吹响中国菜创新的集结号---小煎锅巴菇米

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中国菜肴的发展应该保持一部分传统菜肴基础之上，另外就需要创新，尤其是要吸取西洋菜的元素，以及中国周边国家优秀美食佳肴。比如说日本菜在世界上地位很高，它最大的优点是：日本菜不仅吸纳融合了外来菜的特点，同时也有保留着自己的特色。加工精细，讲求美感，追求艺术性。日本菜追求的“五色”“五味”∵日本料理对季节的注重与自然和谐统一的理念。味道鲜美，保持原料的固有味道，日本菜制作上非常苛刻要求，刀工与拼摆功夫上花足了时间，日本菜精致优雅给人视觉上的享受。

中国菜发展应吸取日本菜的经验，中国菜应该怎样同化外来菜，而不是怎样给外来菜同化了。中国菜近几年的发展正在失去本国优势，制作上粗俗简单盲目的照搬外来菜，制作上精致优雅的菜越来越少。目前国人应该保持清醒头脑，继续发扬中国菜的优势，在吸取西洋菜优秀的元素，同时又不失本国菜的特点，继续传统又不失积极进取，保持风格又不失时尚新潮。

这道菜在传统川菜“小煎鸡米”基础之上创新出来的，这是第二次创新了，以前改良过一次，在配料中放些油炸面包粒，后来感觉不太好，面包粒油炸之后相对比较油，用锅巴一样能达到相同效果脆香，而且又不油腻。

小煎锅巴菇米

原料

杏鲍菇∵∵150克

锅巴碎∵∵30克

西兰花茎∵50克

泡辣椒（或红辣椒）∵∵少许

调料

白糖∵少许

麻油∵少许

醋∵∵少许

制作方法

（1）∵西兰花茎剥去外皮洗净，切成红豆大小的粒备用。

（2）∵将杏鲍菇洗净放入锅里煮熟，冷却后同样切红豆大小的粒，放入碗内，加细盐（少量）、白胡椒粉、素易鲜搅匀上味，再加少许生粉拌匀，放进冰箱冷藏室或阴凉处醒发30分钟备用。

（3）∵泡椒也切成红豆大小的粒备用。

（4）∵取小碗内放1匙鲜汤、细盐、素易鲜、姜末、白胡椒粉、白糖、醋少许生粉，调和成对汁芡备用。

（5）∵锅巴用刀背敲成米粒，烧热锅，放精制油，烧至油七成热时，放入锅巴粒炸5秒钟迅速出锅，沥干油备用。

（6）∵烧热锅，用油滑锅后，放精制油，烧至油三成热时，把杏鲍菇粒放入锅泡油（滑油），将熟时，放西兰花粒，略搅动后即倒在漏勺里沥油。原锅仍放在火上，趁热放泡椒粒、姜末爆香，即倒入杏鲍菇粒，炒匀后，放对汁芡，颠翻几下，淋上麻油增香，拌入锅巴粒起锅装盆即成。

特别提醒

杏鲍菇粒上浆时，生粉不可太多，否则易形成碎屑或滑熟时结团。浆后必须"冷镇"（即在低温条件下"醒"一下）。

掌握好油温，杏鲍菇粒下锅后，宜随手用筷帮助滑散。勾芡时卤汁宜少一些，不然的话锅巴粒变成“泡饭”。