蔬菜∵的营养与健康

蔬菜类食物是我国人民的主要副食品，是膳食中不可缺少的物质。不仅营养价值高，含有丰富的维生素、无机盐和纤维素，而且还含有许多对人体非常有益的生物活性物质，回此，蔬菜对维持人体正常生理功能、生长发育、防治疾病，延缓衰老等各方面都具有特殊的保健作用，是人类生存和生命活动中不可缺少的重要食品。随着科学的不断发展，蔬菜所含的有益成分不断被发现，其保健作用也不断被发掘，人们对蔬菜在人类生活中的重要价值在认识上也在不断深化。因此，各国营养学家和医学家均在一致主张，人们要多食蔬菜，以获得人体所需的营养素和各种具有生物活性的物质，从而保证人体健康。

一、蔬菜的分类

1、∵∵叶菜类。叶菜类是以肥嫩菜叶、叶柄作为食用的蔬菜，这类蔬菜生长期短，适应性强，一年四季都有供应。常见的叶菜有普通叶菜，如小白菜、油菜、菠菜等；结球叶菜，如大白菜、卷心菜等；香辛叶菜，如大葱、韭菜、香菜。

2、∵∵茎菜类。茎菜类是以肥大的变态茎作为食的蔬菜，这类菜含水分少，适于储藏，但其中有些茎菜具有繁殖力，保管不当时常有发芽现象，须加以防止。

3、∵∵根菜类。根菜类是以其肥大根部作为食用蔬菜，如萝卜、胡萝卜、山药等。

4、∵∵果菜类。果菜类是以果实或种子作为食用蔬菜，这类果菜可分为：茄果类，如番茄、茄子、辣椒等；瓜类，如黄瓜、冬瓜、南瓜、丝瓜等，这类蔬菜耐旱；荚类，如笔豆、扁豆、豇豆等。

5、∵∵花菜类。花菜类是以菜的花部作为食用的蔬菜，常见的有花椰花（菜花）黄花菜等。

6、∵∵食菌类。食菌类是以无毒菌类的子实体作为食用蔬菜，如蘑菇、黑木耳等。

二、蔬菜的颜色与营养

日常生活中食绿色蔬菜最多。以绿色为主的蔬菜有菠菜、青菜、荠菜、芥菜、甜菜、蕹菜、韭菜、葱和蒜苗等。绿色菜给人以明媚、鲜活之感。这种食品对高备压及失眠者有一定的镇静作用。同时有益肝脏。以黄色为主的蔬菜有金针菜、韭菜、胡萝卜、南瓜、金瓜等。它们给人以清香、脆嫩的感觉，使人倍觉清新、味甜，可调节胃肠消化功能。黄色蔬菜富含维生素E，不仅可减少皮肤色斑，延缓皮肤衰老，而且对肝脏、胰脏有益。以红色为主的蔬菜，有西红柿、红辣椒、红心甜薯等。它给人以醒目、兴奋的感觉，能提高人们食欲和刺激神经系统的兴奋性。红色蔬菜中还含有抗感冒因子，能增强人体对感冒的抵抗力。以紫色为主的蔬菜，有紫茄子、紫苏、豇豆、紫豆等。这类蔬菜富含维生素PP，紫色蔬菜食的味道浓郁，能调节神经，使人心情愉快，并对治高血压、咳血、紫斑病有益。以白色为主的蔬菜，有茭白、莲藕、竹笋、冬瓜、平菇、花菜、卷心菜、马铃薯和白萝卜等，对调节视觉平衡和安定情绪有一定的作用，同时有益于防治高血压和心脏疾病。白色蔬菜中的糖分、胡萝卜素含量比不上深色蔬菜。以黑色为主的蔬菜，有发菜、豆豉、乌豆、海带、黑木耳、黑芝麻等。含有17种氨基酸、14种人体必需的微量无素及各类维生素。黑色蔬菜给人以质朴、味浓的食感，能刺激人的内分泌系统、促进唾液的分泌，有益胃肠的消化和增强造血功能。

三、蔬菜的保健作用

蔬菜能提供人体所需的一些维生素和矿物质，如维生素C、维生素B2，胡萝卜素、铁、钙等；蔬菜能维持体内正常的酸碱平衡，食物中粮食、豆类、鱼、肉等属于酸性食物，而属于碱性食物的蔬菜、水果等，可以补偿酸性食物对体液造成的不良影响，保证细胞正常生理功能的实施；蔬菜中的粗纤维，不仅能促进肠蠕动，加快体内废物的排出，还可以减少肠道对胆固醇的吸收；蔬菜中还有一些能促进消化的酶，可以减轻消化道∵的负担；有些蔬菜还具有特殊的生理作用，总之，蔬菜对于维持机体健康、预防疾病的∵发生，都是极其有利的。其次，蔬菜还防治心血管病、防癌抗癌、延缓衰老、减肥、健脑益智等作用。

四、如何保持蔬菜的营养

蔬菜最好是现买现吃。因蔬菜越新鲜，营养越丰富；吃青菜时，不要把外层的叶子扔掉，因青菜外层叶子的维生素C含量比内层菜叶多，叶部比茎部量多；炒菜要先洗后切，随切随炒，不要放要水里久泡，否则，维生素C就会溶于水中而流失；急火快炒，可减少蔬菜中维生素的损失，在各种烹调方法中，蒸对维生素的破坏最少，煮损失最多，炒居中；炒菜时加点醋，可减少维生素C的损失。

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