1、野菜的优势
综合起来野菜受欢迎主要有以下优势：一是因为野菜营养丰富，又能防病治病。经常食用野菜可以弥补家常蔬菜中得不到的维生素和矿物质，同时野菜又是提供膳食纤维的很好来源。研究证明，野菜纤维对于防直肠癌、糖尿病、冠心病、胆结石、痔疮等疾病都有好处。二是因为野菜具有较强的抗病、抗虫能力，栽种过程中不需要大量施用化肥、农药，保持了野菜无毒物污染、品质纯正的特点，是一类天然的放心蔬菜。三是因为野菜一般具有特殊的清香或苦涩味，具备了“生、鲜、野”的特点，集“营养、药用、美味、调剂”四个作用于一体。可鲜食、做馅、做汤、盐渍等，食味可口。一些野菜因其味道鲜美，清香可口，风味独特，具有迥然不同的“野味”，顺应了当前城市中悄然兴起的“回归大自然”的消费潮，迎合了人们的尝鲜心理。
2、野菜的种类及药用、营养价值
目前研究开发比较成功的野生蔬菜有黎蒿、荠菜、野芹菜（水芹）、马齿苋、蕨菜等。
2.1∵黎蒿
据测定：黎蒿每100g可食部分含蛋白质3.7mg，碳水化合物9mg，维生素C49mg，胡萝卜素1.39mg，钙730mg，磷102mg，富含十多种氨基酸和挥发油，挥发油中的倍半萜烯化合物石竹烯含量占32.3%，具有较强的香气和生理活性，是医药、食品、化妆品工业的重要原料。并含有丰富的微量元素和酸性洗涤纤维，抗癌微量元素硒的含量是公认抗癌植物芦笋的10倍，是一种很有发展前途的药食兼用的新型蔬菜。
黎蒿根性凉，味甘；叶性平、味甘。有利尿、开胃、行水、解毒等功效。可治胃气虚弱、纳呆、浮肿及河豚中毒等病症。民间用于治疗急怀传染性肝炎，西医认为其所含多种营养价值可与马铃薯媲美，尤其是茎含淀粉量高，可为肌体提供热量能源，也可作为神经结构成分和酶、激素的组织成分，为此具健脑与肝脏解毒的功能。现已成为席上珍品，有“鄱阳湖边草，南昌席上宝”之美誉。
黎蒿的营养价值与食用功效
2.2∵荠菜
荠菜具有富集钙的功能，其含量是土壤的2倍之多，每100g含钙1134mg、铁85mg、镁333mg。荠菜含有多种与人体健康有关的重要成分，荠菜的蛋白质含量在蔬菜中属上等；胡萝卜素接近胡萝卜本身；维生素C的含量比大白菜高2.5倍以上，比西红柿还维生素B2的含量高于雪里蕻，居蔬菜之冠。荠菜的药用价值极高；其味甘、性平、无毒、有健脾益胃、利水消肿、止血、明目的功效，可以治疗血痢、水肿、淋症、吐血、便血、血崩、肿瘤等多种常见病。
2.3∵野芹菜
水芹每百克食部含水分87g、蛋白质2.5g、脂肪0.6g、碳水化合物4g、钙160mg、磷61mg、铁8.5mg、胡萝卜素4.28mg、维生素B20.33mg、维生素C39mg、尼克酸1.1mg等。
芹菜中含有一定神奇的“血液调节因子”——芹绿素，它能提高运载脂蛋白的活性，使之能清除有害物质，减少血管壁的侧压力，恢复血管弹性，起到降脂稳压双重作用。据测定，1kg普通芹菜中仅含0.354g芹绿素，野芹菜中的芹绿素含量成倍增高。
2.4∵∵马齿苋
马齿苋中含有较高浓度的去甲肾上腺素（每克鲜品含量达2.5mg）对糖尿病具有食疗作用；含有U-3脂肪酸，对心血管有保护作用；含有较丰富的铜元素（每克干品含21μg），可作为白癜风患者和因缺铜元素而造成白发的患者的辅助食疗菜肴；还含有大量的钾盐，对维持心肌功能、参与细胞新陈代谢，维持渗透压，维持神经肌肉正常功能等，具有良好的保健作用。全草人药，具清热、冰血、解毒之功效，用于湿热泄泻、疔疮肿毒、蛇虫咬伤、痔疮肿痛、湿疹等。如遇腹泻，还可将晾干了的马齿苋，用水煮沸，饮用后即可止泻，是民间久传的有效止泻良方。
马齿苋粥
2.5∵蕨菜
每100g克鲜蕨菜含蛋白质1.6g，脂肪0.4g，碳水化合物10g，钙24mg，磷29mg，铁6.7mg，胡萝卜素1.68mg，维生素C35mg，还含有麦角甾醇、胆碱、甙类、鞣酸等成分，蕨菜性味甘寒，具有清热、滑肠、降气、祛风、化痰等功效。治食隔、气隔、肠风热毒等症。蕨根茎可药用，有解毒、利尿的功效。蕨根含35%—40%淀粉，所提取的淀粉（称为“蕨粉”），有一定滋补作用。可制粉皮、粉条。新鲜的根茎中，含多量的锦马素，秋后更多，连续食用，易中毒。
泡红椒炒野山蕨
3、野菜的加工与食用方法
3.1食用前的处理
部分野菜食用前必须进行特殊处理，以去除其中的有害物质和异味。最常用的方法是用开水烫泡。如蕨菜和马齿苋食用前必须用开水烫泡后才能食用。
3.2∵∵清炒
清炒黎蒿清香鲜美，脆嫩爽口，别有风味。
3.3∵∵黎蒿炒香干
3.4∵下火锅
如地米菜、灰灰菜、野芹菜、野茼蒿等等均是很好的火锅料，四川等地据此开发的“绿色火锅”、“酸汤烫”等都是很受欢迎的名菜。
3.5∵∵做汤料
荠菜具有鲜美的口味，是一种很好的汤料，江浙一带最为流行。南瓜类汤，仅加点食盐，其味也异常鲜美。
荠菜粥、荠菜茶
3.6∵∵凉拌
黎蒿用沸水烫后除去苦味，凉拌味道很好。
3.7∵∵做馅料
荠菜、黎蒿、野芹菜等均可做馅。用荠菜和素肉做馅，做包子、馄饨、春卷、饺子吃，清香可口。
3.8∵∵干制
马齿苋、蕨菜、黎蒿等均可加工成干菜，是我国重要的出口创汇的农副产品。
3.9∵休闲食品
蕨菜等还可加工成袋装熟食，是不可多得的休闲食品。
民谚曰：“三月三，荠菜当灵丹”、
野菜几乎一年四季皆有吃，正二月吃黎蒿，三月吃荠菜，四五月吃竹笋、野芹菜，六月吃马齿苋、南瓜花，七八月吃荷叶粥、野黄花、红薯叶，九月吃桂花，冬季不宁中以吃夏季晒干的马齿苋等。大量野菜都是通过野外采集所得，随着需求量的不断加大，开发野菜栽培技术已势在必行。南京市八卦洲野菜生产基地还成立起野生蔬菜研究所，在稳定黎蒿、荠菜、菊花脑生产的同时，加大对马兰、香椿、枸杞、茭儿菜、菱角盘、鸡头梗、野芹菜等的栽培研究，以满足市民对野菜的消费需求。上海春申野生蔬菜研究中心，投资200万元，菜田从2hm2逐步增至13hm2（实种面积），已引进野生、芳香和特色蔬菜品种80多个，经驯化、试种的有45个，其中34个已形成规模生产，据《春申野菜品种介绍》，8个基本做到周年生产、周年供应。目前野菜一般采用种子、根茎或组织培养进行人工繁育，采用小拱棚，大棚等覆盖形式延长野菜供应期，提高野菜供应量。
4.1∵黎蒿的人工栽培技术
喜温暖，耐湿不耐旱，耐肥。以排水良好的沙质壤土生长为好，对光照要求不严，但在营养生长期要求有充足的阳光，有利于植株生长，叶片肥大。短日照有利于开化。
整地时每亩施腐熟农家肥3000kg，耕翻入土，应高畦种植，畦宽以1.5m为宜，畦向多为东西向，种植南北行，以提高光合利用率。
播种：地温10℃—15℃，即可播种，每亩用种量50—85g。一般10天可出苗，出苗后应及时间苗或补苗。地下茎栽种：四季均可进行，挖掘地下茎，去掉老根、老茎，剪成4—6cm，按株行距20cm×20cm平铺于沟中，覆土浇水。扦插：7月份剪取健壮植株上的枝条，去掉上部幼嫩和老化部分，剪成15cm插条，上端保留2—3片叶，按20cm×20cm的株行距扦插，覆土达10cm，浇一次水，过1—2天再浇一次催根水。分株：在离地面5—6cm的株行距扦插，覆土达10cm，浇一次水，过1—2天再浇一次催根水。分株：在离地面5—6cm处剪去地上茎，将植株连根挖起，分割成几个单株，使每一单株均带一定根系，按20cm×20cm的株行距定植。
在每次采收后每亩追施8—10kg尿素，以提高产量和品质，要经常保持田间湿润，每次追肥后要浇透一次，黎蒿抗病性极强，在营养生长期偶有蚜虫危害，一般用乐果防治。
当黎蒿株高20—30cm。顶端心叶尚未散开白绿色时，便可采收嫩茎叶。在近地表处割下，除保留少数心叶外，其余叶片全部摘掉，用清水洗净后置阴凉处，用湿布盖好，经8—12小时软化，即可食用。一般20—30天可采收1次。
4.2∵荠菜的人工栽培技术
荠菜又名护生草，原为野生，田旁河边随处可见。荠菜喜冷凉气候，气温15℃，光照良好，植株生长速度快，播后30天左右即可收获。若气温低于10℃，生长较慢，播后40天左右才能收获。气温在20℃以上，不但生长慢，而且品质差。荠菜耐寒力很强，可忍受-7.5℃的短期低温。在-5℃以上的低温，植株不受冻害。对土壤要求严格，但以肥沃湿润的土壤为佳。其栽培品种有板叶和散叶两种。板叶荠菜（又名粗叶头）叶片较宽阔，叶浅绿色，长10cm，宽2.5cm，羽状深裂，基部叶片一般全缘。耐热性强，生长较快，产量高，受市场欢迎，不足之处是抽薹开花期较早。散叶荠菜（又名百脚荠菜、慢荠菜）植株塌地生长，开展度8cm，叶片绿色，羽状全裂，叶缘缺刻深，长10cm，宽2cm，叶面平滑。抗寒力中等，耐热力强，抽薹较板叶荠菜迟10—15天。春季和秋季栽培均适宜，其香气浓郁，味极鲜美。
荠菜春秋都可播种栽培，一般以秋季栽培为主。秋荠菜栽培的时间较长，从7月下旬至10月上旬都可陆续播种，9月中旬至次年3月下旬收获，但以8月播种的产量高。8月以前播种，天气炎热、干旱，雷阵雨多，要采用遮阳网搭棚遮阴。10月上旬以后播种要设保温措施。春荠菜在2月下旬至4月下旬播种，4月上旬至6月中旬收获。秋播荠菜最好选择前茬为番茄、黄瓜的地快；春荠菜以前在茬为大蒜苗的地块为宜，连作易发生病害。
选择杂草较少的地块，耕翻15cm，不施基肥，做成2m宽（连沟）的畦，畦高15cm，整细耙平，然后播种。作早秋栽培时即7月下旬至8月下旬播种，出苗差，667m2需用种量1.5kg。9月上旬至10月上旬，因气候适宜，出苗率高，667m2用种量1kg左右；春播每亩用种量0.7kg。
早秋栽培的荠菜其产量高低、上市早晚，主要取决于分管理得是否精细和及时。在出苗前后，要不断地浇水，最好用壶喷灌，切忌漫灌使土壤板结，造成出苗困难，或小苗被冲淹。出苗前，每天喷洒3—4次水，出苗后每天喷1次水。雷阵雨后要及时浇水，以降低地温。晚秋播种的荠菜只宜轻浇、勤浇。
荠菜生长期短，一般追肥2次。第1次在出苗后10天左右，第2次再隔10—20天。如果土壤肥力较差。可再追施1—2次。秋播荠菜，生长期长，一般要追4次肥。每亩每次施稀释的人粪尿1500—2000kg。
荠菜的主要病虫害是病毒病和蚜虫。防治的方法是进行合理轮作、清除田间杂草、及时用40%乐果1500倍液灭蚜。
荠菜采收要求精细，采收得当可以增加产量，一般用2.5cm宽的小刀挑采。挑收时尽量留小挑大。但要注意收得均匀。苗稀的地方，即使是大苗也要保留：密的地方，苗小也要挑收，使留下的苗均匀生长，提高产量，早秋荠菜10—13片叶时就可以采收，以后陆续收获4—5次，667m22500—3000kg，秋荠菜亩产1500—2000kg；春荠菜亩产1000kg左右。
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