，它有安定神经之功效。含有丰富的维他命A、B、B1、B2、C、钙、磷，是造骨健齿的主要原料。

桃子：含有一些维他命C，其它的维他命和矿物质含量少，不过，其成分可使肠的功能活泼化、促进废物的排泄。

奇异果：所含维他命C量和草莓相同，柠檬酸的含量也多，对于消除疲劳有效。

凤梨：含有蛋白质分解酵素，和牛奶、豆浆拌在一起，可提高蛋白质的吸收。

葡萄：含有丰富的葡萄糖和果糖，可很快转化成热量，对于消除疲劳有效。

枇杷：是水果中含维他命A最多的一种，此外，也含丰富的转化酶和淀粉酶等酵素，具有整肠、消除便秘的效果，也能除去浮肿。

木瓜：含丰富的维他命C和A（约香蕉的四、五倍），并含有大量蛋白质分解酵素木瓜酶，胃肠和肝机能较弱的人食用后，可增强体力，对治疗便秘也有效。

西瓜：含维他命A、B、C且有蛋白钙磷铁等。汁多可提高体内的水分代谢作用，有助于废物的排泄，对强心、利尿、消除浮肿有效，饮用西瓜汁可防止便秘。

香蕉：含有相当多的维他命A、B、C。一根中等大小的香蕉，约含八十大卡的热量。可调整促进肠的蠕动，有助于消化吸收，增进食欲，促进血液循环、防止便秘；还能医治结肠炎、胃溃疡、尿毒症、胃硬化、贫血、心脏病，动脉硬化等；并且还是糖尿病最佳的营养品。

苹果：含有A1、B、C、D等维他命。可治消化不良、润肠健胃，还能消除体内多余的脂肪，作减肥药剂。最近日本佐佐木教授，经多年研究，发现每天吃苹果的人，可以降低血压。据医书上记载：“苹果能消痰和治肚痛、糖尿病等”。

日本科学家，曾从苹果皮提炼出来一种药丸，可作为大肠患者的特效药，治疗便秘、腹泻等病，我们吃苹果最好能连皮吃下更佳。

柑和桔：柑桔有提神醒脑的功效，病者常吃，可使其病早日康复，且含有大量的维他命C，其功能有下列三项：

（A）能助消化，治胃热、坏血病，有防老化之功。

（B）可以美容，可以止渴，是动脉硬化和糖尿病患者之保姆。

（C）晒干后，可制成“陈皮”，供医药上之用。能健胃、止咳、祛痰、预防感冒，有杀菌之功。

梨：梨能润肺凉心、消痰降火、清解酒毒、祛痰净血等，对于发烧、呼吸困难、糖尿病、气喘病等更为有效。水汁特别多，常吃不但能爽润喉舌，而且还可预防喉病，并有利尿作用，可防止便秘。

龙眼：含有维他命A和B，具有丰富的蛋白质和脂肪，是一种滋养的强身剂，它在医药上很有价值，能治健忘症、神经衰弱、贫血、失眠等症，还具有补血的功能。

柠檬：柠檬含有丰富的维他命A、C、D。归纳起来，约有四种益处：

（A）能防止中毒，分解人体的毒素。

（B）富于维他命C，可以防止高血压，缓和神经紧张，振作精神。

（C）可使皮肤光滑洁白，女性常吃，可以美容。

（D）蛋白质丰富，有帮助消化之功效。

荔枝：含蛋白质、脂质、钙、磷、铁、钾及维他命C。荔枝性热，可治胃寒、腹痛，在医药上有暖胃作用，但凡患有热病的人则不宜多吃。

梅：在医药用途极广，可以消毒杀菌、镇呕、退热、止咳、祛痰，对一切消化器官的病，治疗很有效。

橙：含有丰富的维他命A、B、C。皮除去白部把它晒干，可作健胃剂。中药采取未成熟的小橙子，还可作止泻药。

甘蔗：甘蔗的种类很多，其中以竹蔗为最佳，含糖质丰富。将它榨汁，可以止渴、解酒、利尿、润肺、消痰等。

（三）其它食品的营养成分

豆浆：含有丰富的植物性蛋白和卵磷脂，所含的铁分比牛奶还要多；不过，钙含量少，所以最好加牛奶或脱脂奶粉混合，多喝豆浆可防止因为摄取过多动物性食品所引起的成人病。

脱脂奶粉：脂肪含量少、钙质多，亦含丰富维他命B1、B2、菸碱酸。加入果菜汁中，即成为钙质丰富的健康饮料。

蜂蜜：含微量的多种维他命、矿物质、酵素。所含的糖分为葡萄糖和果糖，即使没有维他命B1的协助、也能把摄取的蜂蜜立刻转作热量。

牛奶：含有丰富的容易吸收的钙质和蛋白质，维他命B2的含量也不少。

酵母乳：含有容易吸收的钙和维他命B2，可增加肠内的有益细菌，促进肠内的维他命合成作用。由于维他命B群和柠檬酸的作用，对于消除疲劳很有效果，加上果汁作成酵母乳果汁，可防止便秘。

小麦胚芽：含有丰富的维他命E和B群，营养价值很高。

乳酸菌小麦胚芽：乳酸菌可控制肠内有害细胞的活动，促进维他命在肠内合成。“乳酸菌小麦胚芽”是指将活的乳酸菌包装起来，同时加上有助于体内细胞活性化的小麦胚芽和蜂蜜，不但有整肠作用、促进维他命的合成功能，而且可提高体内的排泄作用。肠功能较弱的人，可饮用蔬菜、牛奶、酵母乳加乳酸菌小麦胚芽做成的饮料，效果很好。

芝麻酱：含有丰富的蛋白质、维他命B群、E和铁。营养价值高，加牛奶、豆浆、蜂蜜一起吃，可加强体力。

酸梅：含丰富柠檬酸，有杀菌作用，对预防食物中毒也有效。_

刊末碎语∵

纤维质的功能

（一）纤维质的好处多多

什么是纤维质呢？简单地说，纤维质有通过消化系统，却不受变化的特质。它普遍存在于完整的谷物、豆类、马铃薯、玉米、及许多的水果和蔬菜之中。

根据专家的研究发现，许多所谓“正常”老化，甚至可说是缩短寿命的现象，如果食物中继续缺乏纤维质，情况将更为严重；假如多吃纤维质，则能有所改善，并能预防心脏病、高血压、糠尿病、癌症等最致命的疾病。

此外，纤维质还有以下的好处：

●有助于控制体重不致发胖，又活力充沛。

●能减少消化过程中对脂肪的吸收。

●可降低血液中与心脏病有密切关连的脂肪，如胆固醇、三酸甘油脂等的含量。

●也许可以维持血压，使不致太高。

●可以降低人体对胰岛素的需要，有益于糖尿病等病患。

●本质粗糙，可以稀释大肠中的致癌物质，连带其它杂物，一齐排出体外；因而能防止肠癌的形成。

（二）纤维质排除血中油脂

动脉管壁粘积过多的油脂，对心脏是致命伤。而纤维质能“刮掉”并排除致命的杂物。一位美国***的科学家在一九七八年报告中说：硬质的红色春麦及玉米麸，皆可增加血液中高密度脂蛋白的百分比，能保护心脏，排除血液中其它有害之胆固醇，以免附着于动脉血管壁而形成粘积，降低低密度脂蛋白，及胆固醇总含量的百分之十七。曾经在美国农业部人类营养实验所工作的医学博士朱安—木诺兹Juan∵Munoz亦曾说过，小麦、玉米和多种纤维质食品，都可降低百分之十五的三酸甘油脂（另一种血中油脂）。

苹果及柑橘的白色外皮含有果胶纤维质，亦是有助于降低胆固醇的天然物质。英国伦敦大学伊丽莎白女王学院的医学博士——司徒华·册雪尔A.Stewart∵truswell在一篇医学评论上也指出，最近至少有七篇有关果胶及胆固醇的报告，如果在病患的饮食中加入这种纤维质时，皆能“显着地降低胆固醇”。

（三）纤维质增加，血压就降低

血压之增高，有许多明显及未明的因素。若超过正常血压（约140—190，或低于此数，因各人而异），即会增加因心脏病、休克、或肾脏病而致死亡的机会。

1978年，美国农业部及马里兰大学的一批科学家发现，若食品中的纤维质增加，则血压有降低的现象，这项研究是由医学博士裘恩·克尔赛June∵L.kelsay及几位同事提出的。研究员们将一群自愿者分成两组，分别进食。一组吃低纤维质食物，一组吃高纤维质食物。两种食物与一般人的日常食品大同小异。结果医师们发现，吃高纤维质的十二人，都略微降低了他们的平均血压。其中六个人尤有大幅度的改变。他们本来的心脏收缩压都高于八十，吃低纤维质食物以后，平均血压为123至88，吃高纤维质食物时则降为118至78（第一个数字是心脏收缩之后到达最大压力；第二个数字是心脏舒张时的最小压力）。

虽然在千人之中，仅有六人有显着的变化，但他们的舒张压降低了十个点数，也可证明高纤维质食物确实有益健康。

（四）纤维质可代替胰岛素

糖尿病是名列前茅的死因之一，目前每年有三十万至三十五万名美国人因糖尿病而死亡；若再考虑其他并发症，则死亡比例更高。

美国糖尿病协会估计，每二十个美国人之中，就有一人会在他的一生之中患上糖尿病，而且，年纪愈大愈容易得病；尤其八十岁以上的老人，罹患率更高达百分之四十至六十。

如果有了糖尿病，就表示体内无法消化碳水化合物。因为我们吃进碳水化合物，体内就会产生葡萄糖（血糖）帮助消化，或贮藏备用。当身体需要特殊能源时，储备的血糖即流入血液之中；胰脏并同时分泌出胰岛素以调节血中的血糖含量。而糖尿病患者的胰岛素无法控制血糖含量，因此有时必须从体外注射。

不过，如果多吃高纤维质食物，便能够取代胰岛素的工作。

科学家们发现，有些糖尿病人可以减少，甚至免除对胰岛素的依赖，由几项经过高量碳水化合物及高量纤维质食物的试验中，也获得相当令人满意的结果。

（五）纤维质抗拒癌症

食品中过量的脂肪及缺乏纤维质，都是造成癌症的原因之一。

“很多人吃下多量的脂肪食物，而转变成为肠内多量的胆酸。”报告说：“若吃下小麦麸这种纤维质，则能在肠内占据许多空间，而有益于稀释致癌的胆酸。”（纤维质能像海绵吸收液体。因此，吃下愈多的纤维质，就有愈大块的“海绵”。）韦恩伯格医师及维德医师建议，减少脂肪并增加纤维质，可以预防一般人的结肠癌；甚至割除恶性肿瘤手术的人，也可以藉着多吃纤维质食物而预防其复发。

维德说：“我们认为目前应向大众建议进食的方式，例如减少脂肪的食量并多吃纤维质食物等等。其实，这两者是相互关联的，减少脂肪就等于增加纤维质食物了。”

至于食物性纤维来源，天然食物包括蔬菜、水果、豆类、根茎类、核果、全谷类、菇菌类、海藻类等都有。蔬菜中，纤维较“高”的有：花椰菜（菜花）、芥蓝、青椒、菠菜、芹菜、芦笋、空心菜、箩卜、蕃茄、蕃薯、白菜等。

水果方面有；柑橘、苹果、芒果、莲雾、梨子、凤梨、蕃石榴、柚子、杨桃等。

台大公共卫生研究所副教授陈建仁并建议，吃蔬菜时不必只摘食嫩心，较粗老的梗子也别丢弃，烹煮时间亦不必太久以免太熟烂。

专家学者也强调，吃水果时最好别削皮而连皮吃下，水果渣也应尽量咽下去（但食前一定要洗净）。

豆类包括：黄豆、绿豆、红豆、豌豆、四季豆、蚕豆、皇帝豆等，都有丰富的纤维质，但吃时要连豆渣一起吃。

根茎类如：芋头、甘薯、萝卜、马铃薯等

董大成教授非常提倡吃甘薯。甘薯纤维虽不像青菜纤维般历历可见，但它确有大量食物性纤维，能增加排便量。且吃甘薯与米饭相较，同样的量，热量却较低，又耐饱。

核果如：腰果、花生、杏仁、核桃等。

全谷类如：糙米、全麦等。

由于米糠、麦糠等是不溶性纤维，纤维质含量约为水果、蔬菜的四～五倍，既富含多种营养素，又有利排便，对防治大肠癌很有效。因此许多营养专家都提倡改吃全谷类为主食。

此外，菇菌类如洋菇、香菇、银耳、木耳，及海藻类的昆布、洋菜、海苔、海藻等，也都是有益健康的好食物。

美国将木纤维加工加入饼干中食用，人工制品方面，国内外均流行吃全麦面包、全麦饼干、胚芽饼干及燕麦制的通心面等。∵

所以，请不要偏好精致食品，大自然是很公平的，粗糙的东西虽然较难以入口，对身体却大有帮助！∵

节选自《素食进修录》，略有改动

吃素能长寿∵

笔者伯母常年净素，以92岁高龄无疾而终。她的饮食有以下特点：

一、主食米、面尽量避免精白，并增加山芋、玉米等杂粮；

二、多吃豆腐、腐竹等豆制品；

三、每天有足量的红、绿蔬菜，如胡萝卜、西红柿和绿叶菜；

四、保证有新鲜水果；

五、多种辅助食品，如紫菜、海带、香菇、木耳、芝麻、核桃等；

六、饮料以豆浆、白开水为主。

吃素对人体有许多好处，如降低胆固醇、减少血酯、清除胆盐、净化血液等，还可预防冠心病、高血压、糖尿病、肠癌的发生。

（本文作者为南京市洪泉。志西居士摘之《扬子晚报》）∵

问答∵

问：信徒食清菜起源?（庄庆贤）

答：佛戒杀生，主张素食，此即起源。

问：近来不慧发心素食，减恶向善，今已素食将近半载余，精神如往，但体力大减，身体虚弱，不知是否素食所致?（蔡永德）

答：肉食健，素食弱，乃世俗心理，如云素食健而少病，纵医学界尚有怀疑。实事如斯，今举一例，象驼牛马不肉食力皆大，不过无虎豹豺狼之凶性耳。少林寺僧皆素食，易筋，洗髓，金钟罩，铁布衫，拳技，天下无敌，尚不敢取信乎?

问：韭蒜葱皆是植物，世俗说它是荤不是素，其说如何?（吴妙荣）

答：植物有恶臭者，名之曰荤，若是动物，则名曰腥，请看荤字属于草部，腥字属于肉部，当能会其字义矣。

问：有已皈依三宝而不素食，和有素食尚未皈依的人很多，这种人们能说正信者吗?（吕正凉）

答：皈依三宝不吃素，是信行不能合一。可以习吃三净肉，以便渐渐断绝，若单吃素不皈依，便不能说正信，因各种外道，亦多有素食者。

问：鱼肝油是触荤类，而持长素的人，因眼睛有一点花病，不知可食否?（谢智元）

答：眼病之因甚多，鱼肝油未必恰合，且心有疑，不如另寻他药，如从方便言，此油比于五净肉，尚是药品，病必须时，亦可以通融用也。

以上问答由报恩斋选自李炳南老居士着《佛学问答类编》，下期继续。

***疗养医院营养部主任谈吃素（2）

问：∵我们国人讲究烹饪艺术，从心理学看似是好的，但不知从营养价值的观点看，是否也好。

答：∵烹饪是一项艺术，也是家庭主妇应当重视的；虽然我们不为吃而活，但食物若引不起食欲，也会影响家人的健康。尤其想由肉食转变成素食时，素食本身没有原来所爱好的肉香味，更必须多加研究，使素食能吸引家人去吃。有些素食餐馆更费尽心思，做出一些模仿肉食的素食，象糖醋鱼、葱爆肉等，帮助人接受素食、喜爱素食，成为素食的受益者。所以，从营养价值的观点看，烹饪时要多变花样、注意烹调时间、保持菜的颜色，就能又有味道；同时又保持了营养价值，使得烹饪艺术与营养价值兼顾。事实上，烹调素食较容易，不必处理肉类的内脏、羽毛，又不必炖、不会破坏营养，真是节约时间又合乎卫生与健康，一举数得啊！

总而言之，叫人吃不下的东西，实在无营养价值可言，我们总不能三餐象打针灌药似地，把食物直接灌入胃肠里吧？但如果为了讲究味道而烹调过度，或加些过分刺激肠胃的佐料，使身体吸收不了多少营养，岂不也等于白吃吗？若行之得宜，二者都是好的，具有相辅相成之效，又好吃又有营养，是我们所追求的。

问：∵吃素只是一时的时尚，还是一种因人类知识不断增加所发展成的趋势？我的意思是，吃素会愈来愈普偏，愈为大众所接受、所喜爱吗？

答：∵许多中国人有着根深蒂固的错误观念，认肉能滋补、养生，素食只对出家人才行得通，尤其要叫孕妇、产妇、小孩子吃素，那怎么得了！所以，虽认为吃素是好，不过只是对老年人好而已。因此，目前吃素的人口虽然有增加，并不普遍，以中老年人居多。这必须施以卫生健康教育，努力推行与鼓励，才能改变人们的饮食习惯；而且我们认为，必须有大的卫生机构共同努力，才能更具效果。

许多人在参加我们医院卫生讲习后都愿意接受素食，只是偶尔因不能克制而食肉，但多半都能决定一素食为主食。所以饮食教育很重要，说明素食的具体优点才能鼓舞人们去吃素。其实，真正最能鼓舞人去吃素的是：食欲，只要做出好吃的素菜，谁不愿意吃素呢？

由今日素食餐馆、素食食谱出版量、素食罐头或制品种类不断增加，虽然素食在本地还不能称为时尚，至少能说日益为大众所接受与喜爱了。当然，这种趋势也与各界名人之提倡、报刊介绍素食的科学研究很有关系；如贵刊或其他报刊的医学报导与文章。我相信，由于人类知识的增长，在大家都知道吃素经济又健康后，再能尝到可口的素菜，素食一定会越来越普遍。希望有心人能做素食，多调口味。

问：∵人体消化器官对素食及肉食的消化作用与过程，在时间上、方式上有何不同？∵

答：∵我们先来比较动物与人的肠子，再回答这问题。肉食动物的肠子且以老虎为例，它的肠子看起来又直又短，没有许多褶皱。我们知道，肉是浓缩性食物不需要很多肠子去∵慢慢消化，同时，肉又易腐败，所以老虎需要短的肠子，使肉的消化残余无不会在肠子停留太久。其次，提到人的肠子总共约三十尺长，光是大肠就五尺长，因此适合人的食物不是肉类；因为肉类容易腐败，在肠子的温度下更易腐败与发酵，这一点，我们可由草食动物的粪便没有肉食者的那种臭味而想象到。

至于草食动物如牛、羊，它们有好几个胃，因为他们只吃草，而草的纤维很多、消化时间长，需要量也多才能得到足够的营养；同时它们也需要多种酵素，来转化多纤维的食物成为各种蛋白质，所以他们有好几个胃来反刍，肠子也比人类还要长。而我们有五谷、硬壳果、豆类、水果等为食物，这些食物的纤维不及草那么粗而难∵消化，不必反刍，所以一个胃就足够了。

由此可见，我们不适合吃肉，因为我们肠子长而皱折多，消化时间长；但也不适合吃草，因为只有一个胃。

再以牙齿结构来看∵，我们的臼齿发达，适合磨碎食物。也就是说，适合吃五谷、豆类；老虎则门牙尖锐，适合吃肉的需要。

每种机器有它的特别燃料，燃料用错，机器会很快失灵。身体也象一部机器，假如食之不当，吃了不适合身体的食物，那么这部人身机器到了四十年代，便会发生高血压、心脏病、肾脏病、肝硬化…….等毛病了。

问：∵对于进餐的时间、次数及各餐食物的种类与数量，最理想的分配是怎样？我们同胞在饮食习惯上，应有一些怎样的改良？

答：∵每天进餐三次最通行的，因为食物在二、三小时后就；离开了胃，但不是胃空了就该立刻再吃，应隔五小时为原则，每天三次，按自己的生活情形定时定量。晚餐后则不适合再进食，因为晚上没有什么活动，吃进去的东西会变成脂肪不能利用；相对的，早餐份量就要丰富，以便供应一天的活动能量，午餐是中途加油吃够就行，晚餐要吃的少。

大部分人有吃宵夜的习惯，宵夜又多在十点以后，吃完就上床；到睡觉的时候，所有消化酶分泌率减低，消化速度自然减慢，结果，第二天早上必定没有吃早餐的欲望。早上又要上班，体力哪儿来呢？只好燃烧昨夜变成脂肪存身上的油。可是，别忘了！人的油是饱和脂肪，利用这种脂肪时必须先把它分解，致使胆固醇增加。中午又胡乱吃，只等晚上再好好大吃一顿，如此恶性循环，人就开始愈来愈胖。就因为这样，人们晚上吃的多又没有消耗体力，都变成油，无怪乎中年人发胖成了定律；其实那是新陈代谢有了问题，该燃烧的没燃烧，是您开始有病的警告红灯啊！

改变这种有害的饮食习惯，必须由不吃宵夜、从事有益身心的夜晚活动，及力行早睡早起的生活着手，然后再晚餐少吃，这样早餐自然就会吃多，用不着硬塞。早睡与晚上有所活动这两个起点很重要，这样可以使你没办法也没时间吃宵夜了。不过请注意，有些活动会使你吃更多零食，如打麻将、看电视等，这些要避免。这样看来，如果你想改良饮食习惯、增进健康，你的整个生活将随之获益。

感谢网友小蚂蚁居士供稿。下期将选登吃素问答。

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素食几则∵

耶和华摩西也劝人吃斋

从宗教的观点来说，茹素自然更是天经地义的事儿了。

佛教主张茹素，是根据“我即众生，众生即我”的慈悲心怀为出发点。佛教徒认为，飞禽走兽，鸡、鸭、鹅、牛、羊、猪、狗一切动物，外形与人虽异，但它们的灵性却同人一般。上天有好生之德，人也应有慈悲心肠。由此而推演出佛教徒的五戒：杀、盗、淫、妄、酒。他们不吃——天上的飞禽，地面的走兽，水中的鱼虾，甚至将植物中具有刺激性的葱、韭、薤、蒜等合称“五辛”，也列在被禁之列。

主张素食并不是佛教的专利，我们在基督教圣经也可以找到上帝的“素食论”。“圣经”“创世纪”第一章第二十九节上说：“看哪！我将遍地上一切结种子的蔬菜，和一切树上所结有核的果子，全赐给你们作食物。”

“圣经”“利末记”第十一章，耶和华上帝要摩西·亚伦谕命世人素食，在该章四十一节有明确的记录：“凡地上爬物是可憎的，都不可吃。”同章第四十二节：“凡用肚子行走的，和用四足行走的，或许多足的，就是一切爬在地上的，你们不可吃，因为是可憎的。”第四十三节又称：“你们不可因什么爬物，使自己成为可憎的；也不可因这些使自己不洁净，以致染了污渍。”第四十四节：“我是耶和华你们的上帝，所以你们要成为圣洁，因为我是圣洁的。”

茹素对人体的影响，究竟能达到何种程度呢？底下的医学报告可供参考：

吃素愈久血压上升越慢

高雄医学院公共卫生学科葛应钦医师和张博雅讲师，在一九八二年底曾作了一次专题研究——“素食者之血压”。结果，证明素食的年数愈久，血压增加的比例愈低。

这项研究，是以***登记有案的佛寺内的僧尼为对象。自高雄到新竹，总共选取七百人作为实验对象。在对照组方面，则以系统抽样，选取四十岁以上，非素食民众五千人，根据他们的性别、年龄、身高、体重的比例，和实验组配对以作为对照。

研究结果显示，非素食的男性，从四十岁到七十岁的平均血压，最高是一三四点一，最低是八十二点六。女性最高一三四点四，最低八十一点九。

从二十九岁到七十岁的素食男性，最高血压是一二四点三，最低七十七点二。血压比非素食者低了许多。

这项研究的另一结论显示，素食者和非素食者的血压与年龄回归线相比较，两者的血压都会随年龄的增加而增加。但研究结论告诉我们，素食持续年数愈长，因年龄增长而导致血压上升的幅度也愈小。

探讨素食对人体影响程度的研究，过去台大医院陈瑞三教授也作过原野调查。他花了两年多的时间，赴全省各地四十九座寺庙中，为二四九位出家人，作各项检查及血液分析；另外又选了一○五七位荤食者，及患有心脏病或血管硬化症者为样本，作为对照组，进行测试。从研究报告中，可以发现下列现象：

——素食不会导致贫血：二四九位出家人，只有五人患贫血症，但这五个人并非因素食而贫血，而是本身患有胃肠病或寄生虫所致。

——素食者不会营养不良：陈教授对素食及荤食两组作血蛋白鉴定，发现荤食者平均为六点一至十一克；素食者则为六点六及八点八克。以最新仪器“电气流动法”进行测试，亦证实素食者血蛋白完全正常。

——素食者胆固醇较低：胆固醇沉积过久，容易使脉壁变厚或变硬，而发生心脏病或血管硬化。普通人血中胆固醇在二二○毫克以下都算正常，但含量愈低愈佳。经调查结果，素食者胆固醇平均为一五八毫克，荤食者平均为一八○毫克。

——荤食者眼底网膜硬化较普遍：经测试结果，素食者有百分之十六有眼底网膜硬化现象，荤食者硬化比例，则高达百分之四十。

孙中山先生也是素食的拥护者

大家都知道国父孙中山先生是一位基督徒，也是一位医师。

但国父一生提倡素食的主张，恐怕连开“国父遗教”课程的老师，都难详述。“孙文学说”中，国父一再说到素食的好处。他说：“人类谋生的方法很进步之后，才知道吃植物。原始时代的人类和现在的野蛮人都是在渔猎时代，谋生的方法只是打鱼猎兽，捉水陆的动物做食料。后来文明进步，到了农业时代，便知道五谷，便靠植物来养生。”

他明确地指出：“夫素食为延年益寿之妙术，已为今日科学家、卫生家、生理学家、医学家所共认矣……”在众多素食食品中，国父尤其对豆腐推崇备至。他说：“中国素食者，必食豆腐。夫豆腐者，实植物中之肉料也。此物有肉料之功，而无肉料之毒。”

国父以医师的身分，在遗教中并曾有一段以戒除肉类而治愈胃疾之“病者自述”。原来，国父因奔走革命，饮食不定而得“胃不消化症”。原起甚微，因事忙忽略，渐成重疾。因他本身学医，立即慎讲饮食，凡坚硬难消化之物，皆不入口，而仅吃牛奶、粥糜、肉汁等物。最初颇觉有效，但不久又痼疾复发。后来，国父听从日本医学家高野太吉的建议，戒除一切肉类及溶化流动之物（如牛奶、粥糜等物），而食坚硬之蔬菜、鲜果，“取筋多难化者，以抵抗肠胃，促使其自发力，以复其自然之本能。”结果旧疾竟然痊愈。其后偶一食肉或牛奶、鸡蛋等物，病遂复发。初以为或有其他原因，但后再试数次皆然。于是“不得不如高野先生之法，戒除一切肉类与辛辣之品，而仅食硬饭、蔬菜及少许水果”，两年食量增加，身体乃康健胜常。

注意营养的均衡调配

王合民医师是一位素食拥护者，他对茹素的朋友建议说：“深绿色蔬菜，如菠菜、芥菜、甘蓝菜、萝卜，是钙铁及维他命Ｂ2的主要来源，茹素者应多加选食。但是，上述蔬菜却不含维他命Ｂ12，因此，在食用时若能配以含有维他命Ｂ12的黄豆，则所获的营养，可以和牛奶相当，而不用担心素食会营养失调！”

人类和生理结构与消化系统

慈心不杀，学佛之居士慢慢地因为明了因果而吃素。或长

素。或每逢斋日吃素。然世间之人常错以为吃素的人没有营养。

以为人类吃肉食是历来如此的等等。为某些吃素的居士带来心理

影响，又复而引发他人对此有种种议论，加剧其心理负担。鉴于

此，本杂志从试刊起将陆续登出素食系列的文章。

生理结构与消化系统之比较

任何动物的饮食必然与他的生理结构有关。人类的生理结构

与消化系统是完全不同于那些肉食动物的。我们现在按照饮食习

惯,将脊椎动物分成如下三类:肉食动物、草食动物与果食动物。

让我们仔细地根据下表来看看一下：

人类

果食动物

草食动物

肉食动物

由皮肤上的毛孔散热。

由皮肤上的毛孔散热。

由皮肤上的毛孔散热。

皮肤上没有毛孔,经舌头散发体热。

无尖锐突出的前齿

无尖锐突出的前齿。

无尖锐突出的前齿。

尖锐突出的前齿可以撕裂肉块。

有发展完善的唾液腺可事先消化水果谷类

有发展完善的唾液腺可事先消化水果谷类。

有发展完善的唾液腺可事先消化水果谷类。

口中只有细小的唾液腺(无需事先消化水果谷类，酸性唾液）;

碱性唾液;有许多酵素唾液素可事先消化谷类

碱性唾液;有许多酵素唾液素可事先消化谷类。

碱性唾液;有许多酵素唾液素可事先消化谷类。

无酵素唾液素不可事先消化谷类。

有平坦之后臼齿可磨碎食物。

有平坦之后臼齿可磨碎食物。

有平坦之后臼齿可磨碎食物。

无平坦的后臼齿磨碎食物。

胃酸较肉食者少二十倍

胃酸较肉食者少二十倍。

胃酸较肉食者少二十倍。

胃中有强烈之胃酸来消化坚硬之肉类骨头等

肠道是身体的十二倍长。

肠道是身体的十二倍长,故水果等不易腐败之物可更缓慢地通过身体。

肠道是身体的十二倍长,故水果等不易腐败之物可更缓慢地通过身体。

肠道只有身体的三倍长,故能迅速将易腐败的肉类排出体外。

科学家与自然学家,包括提出进化论的达尔文在内,都认为早

期的人类是以蔬菜水果为生,即使经过历史的演变,他们的生理结

构仍未改变。伟大的瑞典科学家林内曾说:

“人类的结构,不论从内在或外表来看,若与动物相比较都

充分显示出蔬菜与水果是他们的自然食物。”∵

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漫∵话∵豆∵腐∵

豆腐是中国的一种古老传统食品。在一些古籍中，如明代李时珍的《本草纲目》，叶子奇的《草木子》，罗颀的《物原》等着作中，都有豆腐之法始于汉淮南王刘安的记载。中国人首开食用豆腐之先河，在人类饮食史上，树立了嘉惠世人的丰功。

制作豆腐的大豆含有丰富的营养，以下是几种主要动植物蛋白食品蛋白质价（一种衡量食物蛋白营养价值的简易方法）的比较：牛奶为95，牛肉为83，鱼肉平均为70，稻米为67，花生为65，小米为63，全麦粉为53，大豆粉则为74，这说明大豆的蛋白质价可与鱼肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白属全价蛋白，其氯基酸的组成比较好，人体所必需的8种氨基酸它都有。

除蛋白质以外，大豆中还含有18%左右的油脂，其绝大部分可以转移到豆制品中去。大豆油脂的亚油酸（人体必需的主要脂肪酸）比例较大，且不含胆固醇，不但有益人体神经，血管，大脑的发育生长，而且还可以预防心血管病，肥胖病等的发生。

大豆中也含有一些蛋白酶抑制物质，皂甙，抗维生素等成分，它们对人体健康有不良影响，但只要适当加热即可消除；∵另一方面，用大豆直接制成食品，人体对其蛋白质的消化吸收率只有65%，而制成豆腐以后，消化吸收率就可以提高到92-95%。可见，豆腐是大豆家庭中于人最有益的了。

豆腐不仅是味美的食品，它还具有养生保健的作用。中医书籍记载：豆腐，味甘性凉，入脾胃大肠经，具有益气和中，生津润燥，清热解毒的功效，可用于赤眼，消渴，痢疾等症，并解硫磺，烧酒之毒。这些，都陆续为现代医学，营养学所肯定，比如，豆腐确有解酒精毒的作用；豆腐可消渴，是糖尿病人的良好食品。俗话说“青菜豆腐保平安”，这正是人们对豆腐营养价值的赞语。

经过千百年的演化，豆腐及其制品已经成为中国烹饪原料中的一大类群，有着数不清的地方名特产品，可以烹饪出不下万种的菜肴，小吃等食品。这是同豆腐及其制品具有广泛的可烹性分不开的。比如：它可以单独成菜，也可以作主料，辅料，或充作调料；它可作多种烹调工艺加工，可切成块，片或丁∵…∵或炖，可炸∵…∵；它可做成多种菜式，多种造型，可为冷盘，热菜，汤羹，火锅，可成卷，丸，包等等；它还可调制成各种味型，既有干香的本味，更具独一无二的吸味特性，“豆腐得味，远胜燕窝”。由于豆腐及其制品具有这么多的优点，难怪它脍炙人口，久盛不衰了。

当今，豆腐及其制品不仅是国人的常用食品，也已远出国门，风靡世界了。

日本在第二次世界大战后，豆腐业的技术上和装备上发展迅速。豆腐的品种五花八门，令人目不暇接。有普通豆腐，绢滤豆腐，盒豆腐，袋豆腐，油炸豆腐，冻干豆腐，还有金黄色的橘子豆腐，鲜红色的草莓豆腐，米黄色的芝麻豆腐，碧绿色的菜汁豆腐，以及加有花生仁或米仁成分的营养豆腐，使各种营养成分得到更好的组合。

当美国炸鸡，牛排吸引着各国居民的时候，中国的传统食品——豆腐则以其独具的魅力进入美国市场，以其高蛋白，低脂肪，低热量，低胆固醇的突出的优点而成为公认的理想食品，受到美国人的青睐。在过去十几年中，美国豆腐的销量每年递增15%。1990年其豆制品销售额已突破10亿美元。1987年美国有300多家以生产豆制品为主的工厂，其中生产豆腐的就有200家之多。

美国人喜欢在豆腐上加一些佐料，或凉拌，或热煎，或做馅，制成色香味俱佳的快餐食品。一些专营豆腐食品的快餐店，甚至有“豆腐烤鸭”和“豆腐结婚蛋糕”，以及一应俱全的豆腐婚宴。《华盛顿明星报》称，豆腐将像奶酪一样，成为美国人最喜欢的食品之一。美国《经济展望》杂志还预言，未来的十年，最成功而又最有市场潜力的并非汽车，电视机或电子产品，而是中国的豆腐。在这股豆腐热中，美国旧金山的一位豆制品专家撰写的《豆腐》一书，销量已突破45万册。美国农业部科教局出版的《用简便方法生产供人食用的豆制品》一书中，首篇就介绍了中国的豆浆和豆腐。而"Tofu"（豆腐）一词已作为新的外来语被收入英语词典之中。

另外，欧洲人也注意到了豆浆的营养价值，认为它有可能替代牛奶的位置。在日本，法国和美国，除大豆外，还广泛采用花生，薏米，小表及其他豆类作为制豆腐的原料，不仅改善了豆腐的韧性，而且便于携带。西方其他国家现均采用现代科技制作豆腐，效率高，产量多。∵

诗人王维的素食观∵

王维是盛唐时代着名的诗人，字摩诘，他才华卓异，九岁知属辞，十九岁举解头，二十一岁进士擢第，一生写下了大量脍炙人口的绝妙诗句，其中如《相思》、《九月九日忆山东兄弟》、《送元二使安西》等名篇至今仍传诵不衰。王维不仅以诗名盛于开元、天宝间，他还非常善于属文、作画，同时对音乐也十分精通。有这样两则故事，可以对王维的卓越才华有更为全面的了解。

开元七年（719），王维十九岁的时候，赴京兆府，试举解头。《集异记》记有这样一段传说：“维未冠，文章得名，妙能琵琶。春之一日，岐王引至公主第，使为伶人，进主前。维进新曲，号《郁轮袍》，并出所为文。主大奇之，令宫婢传教。召试官至第，喻之作解头登第。”这则故事是说，王维在京应考期间，甚得歧王的激赏。年少的王维不仅因文章得名，还弹的一手妙好的琵琶，歧王亲自带他到公主的府第，让他扮作伶人，并演奏自己作的《郁轮袍》曲。公主大为惊奇，不仅令宫婢传教王维的这首新曲，还特将考官召来，内定王维登第。少年王维解头登第的“内幕”，原来是到公主府上弹奏琵琶，这可真是一件畅人心怀的大“奇闻”。

另一则故事则见于正史，新、旧《唐史》均载有此事。《旧唐史·王维传》云：“人有得奏乐图，不知其名。维视之曰：‘∵《霓裳》第三叠第一拍也。’好事者集乐工按之，一无差。”只根据画中乐师们的姿态，便可准确断定正在演奏的曲目是《霓裳羽衣曲》，且正好是第三叠第一拍，这足可证明王维对绘画及音乐是何等的精通了。无怪乎王维开元九年（721）进士及第，在朝廷里所担任的第一个官职竟是大乐丞。

除了艺术上的成就外，王维最引人关注的便是他与佛家的密切渊源了。王维出生于武后圣历二年（699），一说长安元年（701），他所得以啸咏终日、徜徉自得的那个历史时代正好是中国古代文化最为发达的时期之一，其时佛教鼎盛、高僧辈出、朝廷倾礼，净土、华严、禅宗、律宗等都得到进一步的成熟和完备，更是曹溪禅法正式创立，逐步取代北宗神秀一系的正统地位而发扬光大的重要时期。王维“以般若力，生菩提家”，其全家人均虔信佛法，茹素戒杀。王维的名字本身就深含禅机，他名维，字摩诘，连读恰为“维摩诘”。稍通佛学的人，都会知道有一部《维摩诘所说经》，其中通达甚深般若智慧，神通广大的维摩诘长者，是一位得到释迦牟尼佛称许的大居士。又此经专说般若，是禅宗的根本经典之一。王维既以维摩诘作为自己的名与字，可以观见他对其人的仰慕之情，又可透露出他与佛教、尤其是与禅宗的深厚缘分。王维早年诗作《春日上方即事》有“好读《高僧传》，时看辟谷方”，及“北窗桃李下，闲坐但焚香”的诗句，其向道之心油然。他所交游的僧人为数甚多，记于诗文之中的就有道光禅师、璿上人、道一禅师、瑗公上人及北上传法的六祖门下神会禅师等十余僧，且几乎均为禅僧。与他关系密切的居士则有胡居士、萧居士、魏居士等，也都以禅法自娱。对于潜心向佛的诗人王维来说，对方外高人的参访及与意气相投的道友们的共修，自然而然地成为他日常生活的重要部分，尤其是他隐居生涯的主要内容。

佛教主张众生平等，恩德布施八方上下，深大无量，不可胜言。而慈心不杀，严格茹素，更是大乘佛法的必然要求，也是汉传佛教的一贯传统。王维生于素食之家，他的母亲崔氏在他很小的时候就开始带发修行，并因同乡的关系，师事一代名僧大照（《宋高僧传》记为大慧）普寂禅师30余年，一生“褐衣蔬食，持戒安禅”（《请施庄为寺表》），对事母至孝的王维产生了莫大的影响。激发王维山水诗创作灵感，环境极为幽静的蓝田辋川山居（即辋川别业），就是他为了方便自己母亲宴坐经行修道之用而购置、营建的。他的弟弟王缙，《新唐书》记其“素奉佛，不茹荤食肉，晚节尤谨”，甚至劝说代宗皇帝李豫信佛。王维自己也是常年素食，到晚岁就更加严格，《旧唐书》说他“斋中无所有，唯茶铛、药臼、经案、绳床而已。”素食生活的淡安与平和，在王维的笔下，更是多了几分舒惬的雅韵和审美的意味。王维说：“君子以布仁施义，活国济人为适意”，“纵其道不行”，其行为也决不背离本衷。他由衷地赞扬德人达士：“虽方丈盈前，而蔬食菜羹；虽高门甲第，而毕竟空寂。人莫不相爱，而观身如聚沫；人莫不自厚，而视财若浮云。”（《与魏居士书》）和“比布衣以同年，甘蔬食而没齿”（《为人祭李舍人文》）的高贵品格与闲淡旷达的胸襟。他在《谒璿上人》一诗中写有“誓从断荤血，不复婴世网”的诗句，决心谨遵佛法教敕、上人风训，茹素戒杀，勤求出世解脱之道。他说：“设罝守毚兔，垂钓伺游鳞，此是安口腹，非关慕隐沦。吾生好清净，蔬食去情尘。”（《戏赠张五弟諲三首》）对那些虽然也有兴致尝试过退隐的生活，但却因口腹之欲而捕兔钓鱼的行为表示不满，他标明自己与众不同的素食追求，赞扬蔬食可以养护人的慈柔清净的志趣，可以有益于澹泊物欲，怡性安神。他还称赞在家居士“药藉茹荤，虽愈疾而不受”的严明自律（《京兆王氏墓志铭》）。他的诗句：“悲哉世上人，甘此膻腥食。”（《赠李颀》）对于世人受口腹之欲的盲目驱使，不惜杀生害命，迭相吞噉的不幸事实表示了深切的悲悯。

在王维的诗文中，常年的素食生活并没有使他感到丝毫的清苦，相反却使诗人的情思更加的欣悦润泽。请看他的《游感化寺》诗：“抖擞辞贫里，归依宿化城。绕篱生野蕨，空馆发山樱。香饭青菰米，佳蔬绿芋羹。誓陪清梵末，端坐学无生。”一碗青菰米，一钵绿芋羹，在他眼里竟是那样的色香味美。而诗句：“山中习静观朝槿，松下清斋折露葵。”（《积雨辋川庄作》）描写简朴自然的素食生活，竟也有了几分超然出尘的余韵。王维的素食选择是与他对人生终极目标的追求紧密相关的，他相信仁德博厚可以感动天地万物，宇宙苍生本来可以各得其所，相敬相和。在《大唐大安国寺故大德净觉禅师碑铭》有这样的名句：“猛虎舐足，毒蛇熏体；山神献果，天女散花。澹尔宴安，曾无喜惧。”称赞净觉禅师德业纯厚，感动天人，兼及禽兽，无不倾心向善。他的《戏赠张五弟諲三首》诗中，还有这样的怡人诗章：“我家南山下，动息自遗身。入鸟不相乱，见兽皆相亲。”以及“青苔石上净，细草松下软。窗外鸟声闲，阶前虎心善。”人在大自然中，原来是可以那样的物我相亲，任运自在，一幅人与自然万物泯然无间、尽善尽美的和谐画卷，尽收眼底，感人至深。

苏轼在《东坡志林》中说：“味摩诘之诗，诗中有画；观摩诘之画，画中有诗。”对王维的诗艺意境作了很好的总结。王维之所以能有如此之高的艺术成就，不仅仅在于他全方位的艺术素养，更为重要的还在于他终身对于禅理的玩味与修习，而朴素慈柔的素食选择亦使他远离杀业，培植着与自然万有坦然一如的亲密氛围，更加细微地去领略和感知自然界的净美与和谐。他说：“寂寥天地暮，心与广川闲。”（《登河北城楼》）以及：“我心素已闲，清川澹如此。”（《青溪》）正是由于他能以一位仁者的胸怀兼爱万物，以一位禅者的目光览观山水，反映在他的诗中便自然而然的有了一种其他诗人所难以企及的静美、寂悦、澄旷。在他的《山中与裴秀才迪书》中这样写道：“夜登华子冈，辋水沦涟，与月上下。寒山远火，明灭林外。深巷寒犬，吠声如豹。村墟夜舂，复与疏钟相间。此时独坐，僮仆静默……”。在这篇短文中，诗人王维那种清寂雅净的胸襟与闲静从容的心地，带给人恬澹宁和的无尽遐思，可说是诗文之中的极品。

王维才思绝妙超群，品格也极为高贵，在史书中尤以笃诚奉佛而着称。王维事母至孝，其母去世后，他“柴毁骨立，殆不胜丧。”他的妻子去世很早，大约在王维三十来岁的时候，其妻便不幸亡故了，他从此终身独处，史称“妻亡不再娶，三十年孤居一室，屏绝尘累。”（《旧唐书·王维传》）甚是希有。王维晚年有《偶然作六首》传世，其第六首为：“老来懒赋诗，惟有老相随。宿世谬词客，前生应画师。不能舍余习，偶被世人知。名字本皆是，此心还不知。”可看作是他对自己一生的总结，其受佛家思想影响之深，亦由此可见。其第三首，有诗句：“爱染日已薄，禅寂日已固。”可以见到他对佛门修持之功用力之深，也是对他自己一生行持的绝好注脚。