粮食的营养与健康

人的身体完全是由来自食物的各种分子构成的。在人的一生中，将要吃掉100吨的食物。因此健康状况在很大的程度上决定了适应和保持健康的能力。我国是富产粮食的国家，所产的粮食有20多种，按照用途和植物系统可分为谷类、豆类、薯类。谷类包括稻谷、小麦、玉米、小米、高粱、大麦、燕麦和荞麦等。豆类包括大豆及可食用的绿豆、小豆、蚕豆、豌豆、扁豆和菜豆等。薯类包括甘薯、马铃薯。

一、谷类食物的营养价值

谷类的主要营养成分是糖类、蛋白质、维生素、无机盐，还含有少量脂肪及大量食物纤维。

（1）∵∵糖类。是谷类的主要成分，平均含量约为70%左右，而且糖类被人体吸收利用率高，所以是供给人体能量最经济的来源。

（2）∵∵蛋白质。谷类并不富含蛋白质，但由于我国人民每天吃的主食较多，从主食中摄取的蛋白质约占每日所需量的50%左右。所以谷类是机体蛋白质的主要来源，但谷类蛋白质多为半完全或不完全蛋白质。

（3）∵∵维生素。谷类是膳食中B族维生素的重要来源，谷胚、谷皮及糊粉层富含B族维生素，其次还含有维生素A和维生素E等。

（4）∵∵无机盐。谷类中含无机盐约为1.5%－3%，大部分集中在谷皮、糊粉层和胚中。几乎人体所需的无机盐大部分可以从谷类中获得。

二、豆类食物的营养价值

大豆含蛋白质35%－40%，其氨基酸组成接近人体的需要。500克黄豆的蛋白质含量约相当于1000克瘦肉、1500克鸡肉或6000克牛奶中的蛋白质含量，所以黄豆又被称为“植物肉”或“绿色乳牛“，它含有丰富的赖氨酸、苏氨酸，分别比谷类粮食高10倍或5倍，而赖氨酸、苏氨酸正好是谷类粮食所缺乏的，为此把大豆及其制品与谷类粮食混合食用可明显地提高混合食物的蛋白质营养价值。还有大豆中含B族维生素较多，高蛋白食物对大脑有保健作用，而植物蛋白对脑的保健作用比动物蛋白更好。大豆是植物蛋白中含蛋白质较多的食品，所以平时多吃些大豆制品对脑的保健作用是大有好处的。其他豆类食品，如绿豆、小豆、豌豆、蚕豆等，其蛋白质的含量也明显高于谷类食物，而且含有丰富的赖氨酸，因此，它们也是谷类的良好互补食品。

注意：生大豆中含有几种对人体有害的物质，影响营养成分的消化吸收。

三、薯类的营养价值

薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，是我国传统膳食的重要组成部分，它们除了提供丰富的碳水化合物，膳食纤维及B族维生素外，还有较多的矿物质和维生素，兼有谷类和蔬菜的双重好处。甘薯既是维生素的“富矿“，又是抗癌能手。就抑癌而言，甘薯居所有蔬菜之首。

（1）∵∵甘薯。甘薯是高产作物，又名红薯、地瓜。一般甘薯的含水量较马铃薯少，主要营养成为糖类，多是淀粉，还有蔗糖、麦芽糖、甘露糖等。甘薯中含有较多的纤维素和钙、磷、钾、镁等无机盐类。甘薯中蛋白质的含量是大米的7倍。还含有丰富的胡萝卜素和维生素C等，其维生素C的含量可与柑橘媲美。

（2）∵∵马铃薯。马铃薯，又叫土豆，按皮的颜色可分黄皮、白皮和红皮马铃薯等。马铃薯中蛋白质与小麦和畜肉的蛋白质营养价值相同，含有少量脂肪。马铃薯中的糖类是其中主要成分，其中淀粉就占80%－85%，还含有较多纤维素。马铃薯所含无机盐以钾的含量最多，其次是磷、钙等，还含有一定量的维生素C和B族维生素、胡萝卜素等。

注意：甘薯不能和柿子一起吃，因胃酸可以和柿子的一种物质发生反应而产生硬块。∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵