新潮素菜在潮州

新潮素菜在潮州

不久前，怀着猎奇、探个究竟的心理，我约上几个好友，慕名前往开元广场的莲华素食府。这里自去年初开元广场落成后，便陆续乔迁来了莲华丽素食府、开元菩提素菜馆和开元素菜等几家潮式素菜馆。经营者多数是在寺庙素食训练过的烹饪行家。他们在继承独具地方特色的传统素菜的基础上推陈出新，创制出近百样花色品种、口味殊异的新潮素菜，不仅吸引在家单调素食的善信，还招徕吃腻海鲜的游客，抑或吊起好奇“美食家”换品味的胃口，多数人品尝后啧啧称奇，尤其是对具有禅味的“名荤实素”的特色菜，更是赞口不绝。

潮州素菜很早就有了，潮州的寺庙古昔便有“八宝素菜”，民间也有“食七样羹，食后变后生（年轻）”的食俗语，还有传说中的“护国菜”等都是素菜。仅潮州素菜，则可分为寺庙素菜、宫廷素菜、民间素菜和新潮素菜等。这4种素菜各有特色，寺庙素菜主要采用寺庙的特产，如：豆制品、菜蔬、坚果等为原料，但款式单调；宫廷素菜取料上乘，做工精细，命名吉祥，主要以清朝宫廷素菜为榜样，但成本昂贵；民间素菜的特点是吸收寺庙的原料、宫廷的制工，然后以荤菜的面目出现，“形荤实素”，既经济又实惠；新潮素菜则集中体现传统素菜在当今的继承与创新，其最大特点是逼真，以品名到色、味，香、形几乎可与时尚的佳肴比美，这缘于经过科学提炼而成的豆制品，海藻结晶，高级淀粉等原料，以及佐料、调味品等，应有尽有，使“形荤而实素”的时尚菜羹，既有原汁原味，又爽口不腻，适合了更多善信和青年食客的口味，况且与同类潮州菜相比，既可以假乱真，又不失其爽脆美味的口感。

名素菜“千禧麒辚鱼”，该品牌以大豆作基料制成麒麟状双鱼形，炸后在鳞片中层层植入香菇丝、素火腿等辅料，再置于铁板上，洒上西芹、红椒丝，以梅羔酱勾糊而显美味可口，从而获得行家的好评，在潮州首届美食节荣获潮菜大名菜的称号，还有“养生、大补汤”则以高强度琼脂粉做成鸡肉片状，和以党参、北芪、杜仲、香菇、莲只、川椒、姜汁而成为一种珍贵的素药膳，是上乘原味的素药膳，是上乘原味的素僎汤菜。餐末，还有五果仁甜食，即如莲只，白果、松子仁、红枣及桂圆作糕烧（拔丝）。不足还可炒上“登塘果条”或是上白粥酸菜。

新潮素菜在潮州，准确地说集中在开元广场，为何能在近年来方兴未艾?我们在品尝后与老板较为一致的看法：一是人们的生活习惯和饮食口味的变化，吃腻了海鲜为主的中餐（潮州菜）想换一下口味；二是受佛教“慈悲”理念的影响，佛教倡导的戒杀、戒盗、放生和护生（吃素），就是尊重生命，关怀生命。加上开元寺特定的宗教气氛，给开元广场的素菜馆营造良好的文化氛围；三是年轻食客猎奇的心理使然，寻求新潮、时尚的菜式尝试。