北京素食餐厅之菩提缘

北京的素食餐厅不是太多，而是太少，20多家，每年会新开一两家，然后会关门一两家。北京有40000家餐厅，素食餐厅占的比例是200:1。而在解放前，北京素食餐厅占的比例是3:1，当时最贵的和最便宜的都是素食餐厅。

有些人觉得，不吃肉就叫吃素，其实不然，素食都戒荤腥。荤指的是葱、蒜、韭菜等。腥就是有生命的肉、鱼、虾、蛋等。素食大概可以分两种：一种是全素，一种是仿荤。每家素食馆都有很多仿荤的素食，除了原料不是肉，名字、味道和形状都几乎和荤菜一样。其中的原料大多数是豆制品和蘑菇。很多人认为，吃素，应该是全素，是佛门的净素，而非市井的仿荤。素口还是素心，在很多人那里就成了一个问题。很多素食者，仅仅是口头素食主义者，心中还对荤腥之物怀有叵测，去素食餐厅吃饭，为的是吃逼真的红烧肉，水煮鱼。

菩提缘是一个三进的古院落，院子里有一棵400多年的古槐树，被人们称为“姻缘树”，据说在树上挂上姻缘牌就可以姻缘美满。树上已经挂了很多红色小牌。这里之前是一座古庙，名为三圣庵，从宋朝就已经有了。

素食中有很多是豆制品，在这其中，招牌菜“天下有余”，卖相分明就是一盆鲜香诱人的水煮鱼。这道菜吃起来真的要比真正的水煮鱼的口感还要好。里面的原料虽然是大豆蛋白，却是两种不同的口感，其中一种名为“第一鱼”，口感鲜美嫩滑，另外一种名为“如意鱼”，口感筋道，有韧性。“第一鱼”的外表有一层黑色表皮，恰似鱼皮。个人认为“如意鱼”的口感更佳，因为其韧。地道的水煮鱼滋味并不是单纯由原料得来，重要的是正宗的油。油是用上好的十三香调料，红尖椒炒制成的，麻辣香醇，这才是味道正宗的来源，据说其中还夹杂了很多种中药，味道更加丰富。吃腻的水煮鱼，来这里尝尝“天下有余”，那种陌生而熟悉的口感又从心底泛起。

菩提缘内还有一道名为“福报”的菜，其外观是在特别调制的汤品上面，漂浮着一个锡纸荷叶盘，内盛爽滑的素鲍鱼片。以多种野生菌炖出的汤，不但鲜美异常，清凉透明，而且具有很好的食用保健价值；而素鲍鱼片，则肉质细腻、脆滑，浓香袭人。本菜更为绝妙的是以“浮鲍”谐音“福报”。有的人辛苦尝试，却未必能拈得一片“浮鲍”，有的人并不在意，却能满获“福报”。