味精的科学食用方法

味精的化学成分是谷氨酸钠,∵它除了具有强烈的肉类鲜美外,∵还有丰富的营养价值和药物治疗作用。∵

谷氨酸钠在临床医学上对于肝昏迷﹑颅脑外伤﹑癫痫轻度发作﹑神经衰弱和记忆减退等都有一定的疗效,∵长期服用谷氨酸还能提高神经有缺陷的儿童的智力。∵

尽管味精有益无害,∵但食用味精还有一些讲究。只有掌握味精的食用方法要科学,∵才能发挥其最佳效果。归纳起来,∵要掌握下面的“四度”。∵

一﹑温度∵

味精在120℃的温度下会失去结晶水,∵在150T时大都分变成焦谷氨酸钠而失去鲜味,∵并且有毒性,∵就是在100℃中时间太久也会使其破坏。为此,∵应注意两点,∵一是味精不要放在火炉边上受高温的熏炙;∵二是使用时要等菜或汤做好后,∵临出锅时再加入味精。这样,∵既不破坏味精的鲜味特性,∵而且在此时的热度下,∵味精能迅速溶解在菜汁中,∵发出鲜味。若在做凉菜时,∵如果直接放入味精,∵则会因温度低而不易溶解,∵鲜味不能充分发挥出来。因此,∵要先用少量热水把味精溶解后,∵放凉再拌入凉菜中。∵

二﹑咸度∵

味精在有食盐存在时鲜味才会显示出来。在没有食盐的菜汤∵（如各种酣汤）∵里放味精,∵就会产生异味,∵让人们吃起来很不舒服。苦菜太咸,∵则味精的鲜味也会被掩盖。因此,∵做菜或汤时注意咸味适宜再加味精。∵

三﹑酸碱度∵

味精在酸性食物里不易被溶解,∵难以产生鲜味。而在碱性环境里,∵味精会发生化学反应而生成谷氨酸钠,∵它不仅没有鲜味,∵而且还具有一种异味。因此,∵味精应在近中性∵（PH6.5－7.0之间）∵的食品中使用最佳。∵

四﹑用量∵

在味精的用量上要注意做到适度。曾有报告,∵过量食用谷氨酸钠能引起红细胞减少﹑性功能减退﹑骨骼发育迟缓等内分泌系统及内脏的病变,∵并且食入大量的谷氨酸钠有引起婴儿脑病的危险。哺乳期妇女应尽量少食味精,∵三个月龄的婴儿应忌食味精,∵一周岁以内也不食味精为宜。成人的味精摄入量以每天每公斤体重不超过0.12克为宜。∵

除了掌握上述的“四度”之外,∵有些食物本身就很鲜美或具有特色鲜味者,∵就不要再“投放”味精了。如炒鸡蛋就不必放味精,∵因为鸡蛋本身含有与味精相同成分的谷氨酸,∵放味精会影响鸡蛋的天然鲜味,∵当然这更是一种浪费。再如鸡或海鲜,∵本身有较强的鲜味。再就高汤烹制的菜也不用加味精,∵因高汤本身就具有鲜﹑香﹑清的特点,∵加入味精反会把高汤的鲜味掩盖,∵因此,∵不放味精其鲜味会更佳。