春茶入壶∵健康入肚

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从左到右分别为：花茶、龙井（绿茶）、普洱、有机茶王∵

春茶上市。很多健康、生态的商品和概念层出不穷。来自中国茶叶流通协会的消息显示，受金融危机影响，在内销市场上，高档茶叶铁观音市场仍增长较快；普洱茶则已“回归理性”；绿茶市场则相对平稳。

在绿茶中，最被热炒的是“形象好，气质佳”的明前茶。中国农业科学院茶叶研究所副研究员江和源表示，过去民间口口相传、真正受宠的并非明前茶，而是谷雨茶。通常谷雨茶的生长周期比明前茶长，芽也更壮实，茶多酚含量更高。“过去一直到谷雨还在忙碌，现在许多做高档茶的茶农一过清明都不采茶叶了。”∵

而美观则占据了茶商们看重的另一个方向。全部由芽头做成的单芽茶，因为漂亮，曾被疯狂追逐。一时，茶农只采芽头，影响了整株长势。对此，江和源强调说，不要神化单芽叶，芽头并不比叶片有优势，一芽二叶或一芽一叶的保健功效差不多。∵

近年来，欧美日等发达国家不断提高茶叶检测标准的门槛。毒奶粉等事件后，消费者也日益理性，将目光聚焦到茶的营养及安全因素上。但随着茶饼干、茶餐、茶饭等新茶食品进入市场，很多人又不知如何是好了。∵

茶多酚和茶色素或可抗癌∵

“对于茶的作用，仍有争议。”中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所研究员、中国毒理学会副秘书长韩驰教授表示，目前流行病调查有两类看法，一是致癌；二是防癌或没有效果。茶多酚和茶色素起到抗癌、预防心血管疾病的作用，已获得动物实验的验证，对人的功效仍有待考证。另外，“我们通过吸烟、口腔黏膜白斑者的干预实验发现，可以降低氧化损失的作用。”她还发现，茶叶所含的茶多糖可以抗辐射。∵

中国农业科学院茶叶研究所副研究员江和源说，直接影响茶口感的幕后操手之一是“咖啡碱”，与茶多酚容易在发酵中转变成茶色素不同，咖啡碱受工艺影响小，所以各类茶叶一般都能保持3%-4%的含量。它有助于兴奋提神，“国外的新研究发现，有降脂减肥作用，尤其是与茶多酚共同作用下，降脂减肥的效果更佳。”∵

新茶“易醉”，别急着喝∵

武警北京总队医院中医科主治医师高山提醒说，新茶中不经氧化的多酚类物质和醛类物质含量较多，对胃肠黏膜有强烈的刺激作用，胃肠功能差的人，喝新茶易引起胃痛、便秘等“醉茶”症状。因此，春茶买回来后可以放置一段时间，等茶中的多酚类物质自动氧化，降低刺激后再喝。

图上从左到右：铁观音、龙井、茉莉花；图下从左到右：有机雾绿、普洱、有机茶王

识茶∵六类茶适喝人群各不同∵

大红袍、乌龙、毛尖……再响亮的名字，再昂贵的价格，都不外乎归为六大类：绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶。∵

绿茶∵维C含量可谓“茶中之冠”∵

代表：西湖龙井、信阳毛尖、碧螺春、黄山毛峰茶等∵

适喝人群：工作忙碌，用电脑较多的青年人∵

韩驰说，绿茶属于不发酵茶，茶中茶多酚保留最多。茶多酚，主要以儿茶素含量为多，可起到免疫调节、抑制细胞增殖、抗氧化的作用。江和源指出，在绿茶制作工艺中，儿茶素基本不变，可起到预防心血管疾病和抗癌的作用。至于维C含量，绿茶又是冠军，保留得最多，黑茶相对较少。因为微生物、酶的发酵、干燥等工序对维C的破坏影响较大。不过含量并非绝对，品种、产地也都有影响。∵

明前茶茶多酚含量不如“炒青”∵

韩驰说，研究发现，明前茶的茶多酚含量并不比其他茶高，茶色素含量也属于一般。而四五月的“炒青茶”的含量却比它高，达30%左右。江和源说，和夏茶、秋茶相比，春茶还是有优势。因为春天气温相对较低，有利于茶叶中含氮化合物的合成与积累。生长期间少病虫危害，茶叶污染小。夏茶采制时炎热，茶叶中的氨基酸、维生素含量减少。秋茶采摘时虽气候温和，但雨量往往不足，茶叶易显枯黄。∵

红茶∵“养颜”的茶色素含量高∵

代表：滇红、宜兴红茶等∵

适喝人群：身体较虚者∵

红茶为全发酵茶，刺激性弱，相对温和。韩驰说，经完整地发酵氧化后，红茶成为酶氧化最充分的茶叶。此时水溶性茶多酚的保留量只剩下原来的50%-55%，因为它逐渐被转换成茶黄素、茶红素或茶褐素三种不同色泽的茶色素，这些色素一部分溶于水，冲泡形成了红色茶汤。所以，红茶的茶色素含量较高。江和源说，茶色素可促进血液循环和降脂。∵

喝红茶可保护牙龈∵

3月31日，英国《每日邮报》发表的一项大型女性调查显示，坚持喝红茶可保护牙龈，而牙龈疾病是导致心脏病的一个诱因。美国专家研究发现，红茶能降低细菌活性，减少患牙病的几率，从而减少患心脏病的风险。红茶不仅能杀死口腔中的细菌，还能产生一种酶，它能使糖转化成一种黏性物质，起到坚固牙齿的作用。∵

青茶∵在日本被称为美容茶∵

代表：文山包种茶、安溪铁观音、冻顶乌龙茶、武夷岩茶大红袍等∵

适喝人群：需要减肥、心情急躁的人∵

韩驰说，青茶的特别工序是通过“做育”的过程，形成半发酵茶，工艺较费时。青茶往往到5月-8月叶老一些时才采摘。它讲究泡法，所以喝乌龙茶被称为喝工夫茶。乌龙茶民间传说可分解脂肪，减肥健美。在日本被称为美容茶、健美茶。∵

白茶∵“喝它可以安神”∵

代表：白牡丹、白毫银针、福鼎白茶等∵

适喝人群：精神紧张、压力大、睡眠不佳的人∵

白茶的主要产区在福建，只经过轻微发酵，分萎凋和干燥两道工序。既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用。但韩驰提醒说，大家熟悉的安吉白茶并非白茶，却是绿茶。民间说法是对消炎、小儿出麻疹时发烧、伤风感冒都有效果。目前正在做它的免疫功能、降血糖方面的实验，结果尚未出来。∵

“喝茶也可以安神。”江和源说，相对于其他茶，白茶里的茶氨酸比较高。可改善睡眠、增强记忆力，舒缓神经、消除紧张的情绪。∵

黑茶∵有活菌最好先煮再喝∵

代表：普洱茶、藏茶等∵

韩驰说，这些茶多产于少数民族地区，主要用微生物完成“渥堆”发酵变黑的工序。因为有活菌，喝普洱茶之类必须先煮。否则，细菌、霉菌的长期积累，对菌群是否会产生影响不得而知。不过由于咖啡因含量低，喝普洱茶不太会影响睡眠。∵

黄茶∵营养价值目前研究较少∵

代表：蒙顶黄芽、霍山黄芽、君山银针茶∵

属微发酵茶类，相比绿茶，不同之处是多了道闷堆工序。营养价值目前研究较少。

太极碧螺春制作的茶餐，色彩和造型都很抢眼

喝茶∵绿茶最好80℃以下开泡∵

很多人担心茶泡太久，会有一些有害物质浸泡出来。韩驰解释说，大部分农药都是非水溶性的，泡茶相对安全。但同样的时间，不同茶滤出的营养成分量却不同。∵

泡绿茶的水温60℃-80℃较好，泡5－10分钟；其余茶可以100℃的沸水，普洱茶100℃沸水两次冲洗后，第三次再喝。∵

对于泡茶，韩驰并不赞成洗茶，她说茶多酚在一泡和二泡后会浸出大部分，如果都倒掉的话，茶多酚流失太多，太可惜了。此外，三泡和四泡茶多酚的流出量也基本很少了。∵

喝茶太烫易得喉癌∵

据英国《每日邮报》报道，伊朗研究人员3月27日发布的研究结果显示，喝太烫的茶可能导致喉癌，建议人们等茶凉些再喝。研究人员指出，与低于65℃的茶相比，水温若高于70℃，则诱发喉癌的风险会增加7倍。德黑兰医科大学的Reza∵Malekzadeh及同事研究了300名食道癌患者和571名健康人的饮茶习惯，发现与通常泡茶后隔四分钟以上再入口的人相比，泡茶后不足两分钟就入口的人患癌几率要高出四五倍。英国研究显示，人们一般倾向于在水温56℃-60℃时喝茶。目前还不清楚致癌原因，但研究人员指出，这也许与喉咙内部被反复烫伤有关。∵

吃茶∵一顿餐吃3－5克茶足矣∵

现在北京有不少以茶为宴的餐馆，推出了各种茶菜，如龙井虾仁、玉环牛柳（女儿环花茶）、茶枣南瓜（普洱茶）、茶粉豆腐（绿茶粉）、龙井茶香鸡等，并称吃茶获得的营养更多。∵

对此，江和源认为，茶叶的营养包括水溶性和脂溶性两部分，其中水溶性营养主要包括儿茶素、维生素C、氨基酸；脂溶性营养则主要有维E等。按理吃摄入的营养成分当然比喝茶多。但要控制茶量，对比一天喝3－4杯水的量，一顿餐3－5克茶足矣。∵

但韩驰说，大部分农药是非水溶性的，喝茶时一般不易溶解出来，若做成菜，不知面临的风险是否会随之加大。另外茶叶吸附性较强，一些放射性物质、重金属易吸附其中。茶餐的营养情况目前国内尚无实验数据的定论。∵

私家秘制：贵妃糯米果∵

据更香茶楼厨师长顾兴华介绍，这款私家秘制的贵妃糯米果做法为：汤圆、去核的荔枝若干、矿泉水，配以花茶，加入糖分较少的棉白糖慢慢炖，看到浮起来便可饮用，花香四溢。可选择芽较好的水灵一号花茶，量视个人口味而定。∵

养生茶多为药茶要因人而饮∵

近几年市场上出现了很多时尚的养生茶，如枸杞茶、人参茶、姜茶散、益寿茶、减肥茶等。江和源则表示，不少养生茶是由中草药制作，对人群要求更高。但往往缺乏标注人群，建议产品对于适宜人群做标注。高山说，消费者应根据自己的需要选用不同的“药茶”，且不要一看功效就猛喝。∵

研究发现，茶叶所含的茶多糖可以抗辐射

民间养生茶∵

电脑族———菊花茶，平时泡三杯菊花茶喝，可缓解眼睛疲劳。∵

饭后消食族———八宝茶，桂圆、红枣、枸杞和贡菊等做成，餐后饮用有助消化的作用。∵

声音嘶哑族———清咽茶，将没有洗过的10－15克的柿饼放入茶杯内盖紧，隔水蒸15分钟后切片备用。1枚罗汉果洗净捣烂，与1枚胖大海、柿饼放入陶瓷茶杯，沸水冲入，盖5分钟后饮用。适合咽喉炎、喉痛音哑、咳嗽、便秘等症。∵

美容养肤———养肤茶：柿叶10克，薏芡15克，紫草10克，放入陶器中，加水煎煮15－20分钟，滤去渣，加入少许白糖即可。健脾渗湿、清热润肤，一定程度地增加血管弹性，减少面部皱纹。∵

清火明目族———枸杞决明子茶：枸杞10克，菊花3克，决明子20克，一起放入杯中，加盖用沸水冲泡，15分钟后可饮用。一般可冲泡3至5次。