乳制食品的营养与健康

∵奶类营养丰富，容易消化吸收，是一种营养价值很高的食品，是老、幼、病、弱者理想的营养滋补品，特别是对儿童的生长发育具有重要意义。中国居民膳食中普遍缺钙，奶类应是首选补钙食物，很难用其他类食物代替。人们最常食用的是牛奶，牛奶中蛋白质含量比母乳多，乳糖含量比母乳少。用牛奶代替母乳时，须适当调配，使其成分接近人奶。

一、乳制食品的分类

乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或微黄色液体。有香味，富营养，易消化，是哺育初生幼小动物的必需食物。动物乳通常指牛乳，也可供人直接饮用，或加工制成奶油、干酪、炼乳和奶粉等乳制品，都是人类所需要营养的重要来源。除牛以外的其他家畜如驯鹿、山羊与绵羊等乳在某些地方也是人的重要食物，其名称通常是在“乳”字前面冠以该动物的名称，以与牛乳相区别。乳制品大致可分5类。

（1）∵∵饮用乳。经净化、杀菌、装灌、冷藏等处理后直接供饮用的乳。其工世特点是保持乳的原有状态不变。包括消毒乳、咖啡乳、可可乳等。

（2）∵∵发酵乳制品。包括干酪、酸酸乳、酸牛乳、乳酒等。干酪是原料乳消毒以后，加入纯粹培养的乳酸菌，保温繁殖数小时，再加凝乳酶，然后压成块状，发酵几个月形成的乳制品。酸奶是纯牛奶在经过巴氏杀菌后，再添加适量的对人体健康有益的菌种发酵剂，经发酵后，再灌装销售的制品。

（3）∵∵高脂乳制品。乳经离心分离后所得的稀奶油经杀菌、搅拌、压炼而制成的制品。也称黄油、乳酪或白脱油。加发酵剂发酵面制成的产品称酵奶油；不经发酵的称甜性奶油或新鲜奶油。包括奶油、稀奶油、冰淇淋等。

（4）∵∵浓缩乳制品。包括炼乳、灭菌浓缩乳、灭菌稀奶油等。采用真空蒸发工艺，将牛乳浓缩到2.3—2.5倍，然后装入铁罐杀菌的，称为淡炼乳，又称蒸发乳，浓缩后加入砂糖，以提高其渗透压力，不需杀菌也能长期保存的称为甜炼乳，简称“炼乳”。

（5）∵∵干燥乳制品。将原料乳先经杀菌、浓缩，然后喷雾干燥，制成粉末状，即成奶粉。按成分分为：全脂奶粉、脱脂奶粉、稀奶油粉、酪乳粉、乳清粉、速溶奶粉、调制奶粉及冰淇淋粉等。按功能有：孕妇奶粉、婴儿配方奶粉、中老年奶粉、添加锌粉等。

二、乳类食品的营养成分

乳类食品中，牛奶所含蛋白质为优质蛋白质，其含量为3.3%。从数字上看虽然不多，但牛奶蛋白质是完全蛋白质，它含有人体所必需的8种氨基酸，特别是植物蛋白质所缺乏的蛋氨酸极为丰富。牛奶蛋白质的生理价值仅次于鸡蛋，并且消化吸收率高，可达97%。

牛奶中含有4%的脂肪。其脂肪颗粒小呈高度分散状态，是一种消化吸收率很高的脂肪，这种脂肪是由较多的低碳链和不饱和脂肪酸组成，而且胆固醇含量很低，属低胆固醇食品。

牛奶中含有将近5%的乳糖。乳糖在消化道分解成葡萄糖和半乳糖，是最易为人体吸收的单糖类。

牛奶含有丰富的钙。每100克牛奶含钙120毫克，磷93毫克，它是食物中钙的最好来源，含钙量居食品之首。

牛奶含有多种维生素。主要含有维生素A、B1、B2、D等，维生素的含量受季节和牛所食鉰料种类的影响较大。

三、乳类食品的保健功能

乳类食品的保健功能主要有：

（1）∵∵喝牛奶可补充钙质。牛奶中含有较多的钙，无论大人小孩，每天都应喝上一两杯牛奶，奶粉也有同样作用。当然，像肉、鱼、豆制品、深绿色蔬菜、黑芝麻、海带等也含有一定量的钙，但吸收率不如奶制品高。

（2）∵∵胃溃疡患者常喝牛奶，可在溃疡表面形成保护膜，有利于溃疡愈合。

（3）∵∵预防支气管炎。牛奶中含有丰富的维生素A，可保护支气管炎上皮细胞∵，减少发炎机会。

（4）∵∵预防肿瘤。主要指脱脂牛奶，常饮脱脂牛奶，可降低各种癌症的发病率。牛奶和奶酪含有亚油酸属不饱和脂肪酸，可以化合氧自由基，而氧自由基可影响人体内细胞∵的再生，引起癌症。酸奶也有防癌的作用，并可降低体内胆固醇。

（5）∵∵预防中风。美国医学专家发现，牛奶及其制品中有一种特殊的物质叫毗咯喹啉苯醌，它可以有效地防止过量钙素对神经元的伤害，保护大脑，对预防脑中风有一定作用。

（6）∵∵治疗失眠。牛奶中含有一种叫色氨酸的生化物质，可使人产生疲劳感，催人入睡。

四、如何科学地进食牛奶

（1）∵∵进食牛奶的最佳时间：经医学定测验发现，人体血浆中生长激素的浓度在晚上深睡1小时后，会出现分泌高峰，此时人体常处于低血钙状态。如果晚上喝牛奶，就能补充午夜后血液对钙质的需求避免骨骼中钙的流失。另外，牛奶中有一种易使人因倦的生化物-----左旋色氨酸，还有一种有镇静作用的类似吗啡的物质，故牛奶有催眠、镇静作用。如果睡觉前半小时喝将对睡眠有利。

（2）∵∵饮用牛奶要适量。一般成年人一次喝200---250克，乳糖酶活性低的人，更应少量多次分喝，以每次150克为宜。有的人将牛奶当水喝，认为成长中的幼儿与爱美女士多喝牛奶能助其营养与美容，但事实并非如此。营养专家提醒人们，牛奶虽然营养丰富，但不宜过量饮用，尤其身体肥胖、胃肠消化功能弱、有心血管疾病的人更不宜多饮。法国科研人员研究表时，过多地饮用牛奶会诱发血管疾病，严重还会导致动脉硬化。

注意：不要空腹喝牛奶。喝牛奶前一定要吃点东西，让肚子处于半饱状态。

儿童每天喝牛奶不得超过1千克。若超过，大便中会便有隐性出血。∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵