罗汉斋源於宋代

「罗汉斋」从宋代广州的「饭僧设供」流传到今天，已经成为广州人餐桌上一道普通的素菜，既带着佛门的清香，也带着尘世的快乐。∵

佛家注重修行，其实吃得还是相当简朴，曾与广州一位高僧出游，因为要搭乘渡船，耽误了午饭时间，我们都是在到岸後才吃午餐，而那位僧人严守「过午不食」的规矩，就不再吃午饭了，可见他们的清简。∵

在广州市光孝寺、六榕寺和出家人一起吃斋，就会发现那里的素菜和素菜馆的素菜相比，要清淡许多。所谓罗汉斋、如来斋，大多还是素食馆对素菜的演绎，广州素菜中最着名的「鼎湖罗汉斋」，还是由广州的荤菜馆最先推出的。∵

广州的罗汉斋和全国各地的罗汉斋比起来，是以「十八罗汉斋」闻名，胜在用料丰富讲究，不过这道菜在今天却也不多见了，过於奢华，既不是佛教的精神，也不是素食馆在市场经济的环境下与其他餐馆竞争的原则。∵

普通罗汉斋的做法，广州的几家素菜馆大致相同，全国各大菜系区别也不大，但在民间，却各有各的做法，相去甚远。富贵人家，自然是「三菇六耳」，样样齐全，而普通百姓，三五样材料，也是一道罗汉斋。这样的精神，是来自佛家的。∵

至於罗汉斋的吃法，普通的广州家庭大年初一中午一定要做上一盘，既有敬佛之意，也有祈盼来年日子富足，不用吃素的愿望在里面。这样的狡黠，是来自普通市民的。∵

罗汉斋是素菜的一个代表，素菜取材自斋菜，由斋菜到素菜，形式变化不大，但意义就这样悄悄地转变着。∵

素菜在广州也有新派素菜和旧派素菜的区别，新派素菜打的是「健康食品」和「绿色食品」的招牌，与旧派的素食相比，除了烹饪手法的不同，在内涵上也是有区别的。∵

旧派的素菜馆，比如菜根香、佛有缘、佛世界，当然也向时尚做一些妥协，会做些健康食品的宣传，但在骨子里，还是在佛的精神上。∵

比如广州老牌素菜馆「菜根香」，最初听到这个名字，普通人的理解可能是店名取自「嚼得菜根，做得大事」一语，这话说得朴素，但精神上还是入世的，和佛教出世的传统有所不同，心里还会有几分诧异，後来才知道，原来「菜根香」三字另有出处，佛经有云∶「心安茅屋稳，性定菜根香」，果然是出世的，於是对这个名字凭空又多了几分好感，坐在菜馆里吃东西，就显得比吃普通的绿色食品，多了几分修行的感觉。∵

佛教的精神渗透在俗世中，有时候就是有这种感人肺腑的力量。∵

·前世今生--罗汉斋表现出的「随缘」精神∵

有资料称，罗汉斋大致源於礼佛之风兴盛的唐朝，没有得到证实。∵

「罗汉斋」是「寺院菜」的代表菜式，并非广州特有。据说淮扬菜系中也有「罗汉斋」，北京菜系有「罗汉全席」，湖北菜系也有「罗汉全斋」。据素食馆的师傅介绍，各地的罗汉斋，都是以「三菇六耳」作为原料，区别应该不大。∵

罗汉斋一般用料在十种左右，如多达十八种，则称「十八罗汉斋」。广州是以「十八罗汉斋」着称的，意即十八罗汉，一个不少，以示隆重之意。历代人士在佛门设素席时，无不备办此菜。∵

但据了解，今天的罗汉斋，已经成为素菜中相当普通的一道，「罗汉全斋」在技术上不难办到，但成本较高，一般素菜馆就不做「罗汉全斋」了，普通的罗汉斋用料也不会超过十种。∵

罗汉是对僧人的尊称，「罗汉斋」在普通市民心目中，并没有一定之规，成为表达敬佛之心的素菜的一个总称。∵

普通家庭将菇类、菌类素菜混在一起煮，原料未必有十种，也称作罗汉斋，一些荤菜馆，也会做「罗汉斋」这道菜，配料已经各有不同。∵

南宋的《萍洲可谈》记载∶「广州饭僧设供，谓之罗汉斋。」不知道这是不是对广州「罗汉斋」的最早记载，但至少可以说明，罗汉斋原来应该不是指某一特定菜式，比如着名的广东素菜「鼎湖上素」又称「鼎湖罗汉斋」，可见，「罗汉斋」应该是对菇类、菌类混杂的菜式的一个通称。所以民间对这道菜的理解，还是相当准确的，这种「随缘」的态度，也和佛教的精神有相通之处。∵

·∵民间食俗∵初一、十五吃斋「祈福」∵

吉日神诞，是素菜馆最忙的日子，每到每月的初一、十五或者是万佛诞、观音诞、观音开库等参神日，一般的居士或善男信女，在上香之後，往往要食素，意为结缘。今天的菜根香和六榕寺没有很大的关系，但也是不少素食者斋戒期间的首选之地。∵

据菜根香的师傅介绍，一到这些日子，餐馆从早上六点锺就要开始准备，往往要忙到晚上十一点，接待上千客人。∵

广州人吃素的风尚要浓过其他城市，除了本来就喜欢清淡菜式，对营养健康比较关注外，广州人吃素也有比较特殊的心理。∵

广州人有正月初一吃素的习惯，按传统，正月初一的中午饭必须吃斋，用粉丝、腐竹、发菜、冬菇等煮成一锅「罗汉斋」。在这天吃「罗汉斋」的意义何在，不同人有不同的说法，有人说是有敬佛斋戒之意，但更为普遍的解释是希望这一年该吃的素菜都在这一天吃完，往後就大鱼大肉，日子富足了。∵

正月初一吃斋究竟如何吃，不少广州人，说法不一，不过可以肯定的是，普通的市民，基本是不会完全吃斋的，一般是做一道罗汉斋，也做其他荤菜，但吃菜要由罗汉斋吃起。∵

有关正月初一吃斋的两种解释大相径庭，但却也相通之处，核心仍是祈福。不过，吃素是为了不吃素，名为吃素，其实只是先吃上一道素菜而已。这样的做法，多少透露出广州人传统文化中特有的实用精神和一丝狡黠。∵

·广州人吃素有什麽特点∵

据佛教界人士介绍，吃素各有不同，有人吃长素，就是坚持素食，有些佛教的居士或善男信女则是在吉日神诞吃素。而越来越多的人基於健康原因，也喜欢吃素食。∵

至於广州吃素的人数不少，而其中相当一部分只是有出於「祈福」的愿望，这可能和佛教影响有关。∵

另外广州人口味本来就比较清淡，所以对素菜可能更易接受。∵

所以菜根香的口号是，素食养生，斋筵益寿。无论是出於宗教原因还是健康原因接受素食，都表达出对身心健康的生活的一种追求。∵

·∵广州的素菜有什麽特点∵

据菜根香素菜馆钱荣海介绍，素菜与荤菜相比，除了原料的区别外，在烹饪方法上也有很大区别，比如素菜重视上汤，如何熬制上汤，各家素菜馆都有自己的独门秘笈。其次，因为素菜使用的原料局限于干鲜蔬果，而其中的乾果或菌类，如果希望味道好，就很讲究「发」的过程。这与是素菜与荤菜的不同之处。∵

据了解，广州的素菜也有新派旧派之分，在做法上，新派素菜更讲究用一些比较新的调味品，而传统的素菜仍旧重视以上汤调味。∵

至於广州的素菜和其他省份的素菜有什麽主要区别，期实和其他素菜一样，广州的素菜比北方城市的素菜还要清淡一些，较少煎炸的菜式，而且比较多半成品，比如扎蹄之类，是广州素菜中的传统品种。但广州人喜欢叫外卖，拿回家稍微加温，就可以食用。∵

广州素菜历史相当悠久，在全国的知名度也很高。一九五六年，广东曾经举办过一次名菜展，当时菜根香有十款菜式被列入中国名菜谱，其中就包括罗汉大斋和鼎湖上素。其中的罗汉大斋是菜根香自己的传统菜式，而鼎湖上素是吸取了西园酒家菜式的优点，改进後推出的。∵