炒菜火候与营养损失

所谓炒菜的火候,∵就是指烹调过程中火力变化的情况,∵它是烹调美味佳肴的重要环节。火候大致可以分为三种：旺火,∵多用于爆炒﹑炸﹑氽﹑涮﹑蒸等快速烹制;∵温火,∵多用于炖﹑煎﹑氽﹑塌等;∵文火多用于焖﹑烧﹑煨等长时间的烹制。∵

蔬菜中的许多维生素遇热容易被破坏,∵其中以维生素C最为明显。一般来说,∵蔬菜加热时间越长,∵维生素损失愈多。因此在烹调中掌握好火候可减少营养素的破坏。据测定：较鲜蔬菜以旺火快炒,∵维生素C可保存60％～∵70％,∵维生素B2和胡萝卜素可保留76％～94％。如果用温火﹑文火长时间慢炒﹑慢煮,∵维生素的损失要高得多。烹调火候对肉类中维生素A﹑B族维生素也有类似影响。如猪肉急火快炒,∵维生素B1损失最少,∵仅为13％;∵旺火蒸或炸次之,∵损失约45％;∵温火清炖﹑煨汤,∵损失最多,∵可达60％～65％。∵

因此,∵炒菜时为减少维生素的损失,∵应尽量做到：热锅﹑滚油﹑急火﹑快炒。做汤菜时应等到锅里的水沸后再加入菜,∵以缩短加热时间,∵减少营养素的损耗。