小食物∵大功效∵（三）

芹∵菜∵celery

现代芹菜品种是从原产地中海沼泽地区的野生种演化而来的，它是否起源于西亚、北非或南欧还不能肯定。芹菜属于伞形科，与其属于一科的还有茴香、胡萝卜、贡蒿等。它具有可食用的叶柄、叶和种子，在美国做色拉的主要蔬菜中排第三位，在中国是常用的蔬菜之一，既可热炒，又能凉拌，深受人们喜爱。近年来诸多研究表明，芹菜还是一种具有很好药用价值的植物。

营养价值

芹菜叶柄含水分高（94％），热量低（13千卡/100克），是钾的优质来源，但维生素C和维生素A含量一般。芹菜中白色品种和发白的绿色品种维生素A的含量明显低于不发白的绿色品种。只要可能，芹菜叶应该尽可能地与叶柄、茎一起食用，因为叶子中钙、铁、钾、维生素A和维生素C的含量较叶柄丰富得多。

对疾病和健康的影响

芹菜含铁量较高，是缺铁性贫血患者的佳蔬。

芹菜中含有丰富的钾，是治疗高血压及其并发症的首选之品，对于血管硬化、神经衰弱患者也有辅助治疗作用。

芹菜的叶、茎含有挥发性物质，别具芳香，能增强人的食欲。

经常吃些芹菜，可以中和尿酸及体内的酸性物质，对防治痛风有较好的效果。芹菜汁还有降血糖的作用。

芹菜中含有大量的粗纤维，可刺激胃肠蠕动，促进排便。

芹菜还是一种“助性蔬菜”，能促进人的性兴奋，西方称之为“夫妻菜”，曾被古希腊的僧侣列为禁食。泰国的一项研究发现，常吃芹菜能减少男性精子的数量，可能对避孕有所帮助。

草本植物学家广泛使用芹菜治疗各种小疾病，最常见的是消除浮肿（人体组织过分积水）等，因为芹菜能够利尿，可促进人体组织内过量水分的排泄。

饮食宜忌

芹菜叶中含的胡萝卜素和维生素C等比茎多，因此吃时不要把能吃的嫩叶扔掉。

芹菜有降血压的作用，故血压偏低者慎用。

小贴士

很多人吃芹菜时只吃茎而扔掉叶子，其实，从营养学上来说，芹菜叶比茎的营养要高出很多倍，还有抑制癌症的作用。

营养学家曾对芹菜的茎和叶片进行过13项营养成分的测试，发现芹菜叶的营养成分中，有10项指标超过了茎。其中，芹菜叶中有功不含量是茎的88倍、维生素C含量是茎的13倍、维生素B1含量是茎的17倍、蛋白质含量是茎的11倍、钙的含量则超过茎2倍。

此外，经有关研究实验发现，芹菜叶对癌症还具有一定的抑制作用，抑制率可达到73％。把它榨汁后做成饮料，据说有很好的兴奋作用。所以，芹菜叶入菜营养胜过芹菜茎，那种只吃芹菜茎不吃芹菜叶的习惯应该改掉。

大∵白∵菜∵China∵cabbage

大白菜古时又叫菘，有“菜中之王”的美名，据说这是齐白石老先生提出来的。齐老有一幅写意的大白菜图，并题句说：“牡丹为花中之王，荔枝为百果之先，独不论白菜为蔬之王，何也？”于是，“菜中之王”的美名不胫而走，流传开来。在我国北方的冬季，大白菜更是餐桌上必不可少的，故有“冬日白菜美如笋”之说。大白菜属于芥菜属，是芜菁和油菜的野生祖先。

营养价值

大白菜含水量高（约95％），而热量很低，是减肥者的极好食品。

一杯熟的大白菜汁能够提供几乎与一杯牛奶一样多的钙。由于部分地区的中国人很少食用乳制品，所以，他们可以通过食用足量大白菜来获得很多的钙。大豆也是一种钙的良好来源，但是豆类中钙与磷的比值很低，影响钙的吸收，而大白菜的钙磷比值则较高。所以，这两类食物是互为补充的。

大白菜是铁质的一般来源，是钾的良好来源，还是维生素A的极好来源。

对疾病和健康的影响

美国纽约激素研究所的科学家发现，中国和日本妇女乳腺癌发病率之所以比西方妇女低得多，是由于她们常吃大白菜的缘故。大白菜中有一种化合物，能够帮助分解同乳腺癌相联系的雌激素，其含量约占大白菜重量的1％。

秋冬季节空气特别干燥，寒风对人的皮肤伤害极大，而大白菜中含有丰富的维生素，多吃大白菜，可以起到很好的护肤和养颜效果。大白菜中的纤维素还能起到润肠、促进排毒的作用。

如果人体中铝元素超标，会引起脑神经元的衰老，干扰高级神经的功能，导致言行失常，智力衰退，引起老年痴呆症，还可能引起骨骼疾病等。大白菜含有对人体有益的硅元素，硅元素能够迅速地将铝元素转化成铝硅酸盐而排出体外。可见，大白菜是铝的克星。此外，在骨及结缔组织（腱、韧带、软骨）的生长中，硅也起了很大的作用。同时，硅还具有软化血管、预防人体衰老的功能。

中医认为，大白菜微寒味甘，有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、化痰止咳、清热解毒之功效。

饮食宜忌

忌吃腐烂的大白菜，大白菜在腐烂的过程中会产生毒素，所产生的亚硝酸盐能使血液中的血红蛋白丧失携氧能力，使人体发生严重缺氧，甚至危及生命。

大白菜中含有少量的、会引起甲状腺肿大的物质，这种物质干扰了甲状腺对必需矿物质碘的利用。因此，食用一定量的碘盐、海藻可以补充碘的不足。

小贴士

切大白菜时，宜顺其纹理切，这样白菜易熟，维生素流失少。

烹调时不宜用煮、烫后挤汁等方法，以避免营养成分的大量损失。

生∵姜∵ginger

是一种极为重要的调味品，同时也可作为蔬菜单独食用，而且还是一味重要的中药材。生姜可将自身的辛辣味和特殊芳香渗透到菜肴中，使之鲜美可口，味道清香。

营养价值

生姜虽然不像其他蔬菜含有较多的维生素和矿物质，但是它含有独特的辣味和香味，可以切片或切碎做成辣味佐料。

生姜含有丰富的碳水化合物和膳食纤维。

对疾病和健康的影响

生姜的辣味成分是姜油酮和姜脑，它们具有增加人体新陈代谢、促进发汗的作用，还能促进胃液分泌，促进消化吸收。生姜的香味是由安树香、姜醇和姜烯等植物精油成分产生的，具有温暖身体、消除炎症、化痰、健胃等作用。

古时就开始用生姜来治疗感冒了。刚患感冒的时候喝生姜汤，可以温暖身体、促进发汗而达到降热的目的。而且，生姜消炎和化痰的作用可以缓解感冒的症状。另外，生姜对寒症和神经痛也有很好的治疗效果。

人体在进行正常新陈代谢时，会产生一种有害物质——自由基，促使机体发生癌症和衰老。生姜中的姜辣素进入体内后，能产生一种抗氧化酶，它有很强的清除自由基的作用。所以，吃姜能抗衰老，老年人常吃生姜可除老年斑。

生姜具有解毒杀毒的作用，所以我们在吃某些菜时，通常会放上一些姜末、姜汁。

吃饭不香或饭量减少时吃上几片姜或在菜里放上一点嫩姜，都能改善食欲，增加饭量，所以俗话说：“饭不香，吃生姜。”

做菜时经常用生姜调味，可有效地利用生姜的特有成分来杀菌，预防食物中毒。

饮食宜忌

吃姜一次不宜过多，以免吸收大量姜辣素，在经肾脏排泄过程中会刺激肾脏，并产生口干、咽痛、便秘等上火症状。

烂姜、冻姜不要吃，因为姜变质之后会产生致癌物。

由于姜性热，有解表的作用，所以只能在受寒时为食疗应用。内热者也应慎用。

小贴士：热姜水的妙用

口腔溃疡：用热姜水漱口，每日2—3次，一般6—9次溃疡面即可收敛。

咽喉肿痛：用热姜水漱口，每日早、晚各1次。如果喉咙痛痒，可用热姜水加少许食盐代茶饮用，每日2—3次，9次左右便可化解炎症。

神经衰弱：每日早、晚空腹各饮用热姜水1碗，坚持使用可收到补气、提神之效。

脚臭：将脚浸于热姜水中，浸泡时加点盐和醋，浸泡后擦干，抹点爽身粉，臭味便可消除。

高血压：血压升高时，可用热姜水浸泡双脚15分钟左右。热姜水浸泡双脚，可反射性引起血管扩张，使血压随之下降。

动脉硬化：每天早、晚坚持用热姜水漱口，并在每天临睡前饮用热姜水1杯，可促进血液循环，防止动脉硬化。

金针菇∵gold-mushroom

又名金菇，毛柄金钱菌，其菌盖小巧细腻，呈黄褐色或淡黄色，干部形似金针，故名金针菇。还有一种色泽白嫩的，叫银针菇。金针菇不仅味道鲜美，而且营养丰富，是凉拌菜和火锅食品的原料之一。

营养价值

金针菇具有低热量、高蛋白质、低脂肪、多糖、多种维生素的营养特点。

金针菇中的赖氨酸含量特别高，含锌量也比较高，有促进儿童智力发育和健脑的作用，在日本等许多国家被誉为“益智菇”或“增智菇”。

对疾病和健康的影响

金针菇能有效地增强机体的生物活性、促进体内新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用，对人体的生长发育也大有益处。

经常食用金针菇，不仅可以预防肝脏疾病及肠道溃疡，而且也适合高血压患者、肥胖者和中老年人食用，这主要是因为它是一种高钾低钠食品。

金针菇可抑制血脂升高，降低但固醇，可防治高脂血症，从而减少心脑血管疾病的发生。

金针菇具有抵抗疲劳、抗菌消炎、清除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用。

新加坡研究人员最近发现，金针菇中有一种蛋白，可以预防哮喘、鼻炎、湿疹等过敏症。

中医认为，金针菇性寒、味咸，能利肝脏、益肠胃、增智慧、抗癌瘤。

饮食宜忌

变质的金针菇不要吃，否则易造成食物中毒。

金针菇宜熟食，不宜生食。

金针菇性凉，脾胃虚寒者不宜吃得太多。

小贴士

赖氨酸是一种碱性必需氨基酸。由于谷物食品中的赖氨酸含量甚低，且在加工过程中易被破坏而缺乏，故称为第一限制性氨基酸。

赖氨酸可以调节人体代谢平衡。赖氨酸为合成肉碱提供平衡结构组分，而肉碱能够促进细胞中脂肪酸的合成。往食物添加少量的赖氨酸，可以刺激胃蛋白酶与胃酸的分泌，起到增进食欲、促进幼儿生长发育的作用，赖氨酸还能提高钙的吸收及其在体内的积累、加速骨骼生长。如果缺乏赖氨酸，会造成胃液分泌不足，出现厌食、营养性贫血，致使中枢神经受阻、发育不良。

青∵椒∵green∵pepper

又名大椒、甜椒、灯笼椒、柿子椒、菜椒等，是茄科，番椒属，原产于美洲。其特点是果实较大，含有丰富的维生素C，辣味较淡甚至根本不辣，一般做蔬菜食用而不是作为调味料。除了绿色，新培育出来的青椒品种还有红、黄、紫等多种颜色，因此不但能自成一菜，还被广泛用于配菜。

营养价值

生青椒含水量高（74％—94％），热量低，但随着它的成熟含水量会降低，热量会增高。

青椒含有丰富的维生素C和维生素A，两者的含量均随其成熟程度而增加。一般来说，维生素C的量是番茄的3.5倍，与草莓和柠檬的含量差不多。

对疾病和健康的影响

青椒能增强人的体力，缓解因工作、生活压力造成的疲劳。

青椒特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲、帮助消化、促进肠蠕动、防止便秘。

由于维生素C含量高，青椒还可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血和血管脆弱有辅助治疗作用。

饮食宜忌

青椒不宜一次吃得过多，推荐量为每餐60克。

辣味重的青椒容易引发痔疮、疮疖等炎症，所以辣的青椒要少吃。

溃疡、食道炎、咳喘、咽喉肿痛、痔疮患者应少食。

小贴士青椒生吃最佳

营养专家指出，不同种类的蔬菜应有不同的吃法，生熟结合才能真正吃出健康来。可以生吃的蔬菜，应该尽量生吃。有些蔬菜，生吃不仅可以保留其中易被高温破坏的维生素等营养成分，而且这些营养活性成分更容易被人体吸收。如黄瓜、柿子椒、生菜、香菜、芹菜等。

有部分蔬菜可生吃，也可熟吃，但最好是熟吃。像胡萝卜、西红柿、玉米等蔬菜，尽管烹调会使部分维生素受损，却会释放出更有营养价值的活性成分，容易被人体吸收。如西红柿中的抗自由基成分，有防癌、抗衰老和预防主脏病的作用，但需在高温烹调下才有活性。∵