干豆类食品受到中美营养界关注

“干豆”你听起来可能有点陌生，其实就是∵“食用豆类”，包括大豆以外的所有杂粮豆类。国际上被统称为“干豆（Dry∵Edible∵Beans）”。

在追求营养与关注健康新理念的倡导下，中美健康营养专家将关注点聚焦在了“干豆”身上，使这个在中国农业和食品业历史中的“千年配角”首次成为备受业界关注的“主角”。上周，由中国食品科学技术学会与美国驻华大使馆农业贸易处等共同主办的“2011年中美健康论坛之干豆在食品工业中的应用研讨会”在京召开。来自中美两国食品科技界和产业界的100余名代表，就干豆类食品的营养功效、食用方式等进行了探讨。

干豆的营养健康功能受到关注，在美国已用于素食汉堡、糕点

美国内布拉斯加大学营养与科学施耐夫博士在研讨会上指出，干豆富含蛋白质、纤维素、碳水化合物、B∵族维生素和抗氧化物质，一直被认为是一种近乎完美的食品。干豆中的蛋白质含量约为20%～40%，比禾谷类高1～3倍，比薯类高5～15倍。干豆所含有的蛋白质为全价蛋白质，必需氨基酸组成较好，绿豆、小豆、饭豆、菜豆等每克蛋白质氨基酸含量都在40毫克以上，显示其较高的营养价值。

“每天摄入2-3杯食用干豆和其他豆类可改善许多健康、营养不良问题。”来自美国内布拉斯加大学林肯分院食品与技术系的施乐格副教授说。基于以上特性使得干豆在能够提供人体所需营养素的同时，也对人体具有一定的健康功效。很多研究表明，干豆有助于减肥和控制体重，对心血管疾病、癌症、糖尿病、高血压等疾病具有预防作用。可降低患骨质疏松症的风险，促进肠道健康。国外的研究证明每天饮食中增加两份粗粮可降低Ⅱ型糖尿病21%的发病率。

来自美国的数据显示，在美国干豆正越来越多地用于食品加工，主要原因是人们健康意识的增加及干豆自身的营养价值。另外一个原因，当前美国市场上对各种族传统食品的需求越来越多。干豆作为食品配料，也为食品制造商提供了多种益处。最值得注意的是，在食品加工过程中，干豆能够在易于纳入各种管理程序而不牺牲产品特性的基础上，保持口味，无致敏成分，非转基因，无麸质成分，处理和存储方便等，增加产品的蛋白质和纤维含量。全豆通常被使用在煮汤、炖菜和制作沙拉中。豆泥或其他经加工的豆制品可作为肉类的替代品，用于生产素食汉堡、油炸糕点以及其他各种产品。美国已经开始关注学生的午餐计划，推动加大学生餐中豆类食品的比例。

干豆类食品中国是食用大国，同时也给中国带来新契机

干豆还可应用于混合食品、罐头食品的制作，或者作为面粉的替代物使用。正由于其多样的用途，在很多国家，干豆都是一种主要的食物来源，成为世界最重要的荚豆类食品。在我国干豆有广泛的种植，粮食总产量中，豆类占3.73%（其中杂豆占0.92%），杂豆总产量约为600万吨。蚕豆产量约为145万吨（占世界生产的60%以上），绿豆产量约为119万吨、芸豆产量超过82万吨，红小豆产量约为38万吨，豌豆产量约为130万吨。因此，开发干豆类食品具有非常充足而丰富的原料供应，符合现代工业生产的需要。

“中国是食用豆生产的大国，也是食用豆消费大国。自古以来，国人生活离不开食用豆。中国传统出口农产品也离不开食用豆。”山西省农业科学院林汝法研究员在会上介绍说。

随着社会的发展与人民生活水平的提高，亚健康人群的比例也不断上升，肥胖、高血压、高血脂、高血糖等“富贵病”已经成为健康的最大杀手。究其原因，与近年来消费者膳食结构的变化不无关系，并且已经演变为全球面临的共同挑战。

尽管对干豆的淀粉，蛋白质，抗氧化特性及其它成分的鉴定和功能评价有很多，但在食品中使用经过精制和重新配方的干豆并没有广泛普及。因此，可食干豆作为极好的食品成分在生产“健康食品”中有着巨大的潜力，成为中国食品工业发展的新契机。

中国“五谷为养”与西方“全谷物”的理念，已经在相互融合中走到一起

在中国，相对干豆而言，更加熟悉的一个概念是“全谷物”食品。其实，全谷物含有很多和干豆一样的营养物质。人们在食用谷物中包含了50%的全谷物食品。中国疾病控制中心营养与食品安全所杨晓光研究员介绍说，我国十二五规划中提出，要平均增加国民一岁的寿命目标。首要的是要控制慢性病的发生，增加豆类食品与平衡膳食，控制慢性病的发生有着密切的关系。

他强调，世界上没有一种食品能满足人体所需的全部营养素，同样，每种食品都含有一种以上的营养素。所以没有不好的食品，只有不好的生活方式。食物多样，谷类为主，粗细搭配则是我们提倡的合理膳食原则。

另一方面来说要丰富食品结构，不能片面地强调高蛋白、高脂肪的摄入，需要保持均衡的食物结构，确保其中含有必要的豆类和淀粉类食品。我们需要让消费者明白干豆食品的潜在益处和健康功效，养成合理的消费观念，从而形成健康的膳食结构，保证身体各项营养素的平衡摄入。就这一点而言，无论是在中国还是在发达国家，都是一样的。2011年美国消费者膳食指南中就强调，每天摄入的食物中粗粮应占二分之一，一天三份。而美国饮食中粗粮的来源有现成的谷类食品和干豆食品。而中国作为世界第三大豆类出口国，国民的食用干豆摄入量并不高，每天仅为50克左右。

人类对豆类食品的喜爱是无国界的。中国“五谷为养”的理念与西方“全谷物”的健康研究，已经在相互融合中走到一起，成为“回归自然”的重要途径。