烹调方法与食物营养

为了让人们能从烹调好的食物中获得更多的营养,∵就应通过合理烹调加工,∵尽量减少营养素的损失,∵以提高食物在人体内的利用率,∵增进人体健康。那么,∵日常生活中哪些烹调方式和习惯会造成营养素的损失呢?∵

（1）﹑主食烹调中营养素的损失：米﹑面中的水溶性维生素和无机盐容易受到损失。如做米饭淘米时,∵随淘米次数﹑浸泡时间的增加,∵营养素的损失就会增加。做捞米饭时,∵可使大量维生素﹑无机盐﹑碳水化合物甚至蛋白质溶于米汤中,∵如丢弃米汤不吃,∵就会造成损失。熬粥﹑蒸馒头加碱,∵可使维生素B1和维生素C受破坏。炸油条,∵因加碱和高温油炸,∵维生素B2和尼克酸损失约50％,∵维生素B1则几乎损失殆尽。吃捞面比吃汤面营养素损失更多。因此,∵为保护营养素少受损失,∵制作米﹑面食品时,∵以蒸﹑烙较好,∵不宜用水煮﹑捞和油炸,∵以减少营养素的损失。∵

（2）﹑副食烹调时营养素的损失：蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素﹑维生素C和无机盐。不同的烹调加工方式对它们的保存有很大的影响。有人试验,∵把嫩黄瓜切成薄片凉拌,∵放置2小时,∵维生素损失33％～35％;∵放置3小时,∵损失41％～49％。炒青菜时若加水过多,∵大量的维生素溶于水里,∵如吃菜弃汤,∵维生素也会随之丢失。特别是有人把青菜先煮一下,∵然后挤出菜汁再炒,∵维生素和无机盐的损失则更为严重。一般来说,∵食物所含的蛋白质﹑脂肪﹑碳水化合物﹑无机盐因性质比较稳定,∵在烹调过程中损失较少,∵而所含的维生素,∵尤其是水溶性维生素因易水解,∵如烹调加工方式不当,∵很容易被破坏而损失。∵

烹调肉类食品,∵常用红烧﹑清炖﹑蒸﹑炸﹑快炒等方法。其中以红烧﹑清炖,∵维生素B1损失最多,∵达60％～65％;∵蒸和油炸损失为45％;∵快炒亦损失13％。肉类中所含的维生素B2,∵清蒸丸子损失为87％;∵红烧﹑清炖肉块损失40％;∵快炒肉丝仅损失20％。∵

由此可见,∵合理的烹调方式,∵对食物营养是多么重要。在烹调食物时,∵应把良好的色﹑香﹑味形与营养素的保存相互兼顾起来,∵以更好的发挥食物营养保健作用。