“茶淫”张岱不输“茶圣”陆羽

现代著名学者曹聚仁先生写过一篇《陆羽茶山寺》的散文，从上饶一直写到绍兴，说“考究茶道的，自有千千万万入迷成瘾的，在笔下写得妙的倒以张宗子为第一。”

确实，张岱自称“水癖茶淫”，吃茶考究，得自家传。其祖父时以“天下第二泉”无锡惠泉水烹茶，客来误听为“卫前水”，告知随从以后家里烹茶也到卫前挑水。降至张岱，景况年不如年，惟有到处找好的泉水，《陶庵梦忆》所载的禊泉、阳和泉都是。张岱说：“甲寅夏，过斑竹庵，取水啜之，磷磷有圭角，异之。走看其色，如秋月霜空，噀天为白；又如轻岚出岫，缭松迷石，淡淡欲散。”认定是烹茶好水。后来名声传开，“或开禊泉茶馆，或瓮而卖，及馈送有司。董方伯守越，饮其水，甘之，恐不给，封锁禊泉，禊泉名曰益重。”阳和泉在琶山，原名玉带泉，张岱寻了去，觉“空灵不及禊泉而清冽过之。”也是好水。改名的意思并非企图霸占，实是仿效苏东坡名杭州孤山泉为“六一泉”的故事，古人遗风而已。

曹聚仁说，陆羽是“无父无母的弃儿”，从小抚养寺中，及至长大，只是扫地洁厕，他做小和尚时期就是扫叶拾枝煮水，在火候上最有工夫，这才够得上着《茶经》的。曹聚仁佩服张岱的是，他的友人指引他到南京桃叶渡去找闵老子讨茶喝，那老人推三却四，他就一味耐着性子赖在那儿。闵老子终于自起当炉，烹茶给他喝。他辨别得出所烹的是阆苑制法的罗岕茶，辨别得出远来的惠泉，辨别得出罗岕的秋采与春茶，闵老子许他为生平所遇见精于茶道的人。这句话据张岱原文，当是“汶水大笑曰：‘予年七十，精鉴赏者无客比。’遂定交。”当然张岱从闵老子处获得的知识一定也不会少。

张岱不惟好饮、还懂茶艺，会经营，兰雪茶就是他和叔父张峨合作开发的新的绿茶品种。原来北方人偏好花茶香味，不在乎雪芽不雪芽。安徽松萝茶正好迎合市场需求，致使日铸雪芽徒具虚名，销路远不及徽歙。鉴于这一情形，叔侄合计以平水日铸茶为原料基地，又招募歙人到平水，工艺一如松萝去做。这样炒出来的茶特赐“兰雪”之名，对此张岱有一段描写曰：“旋以滚汤冲泻之，色如竹箨方解，绿粉初匀；又如山窗初曙，透纸黎光。取清妃白倾向素瓷，真如百茎素兰同雪涛并泻也。”这是对于兰雪茶汤水的生动描写。至于香气何由发生，他写得比较含糊，只说“杂入茉莉”而已。但他告诉友人的信中说得很详细，乃是“香气熏蒸，纂入茶瓶”，这就是后来最后一道工序“窨花”。记得几十年前绍兴茶厂还把成品茶拉到金华去，因金华特产茉莉花，由他们加工成为“茉莉花茶”。如今明白，张岱还是这一窨花技法的创始人。四五年后，“兰雪茶”一哄如市，以至安徽“松萝茶”还反过来挽商标冒充“兰雪”，可见“兰雪茶”的无穷魄力。

上述可见，在中国茶文化的广漠星空中，张岱堪称最耀眼的一颗星。《陶庵梦忆》当中有关的文章，均是绍兴茶文化难得的文献，对于当下种植、生产、经营，也仍都具有启迪和借鉴的意义。