小食物∵大功效∵（四）

魔∵芋∵konjak

又名麻芋、鬼芋。魔芋是原料是一种芋头科多年生的草本植物。魔芋的制作方法：把魔芋的球形根茎磨成粉末后加入水，作成质地如胶的胶态形状，然后再加上消石灰等碱性物质，使它凝固即可。魔芋含有大量甘露糖酐、维生素、植物纤维及一定量的黏蛋白，具有奇特的保健作用和医疗效果，被人们誉为“魔力食品”。有“不想胖，吃魔芋，要想肠胃好，还是吃魔芋”等说法。

营养价值

魔芋中的97％是水分，剩下3％的主要营养成分是葡萄糖和甘露多糖，它们以1:2的比例相结合形成了植物纤维——魔芋葡甘聚糖。植物纤维中有易溶于水和不易溶于水的类型，魔芋葡甘聚糖是易溶于水的。

魔芋所含热量较低，碳水化合物、钙、磷、钾的含量较高。

对疾病和健康的影响

魔芋所含的黏蛋白能减少体内胆固醇的积累，预防动脉硬化和防治心脑血管疾病。

魔芋葡甘聚糖能有效抑制小肠对胆固醇、胆汁酸等脂肪分解物质的吸收，促进脂肪排出体外，降低血清中甘油三酯和胆固醇总量。

魔芋能提高机体的免疫能力，所含的甘露糖酐对癌细胞代谢有干扰作用，所含的优良膳食纤维能刺激机体，产生一种杀灭细胞的物质，能够防治癌瘤。

魔芋所含的纤维素能促进胃肠蠕动，润肠通便，防止便秘和减少肠道对脂肪的吸收，有利于肠道病症的治疗。

魔芋是低热量食品，其葡甘聚糖吸水膨胀，可增大到原体积的30—100倍，因而食后有饱腹感，是理想的减肥食品。

魔芋能延缓葡萄糖的吸收有效降低餐后血糖，从而减轻胰腺的负担，使糖尿病患者的糖代谢处于良性循环，把血糖值保持在一定范围内。

魔芋有保温的作用，古代的民间疗法中，就有把魔芋做成保温布的材料治疗胃疼和肩膀酸痛。把蒸好的魔芋用毛巾等包起来，放在患处可以缓解疼痛。

魔芋有补钙、平衡盐分、排毒等作用。

饮食宜忌

生魔芋有毒，必须煎煮3小时以上才可食用，每次不宜多食。推荐量每人每餐80克左右。

小贴士

剥掉魔芋球根的皮，研磨成粉状可以作成白色的魔芋，不剥皮研磨成粉状可以做成黑色的魔芋。

烹饪之前，先用盐搓一搓，可以去掉附着在表面的石灰粉。蒸或清炒可减少魔芋表面的水分，魔芋吃起来很有嚼头。炖菜的时候，为了防止被菜刀切到手，可以用手或勺子将魔芋捣碎再进行烹饪，这样不仅可以增加表面受热面积，同时味道也容易渗透进去。

魔芋在出售的时候，一般都会被放进装有透明液体的袋子中。这种液体可以使魔芋保持碱性。吃剩的魔芋可以和这种液体一起放进密闭的容器中，装进冰箱保存。

海∵带∵kelp

又名昆布，叶片似宽带，梢部渐窄，一般长2—4米，宽20—30厘米（在海底生长的海带较小，长1—2米，宽15—20厘米）。海带的叶边缘较薄软，呈波浪褶，叶基部为短柱状叶柄与固着器（假根）相连。海带通体呈橄榄褐色，干燥后变为深褐色，黑褐色，上附白色粉状物。海带素有“长寿菜”、“海上之蔬”、“含碘冠军”的美誉，从营养价值来看，是一种保健长寿的食品。

营养价值

海带含有丰富的碳水化合物、较少的蛋白质和脂肪。

海带与菠菜、油菜相比，除含维生素C外，其粗蛋白、糖、钙、铁的含量均高出几倍至几十倍。

海带是一种含碘量很高的海藻。养殖海带一般含碘3％—5％，多的可达7％—10％。

对疾病和健康的影响

海带上附着一层白霜似的白粉——甘露醇，它是一种的药用物质。现代科学研究证明，甘露醇具有降低血压、利尿和消肿的作用。

海带中含有大量的多不饱和脂肪酸EPA，能使血液的黏度降低，减少血管硬化。因此，常吃海带能够预防心血管方面的疾病。

海带中的碘极为丰富，它是体内合成甲状腺素的主要原料，而头发的光泽不是由于体内甲状腺素发挥作用而形成的。碘可以刺激垂体，使女性体内雌激素水平降低，恢复卵巢的正常机能，纠正内分泌失调，消除乳腺增生的隐患。

海带所含的胶质能促进体内的放射性物质随同大便排出体外，从而减少放射性物质在人体内的积聚，也减少了放射性疾病的发生率。

海带含有丰富的钙，可防治人体缺钙。

《本草纲目》记载：“海带可治瘿病（即甲状腺肿）与其他水肿症，有化痰、散结功能。”近年来，科学家已发现常吃海带对预防和治疗癌症都有作用。

海带中含有60％的岩藻多糖，是极好的食物纤维，糖尿病患者食用后，能延缓胃排空和食物通过小肠的时间，如此，即使在胰岛素分泌量减少的情况下，血糖含量也不会上升，而达到治疗糖尿病的目的。

肥胖者食用海带，既可减少饥饿感，又能从中吸取多种氨基酸和无机盐，是很理想的饱腹剂。

海带中所含的昆布氨酸，是一种特殊氨基酸，它具有降低血压的功效，可预防高血压和脑溢血。

饮食宜忌

吃海带后不要马上喝茶（茶含鞣酸），也不要立刻吃酸涩的水果（酸涩水果含植物酸）。因为海带中含有丰富的铁，以上两种食物都会阻碍体内铁的吸收。

患有甲亢的病人不要多吃海带，因海带中碘的含量较丰富，会加重病情。

孕妇和乳母不要多吃海带。这是因为海带中的碘可随血液循环进入胎儿和婴儿体内，引起甲状腺功能障碍。

小贴士

由于现在全球水质的污染，海带中很可能含有有毒物质砷，所以烹制前应先用清水浸泡两三个小时，中间换一两次水，但不要浸泡时间过长，最多不超过6小时，以免水溶性的营养物质损失过多。

干海带不易煮软，因为它的主要成分褐藻胶不易溶于水，然而褐藻胶却易溶于碱。当水呈碱性时，褐藻胶会吸水膨胀而变软。

根据上述特点，可用淘米水泡发海带，既易发、易洗，烧煮时也易酥软，也可在煮海带时加少许食用碱或小苏打，但注意加碱不可过多，煮的时间也不可过长，煮时可用手试掐软硬，一旦煮软，立即停火。另一种方法是，把成团的干海带打开放在笼屉里隔水蒸半个小时左右，然后用清水浸泡一夜。用这样的方法处理后的海带不但又脆又嫩，用它来炖、炒、凉拌，都柔软可口。

莲∵藕∵lotus∵root

又名莲菜，是莲肥大的地下茎，可生食也可做菜，微甜而脆，十分爽口，而且药用价值相当高，具有消炎、止血的作用，从古至今一直用它来祛咳。莲藕也是老幼妇孺、体弱多病者上好的食品和滋补佳珍。在清朝咸丰年间，莲藕就被钦定为御膳供品了。

营养价值

莲藕所含的热量与土豆相当，碳水化合物和脂肪的量较土豆低，蛋白质的量较土豆稍高。

莲藕中含有维生素和微量元素，尤维生素K、维生素C、铁和钾的量较高。

对疾病和健康的影响

莲藕中含有较多的涩液，这是一种使莲藕的切开处立即变黑的物质。涩液的主要成分是一种叫丹宁酸的色素，它具有抗氧化的作用，可以预防动脉硬化和癌症的作用，可以消除血管组织的炎症，发挥止血作用，治疗胃、十二指肠溃疡并预防复发。从古时候起，就用莲藕治疗产后恶露（妇女分娩后自子宫排出的残余血液和分泌物等）不畅。莲藕还具有消除咽喉肿痛、止咳的疗效，传统的民间疗法是将藕榨成汁用于治疗伤风感冒。丹宁酸有节的部分含量较多，所以不要扔掉，可以将它磨碎使用。

莲藕中碳水化合物的量不算很高，而维生素C和膳食纤维比较丰富，所以对于肝脏病、便秘、糖尿病等一切有虚弱病症的人都十分有益。

在根茎类食物中，莲藕含铁量较高，所以缺铁性贫血的病人可常食用。

切开莲藕的时候会出现丝，经过加热会变黏，这种黏性物质是和蛋白质、糖结合起来产生的一种叫黏蛋白的物质，发挥着和植物纤维类似的功能，起到润肠通便的作用。

莲藕可以消暑清热，是夏季良好的祛暑食物。

饮食宜忌

莲藕性偏凉，故产妇不宜过早食用，一般产后1—2周再吃莲藕可以逐淤。

小贴士

莲藕切开之后马上放进醋里去除涩味可以防止变色，但长时间浸泡会流失维生素C和黏蛋白。

因为莲藕含有较多的淀粉，长时间煮会降低嚼头，并且也会流失维生素C和黏蛋白，所以加热要时间短一些。

莲藕可用于止血和镇咳，生吃的效果比较好，磨碎榨成汁，加上蜂蜜和热水后直接饮用比较好。

土∵豆∵potato

学名马铃薯，是茄科，茄属植物，是一种粮食兼用型蔬菜，与稻、麦、玉米、高粱一起被称为全球五大农作物，原产地是海拔3000多米的南美高地。在法国，土豆被称为“地下苹果”。土豆营养成分齐全，而且易为人体消化吸收，在欧美享有“第二面包”的称号。

营养价值

土豆是一种以淀粉为主要成分，含有丰富维生素C和钙、钾的优良食品。

土豆所含的营养成分中，维生素C的含量丰富且耐加热。维生素C是加热时容易被破坏的维生素，以菠菜为例，加热3分钟后维生素C的含量就会减少一半。可是，土豆中所含的维生素C由于被淀粉包裹住了，一般整个的土豆蒸40分钟后，维生素C才损失1/4.

土豆蛋白质的热能比约为2克/100千卡，与玉米和大米的几乎相同，土豆蛋白质供给大量的为谷类所缺少的赖氨酸，因此，土豆与谷类蛋白质的混合物所含的蛋白质，其质量将高于两者中的任何一个。

油炸土豆可大幅降低土豆原来所含的水分，使其固体物、热量和蛋白质含量高于烤的或煮的土豆数倍。

对疾病和健康的影响

吃土豆很容易产生饱胀感，所以吃土豆十分耐饿，而且土豆没有异常的味道，因此常被作为主食加以利用。土豆所产生的能量只有米饭的一半，虽然作为能量来源其效果不如米饭，但它却因此有了很好的减肥效果。

土豆淀粉在体内被缓慢吸收，不会导致血糖迅速升高，可用做糖尿病患者的食疗食品。

土豆所含的粗纤维，有促进胃肠蠕动和加速胆固醇在肠道内代谢的作用，可以治疗习惯性便秘和预防胆固醇增高。

土豆中的钾含量很高，能够使体内多余的钠排除，有降低血压的作用。

中医认为，土豆性平味甘，具有和胃调中、益气健脾、强身益肾、消炎、活血消肿等功效，有辅助治疗消化不良、习惯性便秘、神疲乏力、慢性胃炎等病症的作用。

小贴士

绿色、腐烂或发芽的土豆含有较多的毒性生物碱——茄碱。茄碱有阻抑循环和呼吸的作用，可引起腹泻、瞳孔放大、头痛、丧失知觉、麻痹、休克等，不可食用。如果土豆的大部分都正常，则必须完全去掉其绿色、腐烂处和芽部，才能食用。

在烹调时，切勿削皮削得太狠，除非污物已侵入皮内，这是因为土豆的外皮较内部富含更多营养素。可以用刷子把外皮充分刷洗干净，而不削皮。

用于炸土豆条、土豆片的油不宜太热，否则会分解产生苦味和有害物质而被土豆吸收。

土豆切开后容易氧化变黑，但对身体不会造成危害，因此食用时不必担心。

南∵瓜∵pumpkin

又叫倭瓜、饭瓜，其野生祖先原产于墨西哥、危地马拉一带，很早就传入我国，广泛栽种、食用，因此有“中国南瓜”之说。南瓜的果肉和种子均可食用，而且其花也可食。南瓜和西葫芦、黄瓜同属葫芦科。南瓜有几个品种，每个品种中均有某些变种的果实，有些与其说是南瓜，不如说更像西葫芦。尽管有些很难辨别，但一般认为体积较大、表皮呈橘红色、果肉较粗、味道较浓的为南瓜。

营养价值

新鲜南瓜含水量高（90％），热量很低，是维生素A、叶酸、钾的优质来源。

建议有意控制热量摄入的人在色拉、汤中加入南瓜花。

南瓜子含有丰富的热量、蛋白质、铁和磷。在日本，南瓜子一般没有被食用的习惯，而只用来驱虫。但是，在中国，南瓜子却经常作为小食品食用，因为南瓜的种子含有预防动脉硬化的不饱和脂肪酸，所以，可将其干燥后炒熟食用。

对疾病和健康的影响

南瓜中含有丰富的多种维生素，其中贝塔胡萝卜素和维生素C对除去能导致癌症、动脉硬化和心肌梗塞等多种疾病的自由基有一定作用。另外，南瓜在预防癌症、生活习惯病和防止老化方面也有一定效果。

南瓜中含有丰富的果胶和微量元素钴。果胶可延缓肠道对糖和脂质的吸收，钴是胰岛细胞合成胰岛素所必须的微量元素，所以常吃南瓜有助于防治糖尿病。

南瓜还能消除致癌物质亚硝酸胺的突变作用，其中的果胶还可以中和清除体内重金属和部分农药，故有防癌、防中毒的作用，并能帮助肝、肾功能衰退患者增强肝肾细胞的再生能力。

饮食宜忌

糖尿病患者可把南瓜制成南瓜粉，以便长期食用。

患有脚气病、黄疸的人忌食。

小贴士

南瓜的皮含有丰富的胡萝卜素和维生素，所以最好连皮一起食用，如果皮较硬，就用刀将硬的部分削去再食用。在烹调的时候，南瓜心含有相当于果肉5倍的胡萝卜素，所以尽量要全部加以利用。∵