素菜进行时

∵∵提到素食，人们自然会联想到两个方面：“正心修德”和“有益健康”。没错，自从人类走出蛮荒，素食就一直在这两种理念的影响下发展变化着。在多数人的记忆中，以往的素食菜单里，不外乎是豆类制品和青菜这两大类所做成的简单料理。同时，还因为在烹饪方式上不如荤菜花样多，很难让人发自内心地爱上素食。但是，近几年，在一些有心人士的推广和高手的精心雕琢下，素食无论在菜色、烹饪方式、餐厅经营上都很出色，加上现代人越来越讲求健康，于是，素食演变成了今天的一种时尚。

素菜的流派

我国传统素菜可分为寺院素菜、宫廷素菜与民间素菜三个流派。寺院素菜讲究“全素”，禁用“五荤”调味，且大多禁用蛋类；供帝王享用的宫廷素菜，追求用料的奇珍、考究的烹调技法、外形的美观述意；民间素菜用料广泛，美味而经济，为人们普遍接受。

“全素”派与“以荤托素”派是我国传统素菜发展的两大方向。“全素”派追求“清净”——用料上绝对排除肉类、蛋类甚至乳类制品；“以荤托素”派力求好的味道，用料广泛，不仅可用蛋类，还可用肉汤甚至海参等作为调味料或主料。

素食的风格

现代人类的生活讲求效率和完美，现代科学的素食力求美味，力求营养。而现代科学的素食以仿真为风格。我国在清朝时期“仿荤”素菜已发展到一定的水平，如用山药、腐皮作成的“素烧鹅”等，从用料上可以看出当时的“仿荤”只是形的模仿，在当时可称得上美味素菜了。

现代素菜的仿真可谓神形兼备，以假乱真，它的美味堪与荤食大菜媲美，甚至更胜一筹。采用纯天然植物为原料，经高科技手段加工提取，其营养价值远非肉食可比。忙碌的现代人类于喧嚣中停下来，享受如此纯净、如此美味，体会自然、体会回归，不亦乐乎！

素食在北京

在北京有很多素食店，特别是春天里，山珍野菜又一次成为人们津津乐道的美味。灯市大街上的绿色天食是北京非常有名的素食餐厅，其菜品之精美在京城广受美誉。还有坐落在朝阳区中华民族园西门的周口坊布衣山珍火锅就是吃野生蘑菇的专门店，有40余种天然野生食用菌。为了让爱吃蘑菇的朋友看清楚、吃明白，他们每进一样蘑菇都先行试吃，不好吃不进货。此外，功德林素菜饭庄也是一家专门经营素菜的餐馆。∵